哈尼族的特色饮食
哈尼族是我国古老的山地民族,主要聚居于云南西南部,以农业为主,善于辟梯田种稻谷,掘坡地植茶林,他们培育出著名的“紫米”(接骨米)和“普洱茶”,创造了中国农田史上七种田制之一的“梯田文化”。饮食方面,哈尼族以特色汤出名。其食品中特色最鲜明的菜肴就是竹筒煮汤和卵石煮汤。
竹筒煮汤,以竹筒为锅,可煮鲜菜汤、鸡汤、猪蹄汤等。烹制时,砍下一节带节子的新鲜龙竹,略加刷洗,将备煮的鸡(解块)或猪蹄装入竹筒,加汤在火塘上煮熬至可以食用时,加油、盐、味精调味后,倒人装有葱花、芫荽的盛器内食用。竹筒煮出来的肉汤或菜汤,味清醇,鲜香,具有独特风味。
卵石煮汤,需选择酒杯般大小的光滑卵石(最好是河中的卵石),洗净,投入火塘内加温,将卵石烧红。猪蹄或猪排骨预先煮熟,盛于器皿之内,加上豌豆尖等时鲜小菜及葱花等佐料摆在桌上。待欲开宴进餐时,将烧红的卵石投入盛汤的器皿内,使汤滚沸,将时鲜小菜煮熟。用卵石煮过的汤,特别鲜香,具有特殊的海鲜味。
此外,哈尼族每天只吃两顿饭,以大米为主,玉米为辅,喜欢吃干米饭、粑粑、米线、卷粉和豌豆凉粉,还将瘦肉剁细,与大米、姜末、八角、草果一起熬粥。哈尼族爱吃糯米粑粑,用芭蕉叶包着与腌肉一起吃。他们还用紫糯米制成紫米饭、紫米粑、紫米粥、紫米粉、紫米作宝饭、紫米汽锅鸡、紫米甜酒煮鸡蛋、紫米药糖粥等,构成了完整的药膳系列。这些药膳具有补血益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫强身的功效。
哈尼美食 梯田稻作的恩赐
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位于云南省红河州|新浪旅游微博|2015年10月27日11:16
哈尼族的日常饮食,与直连云天的梯田稻作息息相关,均以大米为主食,在长期的生产中造就了别具特色的风味。 生蒸饭
生蒸饭是传统饮食习俗,逢年过节、嫁娶婚事、丧葬等活动时的主食。其特点是饭粒稍硬,香味可口,不失其营养,食后耐饿。
其烹制方法是,将大米浸泡4个小时后,把水泡干,成入木甑里生蒸2个小时左右,至米饭7成熟后倒入大木盆里,将饭团搅开,洒上适当的凉开水反复搅拌,待水被米饭吸干后,再将米饭重新盛入木甑里蒸熟即可食用。烹制其方法的关键是生蒸后洒水要适中,洒水过多,饭粒太软,洒水过少,饭粒则太硬无法食用。
染黄饭(图片来源:新浪博客素面彝女)
染黄饭
传统饮食。一般在阴历二月和三月过“昂玛突”节、开秧时烹制。此时,春耕伊始,黄花盛开。黄花是生长在哀牢山区海拔1400—1800米地带的一种植物,俗称“七里香花”。用其花放入铁锅中煨煮,待煨煮所得的黄色汁中搅拌浸泡10余小时,让其染透黄色,再把染透黄色的糯米淘干水分盛入木甑里蒸熟即可食。“昂玛突”节、开秧时烹制黄糯米饭,一方面是
为了祭献寨神、山神以及报春的布谷鸟。另一方面染黄饭比普通糯米饭的味道香醇,是招待前来过节客人的好食品。 鸡汤煮稀饭
传统饮食,其味鲜美,营养丰富。原料主要是普通大米加少许糯米、鸡肉汤、食盐。其制作过程是;杀一只鸡,拔毛剖腹,去内脏后洗净,以整只鸡放入锅内,加清水,同时放适量大米,肉饭同时煮熟。待熟的鸡肉捞出后,锅内剩下米粥,撒进适当的食盐即可食用。些稀饭虽不是主食,却是杀鸡时除特殊规定烹煮鸡肉(如祭祀用品)外的一道饭菜。 鸭肉紫米稀饭
鸭汤煮紫米稀饭,其烹制方法是;取紫米适量,用清水淘洗,泡涨待用。鸭子应以饲养一年以上为佳。宰杀洗净,把整只鸭子放进锅里,一次性加足水,同时把紫米和鸭血、鸭内脏混入锅中,用旺炎将其烧沸。取茴香适量,洗净剁成寸长放入锅内,把草果用炭火烧至焦黄,捣碎放进锅里。锅中水烧沸后改用温火慢慢熬1小时左右,捞出鸭子,撕下鸭肉重放锅内。投入适量的盐、味精、猪油,再熬数分钟。一道风味独特的鸭肉紫米稀饭就做出来了。 竹筒饭
