巴寒杂交二代羊的屠宰性能、肉品质与脂肪酸组成比较

巴寒杂交二代羊的屠宰性能、肉品质与脂肪酸组成比较

罗玉龙1,杨 晶1,刘夏炜1,靳志敏1,袁 倩1,靳 烨1，*，王小斌2，马文华3 【摘 要】选择5月龄巴寒杂交二代10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊作对比,分别测定并计算其屠宰性能(屠宰率和净肉率),同时取巴寒杂交二代羊的股二头肌、背最长肌、臂三头肌三个部位,分别测定其色泽、嫩度、pH、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较,确定食用最佳部位。结果表明:巴寒杂交二代在屠宰性能上优于小尾寒羊、苏尼特羊;其屠宰率显著大于苏尼特羊,净肉率显著大于小尾寒羊(p<0.05)。巴寒杂交二代背最长肌部位的色泽、嫩度、蒸煮损失率等食用品质指标较其他部位有一定的优势,并且背最长肌部位的不饱和脂肪酸含量均高于股二头肌、臂三头肌。其脂肪酸分布合理,以脂肪酸作为评价指标,其背最长肌部位的肉质较好。

【期刊名称】食品工业科技 【年(卷),期】2015(036)009 【总页数】5

【关键词】巴寒杂交二代,屠宰性能,色泽,嫩度,蒸煮损失率,脂肪酸

巴美肉羊是国内第一个具有自主知识产权的肉羊杂交育成品种[1-2],生长发育速度较快,产肉性能高,繁殖率较高,性成熟早,羔羊育肥快。张宏博等在研究中发现:巴美肉羊在4月龄、6月龄和8月龄时嫩度优于小尾寒羊[3]。同时,腾克等在2011～2012年对小尾寒羊和巴寒杂交一代的研究中已经发现巴寒杂交一代在屠宰性能上具有一定的优势[4]。

巴寒杂交二代羊是以巴美肉羊为父本,巴寒杂交一代羊为母本杂交得出的最新品种,在对巴寒杂交二代羊的屠宰性能、肉品质与脂肪酸组成等方面的研究还未成

熟,因此,本实验通过对巴寒杂交二代羊的屠宰性能方面研究,分析巴寒杂交二代在屠宰性能方面上是否有优势,以及不同部位食用品质相关指标、肉中脂肪酸含量的测定,对肉品质重要指标如pH、色差、蒸煮损失率、嫩度[5-8]以及脂肪酸组成进行针对性分析,旨在确定巴寒杂交二代羊在该方面的优势和劣势,确定巴寒杂交二代羊肉品质最佳部位,为实现该品种肉羊的优质优价提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验动物

从乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室的巴美肉羊育种园区随机选择相同饲养条件下发育正常,健康无病的5月龄的苏尼特羊、小尾寒羊、巴寒杂交二代各10只,将该30只实验羊现场屠宰,测相关指标。从刚屠宰过的10只巴寒杂交二代羊中随机挑选5只,分别从羊的背最长肌、股二头肌、臂三头肌三个部位各取约150g肌肉,其中100g测肉品质的相关指标,其余50g在冷藏条件下运回实验室,于-20℃保藏待用。 1.2 材料与仪器

甲醇(色谱纯)、三氯甲烷(分析纯)、正己烷(色谱纯)、三氟化硼-乙醚络合物(分析纯)、氯化钠(分析纯)、氢氧化钠(分析纯)、无水硫酸钠(分析纯)、37种脂肪酸甲酯的混标样 北京世纪奥科生物技术有限公司。

屠宰刀、台称、卷尺、硫酸纸、TCP2全自动测色色差计 北京奥依克光电仪器有限公司;PH-10 Sartorious普及型pH计 北京赛多利斯科学仪器有限公司;C-LM3B嫩度仪 东北农业大学工程学院。气相色谱 GC-2014C型 日本岛津;氢火焰离子化检测器 FID;旋转蒸发器RE-52AA 上海亚荣生化仪器厂;循环水式真空泵 北京方兴伟业仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 屠宰方法 屠宰前禁食24h、停水2h,按照伊斯兰教屠宰要求屠宰,并按照国家标准GB 9961-1988《鲜、冻胴体羊肉》测定胴体质量、骨质量、净肉质量、屠宰率、净肉率、骨肉比等[9-11]。按参考文献的方法,测定胴体长、胴体深等指标[12-14]。

1.3.2 测肉品质指标 测胴体pH,色差,嫩度,蒸煮损失率等相关指标[3]。

1.3.3 提取脂肪 将处理的肉样切成方块,浸入液氮速冻,再放至粉碎机里进行粉碎直至变为粉末状,分3个平行样。取10g肉末于三角瓶中,加入135mL Folch液(CHCl3∶CH3OH=2∶1),振摇2h,浸泡8h后过滤,在滤液中加入5mL浓度为20%的NaCl溶液,静止分层后,下层的氯仿层即为脂肪提取液。弃上清液后,加入适量无水Na2SO4脱水后,在连有真空泵的旋转蒸发器中以40℃的水浴温度进行旋转蒸发,浓缩得到脂肪[15]。

1.3.4 脂肪酸的皂化 加入0.5mol/L的NaOH/CH3OH溶液5mL,70℃下回流5min,进行脂肪的皂化。

1.3.5 脂肪酸的甲酯化 加入5mL的BF3-CH3OH(1∶3)溶液,70℃下回流2min,进行脂肪的甲酯化[16]。然后加入3mL色谱纯正己烷(C6H14 ),70℃下回流1min后,加入5mL饱和NaCl溶液,静置10min,取出1mL上层的C6H14于1.5mL离心管中,放入-20℃冰箱待测。

1.3.6 气相条件 色谱柱:石英毛细管柱Rt-2560(100m×0.25mm×0.20μm);采用程序升温,初始温度为120℃,保持5min,然后以4℃/min的速度升至250℃,在250℃保持28min;进样口温度250℃,检测器温度280℃;载气为高纯氮(99.999%),氢气发生器的流速为40mL/min,恒定柱流速为1.1mL/min,分流比