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《食品安全国家标准 食品加工用酶制剂》(征求意见稿)编制说明
一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等） (一) 简要的起草过程
根据《国家卫生计生委办公厅关于印发食品安全国家标准整合工作方案的通知》（国卫办食品函[2014]386号），《食品安全国家标准 食品加工用酶制剂》被列入2014年食品安全国家标准整合项目（项目编号：ZHENGHE-2014-064）。
标准任务下达后，中国食品发酵工业研究院和中国生物发酵产业协会针对修订食品安全国家标准食品添加剂乳酸的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建了标准起草工作组，由中国食品发酵工业研究院负责起草标准文本及编制说明。
起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在研究参考这些标准资料的基础上，结合目前国内市场产品的实际情况，初步确定了产品的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组对标准草案进行了多次讨论研究，对标准中采用的试验方法反复进行了对比验证工作，积累了大量验证数据。在上述工作的基础上，形成了行业内标准征求意见稿。
2015年4月开始，起草工作组将标准文本及编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式定向发给有关企业和专家，同时在单位网站上刊登了该标准的征求意见稿，广泛征求意见。标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议，对标准文本及编制说明进行了修改和完善，形成了标准征求意见稿（公示稿），上报食品安全国家标准审评委员会秘书处。 （二）主要起草单位
本标准主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国生物发酵产业协会等。 （三）主要起草人
本标准主要起草人张蔚、李晓燕、郭庆文、钱娟娟、詹志春、翟文景、陈亮珍、邵静、成霞、杜建华、王晋。负责标准技术资料查询、收集及对比，检测方法的验证比对，样品检测及数据整理，标准文本及编制说明的起草、撰写，行业内征求意见，组织标准的初审讨论会及标准报送等。 二、标准的重要内容及主要修改情况
本标准是对GB 8276-2006《食品添加剂 糖化酶制剂》、GB 20713-2006《食品添加剂 a-乙酰乳酸脱羧酶制剂》、GB 8275-2009《食品添加剂 α-淀粉酶制剂》、GB/T 23527-2009《蛋白酶制剂》、QB 1502-1992《食品添加剂 果胶酶制剂》、GB 25594-2010《食品工业用酶制剂》、QB 2526-2001《食品添加剂 真菌α-淀粉酶》、QB 2525-2001《食品添加剂 α-葡萄糖转苷酶》的整合。表1是食品加工用酶制剂通用安全指标的对比情况，表2是食品加工用酶制剂整合标准及其涉及指标的情况。
表1：食品加工用酶制剂通用安全指标对比表
项目 铅/mg/kg ≤ 无机砷 /（mg/kg） ≤ 菌落总数/（CFU/g或CFU/mL） ≤ 沙门氏菌/（25g或25mL） 大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL） ≤ 埃希氏大肠杆菌（25g或25mL） 抗菌活性（微生物来源） 指标 JECFA 5 / / 不得检出 30 不得检出 不得检出 FCC 5 / / 不得检出 30 — — GB 25594-2010 5 3 50000 不得检出 30 不得检出 不得检出 1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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表2：食品加工用酶制剂整合标准及其涉及指标
纳入整合的酶制剂品种 《食品工业用酶制剂》GB 25594-2010 / 涉及指标 （理化） 涉及指标 （安全） 铅（Pb）/（mg/kg）≤5 无机砷 /（mg/kg） ≤3 菌落总数/（CFU/g或CFU/mL）≤50000 大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL）≤30 大肠杆菌/（25g或25mL） 不得检出 沙门氏菌/（25g或25mL） 不得检出 抗菌活性 不得检出 拟纳入指标 全部纳入，未做修改，并对抗菌活性给出测定方法标准名称 拟使用方法 GB 5009.12 GB/T 5009.11 GB 4789.2 GB 4789.3平板 GB/T 4789.38 GB 4789.4 食品安全国家标准 微生物源酶制剂抗菌活性的测定 原标准酶活力测定方法直接纳入标准 铅 mg/kg ≤5 砷 mg/kg ≤3 3菌落总数 cfu/mL（或g） ≤50×10 