传统饭食。其制作方法是:先将米淘洗浸泡一小时,砍来一节一端留底、另一端开口的竹筒,用清水洗净竹筒内壁,盛入浸泡好的米至筒内壁三分之二,灌入水至过米3—4厘米,用芭蕉叶或无毒叶子紧塞住筒口,筒口朝天放在火堆上翻滚烧。先用强火烧,待筒内水烧干后,用选微火烧30分钟,然后筒口朝天在清水里浸泡一下,用刀剥去竹筒壳,留下的米饭即可食,味香质软可口。 土锅饭
用土锅烹制的米饭。其饭粒软、味香、富含营养,比一般铁、铝锅烹制的米饭可口。按哈尼族是老人才能享用的米饭。土锅是用一种黏糯性红土或紫米黑土烧制而成的古老炊具,有大有小,越烧硬度越强。土锅饭的烹制是将淘洗后的米盛入锅内,加清水至过米3厘米,再将土锅加盖放在三脚架上烧煮,待水烧干,以炭火烧烤30分钟即可食。平时哈尼族对大米饭的烹制简单,把米淘洗浸泡,放入大铁锅内煮至半熟,涝出来放入筲箕淘干米汤后倒入甑蒸熟即可食。 糯米粑粑
糯米在哈尼族的生活节日中是不可或缺的粮食,与哈尼族的生活习俗和文化有密切联系。糯米粑粑的节日节庆、祭祀日人们相互赠送的主要礼品,也是新媳妇回娘家拜年、插秧时节、亲朋友好友相互赠送的礼物。不管亲戚或朋友,也不管本民族还是外民族,凡前来参加节日活动的都要送一份糯米粑粑,让其带回去给家人品尝,这是哈尼族最起码的礼节。糯米粑粑用蒸熟的糯米精制而成。先把精选的糯米用甑子蒸熟,然后趁热放在专用杵槽中,用专用木棍捣黏后,取出在簸箕中摊平,用碧绿新鲜的叶包裹后即可当场食用。糯米粑粑洁白
柔软,糯而不腻,如里蘸上炒香研细的花生,更是软硬适中,清新醇香。每包糯米粑粑约一斤重,因选用新鲜的芭蕉叶子包裹,保鲜功能极好。哈尼族比较忌讳“单”数,糯米粑粑送人时,习惯搭配一颗鸡蛋或鸭蛋。对哈尼人来说,爽口喷香的糯米粑粑,就是逢年过节时馈送亲友的最好礼食。 独具特色的哈尼佳肴
哈尼族是待客热情豪爽的民族,逢节有茶酒,遇客有宴席,以焖锅酒、蘸水鸡为主食的美味佳肴是哈尼族热诚待客的最高礼节。
中间是鸡肉蘸水(图片来源:王洪伟)
鸡肉蘸水
蘸水,哈尼话叫“斋欧”,哈尼族吃饭,餐桌上必须要先摆蘸水碗,有“碗王”之美称。哈尼醮水配料十分讲究,蘸什么菜就配什么佐料,甚至一道菜专做一碗蘸水。哈尼鸡肉蘸水主要用料是当地产的香料作物,如薄荷、香老、大蒜、生姜、胡椒、辣椒等,外加煮熟的鸡肉余种,先将佐料洗净切细,按照一定比例搭配好放入大碗,用新鲜热鸡汤调制。哈尼鸡肉蘸水、香、苦、凉、麻、辣味俱全。绿中透黄,清香可口。 哈尼豆豉
哈尼豆豉被当地人称为“哈尼味精”,是哈尼族最主要、最有物色的调料制品,是哈尼蘸水的主要配料,也是哈尼特色菜的主要原料,如豆豉煮泥鳅、豆豉煮螺师、豆豉炒茄子、豆豉煮南瓜叶、豆豉煮芋菜、豆豉煮青椒。生呈黑褐色,烘熟味香开胃。主要原料是新鲜黄豆。其制作方法是,将黄豆煮熟后,装入隔有干芭蕉叶子的萝筐,包盖严实后让其发酵。等到豆子表面生出霉菌放出有臭味时,就将其倒入大木盆里,将豆子剁为豆泥。然后放入适量花椒、
碎辣椒、食盐等调味作料均匀地搅拌在豆泥中,捏成小豆团或小豆饼,用火烟熏干透后即可储备食用。豆豉还可入药,将其烧焦后研细用温开水冲服,治疗肠胃疼痛不适、腹泻和嗝食腹胀等,效果极好。 腌酸肉
哈尼族传统的腌肉酸中带香,味道极美。酸肉的腌制过程很讲究,先将米用慢火炒香,磨成米粉;将要腌的肉或骨头切成小块,放入大盆里拌盐、八角、白酒、辣椒、花椒,最后与炒米面一块儿拌匀,加盖捂一个小时之后放进罐里,腌上半年就可以食用。哈尼酸肉食用放法多样,或蒸或烧或煮,味道酸中还香,油而不腻,口感奇特,十分开胃。 腌酸笋
酸笋是哈尼族的家常菜,又是做汤菜时主要的配料,用途十分广泛。腌制酸笋是哈尼人的传统习惯,每年七、八月家家户户都要腌酸笋。人们把从竹棚里砍来的一箩箩鲜嫩的苦竹笋,剥去皮,切成手拇指大水白条块,或切成丝状,用清水泡在大土罐里腌制,一个月后即可食用。腌泡的时间越长,酸劲越大,若没被油沾染,可保存到两三年。用酸笋炒或
哈尼族的特色饮食
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