3大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×10 沙门氏菌（25g样） 不得检出 致泻大肠埃希氏菌（25g样）不得检出 《食品添加剂 糖化酶制剂》酶活力 u/mL(或g) ≥ 重金属(以Pb计) mg/kg ≤30 GB 8276-2006 pH 值(25℃) 铅 mg/kg ≤5 干燥失重 % ≤ 砷 mg/kg ≤3 3细度（0.4mm标准筛的通过率）≥ 菌落总数 cfu/mL（或g） ≤50×10 3容重 g/mL ≤ 大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×10 沙门氏菌（25g样） 不得检出 致泻大肠埃希氏菌（25g样）不得检出 a《蛋白酶制剂》GB/T 酶活力/[U/g（或U/mL）]≥ 铅 mg/kg ≤5 b23527-2009 干燥失重/% ≤ 砷 mg/kg ≤3 3细度[0.40 mm(39目)标准筛通过菌落总数 cfu/mL（或g） ≤50×10 b3率]/% ≥ 大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×10 沙门氏菌（25g样） 不得检出 致泻大肠埃希氏菌（25g样）不得检出 《食品添加剂 a-乙酰乳酸酶活力， U/g ≥ 重金属(以Pb计) mg/kg ≤30 脱羧酶制剂》GB 20713-2006 铅 mg/kg ≤5 砷 mg/kg ≤3 3菌落总数 cfu/mL（或g） ≤50×10 3大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×10 沙门氏菌（25g样） 不得检出 致泻大肠埃希氏菌（25g样）不得检出 《食品添加剂 α-淀粉酶制剂》GB 8275-2009 酶活力（u/mL或u/g） pH值(25℃) 容重/ g/mL 干燥失重/%≤ 耐热性存活率/% a1. 纳入酶及酶活力定义； 2. 原标准涉及安全指标不纳入； 3. 理化纳入酶活力要求，但不做限定 1. 纳入酶及酶活力定义； 2. 原标准涉及安全指标不纳入； 3. 理化拟纳入酶活力要求，但不做限定 纳入酶活力测定方法。 1. 纳入酶及酶活力定义； 纳入活力测定方法 2. 原标准涉及安全指标不纳入； 3. 理化纳入酶活力要求，但不做限定 1. 纳入酶活力定义； 纳入活力测定方法；补充2. 原标准涉及安全指标不纳入； 酶定义 3. 理化纳入酶活力要求，但不做限定 2文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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《食品添加剂 果胶酶制剂》酶活力/[U/g（或U/mL）]≥ bQB 1502-1992 干燥失重/% ≤ b细度[ (40目)标准筛通过率]/% ≥ 酶活保存率≥ 《食品添加剂 α-葡萄糖转α-葡萄糖转苷酶酶活力（U/mL）苷酶》QB 2525-2001 ≥； 糖化酶活力/（U/mL）≤； pH a《食品添加剂 真菌α-淀粉酶》QB 2526-2001 淀粉糖化酶活力（U/mL）≥； 糖化酶活力/（U/mL）≤； pH 重金属(以Pb计) mg/kg ≤40 1. 铅 mg/kg ≤10 2. 砷 mg/kg ≤3 3. 3大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×10 沙门氏菌（25g样） 不得检出 重金属（以Pb计） mg/kg ≤30 1. 铅 mg/kg ≤5 2. 砷 mg/kg ≤3 3. 3菌落总数 cfu/mL（或g） ≤10×10 3大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×10 沙门氏菌（25g样） 不得检出 致泻大肠埃希氏菌（25g样）不得检出 重金属（以Pb计） mg/kg ≤30 4. 铅 mg/kg ≤5 5. 砷 mg/kg ≤2 6. 4菌落总数 cfu/mL（或g） ≤5×10 3大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×10 沙门氏菌（25g样） 不得检出 致泻大肠埃希氏菌（25g样）不得检出 纳入酶活力定义； 纳入活力测定方法；补充原标准涉及安全指标不纳入； 酶定义 理化纳入酶活力要求，但不做限定 给出酶及酶活力定义； 安全指标不纳入； 纳入酶活力要求，但不做限定 纳入活力测定方法；补充酶定义 纳入酶及酶活力定义； 原标准涉及安全指标不纳入； 理化拟纳入酶活力要求，但不做限定 纳入酶活力测定方法。 三、国内国际相关标准情况
经查阅，美国食品化学品法典（FCC VIII）、国际食品法典委员会食品添加剂联合专家委员会（JECFA）等均公布了不同酶制剂的质量规格标准。本标准主要整合现有国家标准。 四、其他需要在网上公开说明的事项
无。
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食品安全国家标准食品添加剂食品加工用酶制剂编制说明
