四川工程职业技术学院
餐饮服务与管理考试试题（二）
一、填空题（本大题共12个小题,共20空,每空1分,共20分）把答案填在题中横线上。 1、餐饮管理过程就是 。
2、餐饮管理都必须以 为对象,以 为中心,以 为主体,以 为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是 。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受 、 、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系 ,一头联系 ,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是 ；三是纸张和印刷字体选择；四是 。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持 , ,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以 为基础的。
9、餐饮产品的销售以 、 为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的 的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 。
12、在客人到达前 分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 二、名词解释（本大题共5个小题,每小题3分,共15分） 13、餐饮管理：
14、食品原材料的采购：
15、饭店的服务意识：
16、宴会：
17、优质服务：
三、单项选择题（本大题共10个小题,每小题1分,共10分）在每个小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的,把所选项前的字母填在下表中。
题号 答案 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
18、设计制定菜单必须遵循以 为重点。
A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 19、 是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理
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C.厨房生产 D.餐饮销售管理 20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 21、主要负责汤类制作的岗位是 。
A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 23、 是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务
24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 25、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 26、 是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结 27、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在 。
A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 四、简答题（本大题共4个小题,共20分） 28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）
29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）
30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）
31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）
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五、分析说明题（本大题共3个小题,每小题5分,共15分） 32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
33、请分析“宾客永远是对的吗？”
34、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”
六、案例分析题（本大题共1个小题,共8分）
35、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策。 第一类：畅销、高利润 第二类：畅销、低利润 第三类：不畅销、高利润 第四类：不畅销、低利润
七、论述题（本大题共1个小题,共12分）
36、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征,在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？
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《餐饮管理》试题（二）答案
一、填空题（每空1分,共20分）
1、 客人的消费过程（6）
2、 目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益（1） 3、 取之于社会,用之于社会（14） 4、 企业规模,接待能力（21）
5、 经营者的产品供给,就餐客人的市场需求（52） 6、 封面设计,使用寿命和清洁保持（56） 7、 掌握市场行情,减少流通环节（106） 8、 餐厅数量（133）
9、 就地销售,现场服务（167） 10、 11、 12、
物质享受和精神享受（170） 客人的满意程度（174） 3—5（237）
二、名词解释（每小题3分,共15分）
13、 14、 15、 16、 17、
餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。（1） 食品原材料的采购：指根据要求实施订货,并以最低价格购买到保证质量的食品原料。
饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态,便能自然地产生一种强烈的为客人提供良好服务的欲望。
宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正优质服务：就是最大限度地满足客人的正当需求,为客人提供舒适、洁净的环境,并提供宾至如归的一流服务,主动提供超常的个性化的服务。
式的餐会活动。
三、单项选择（每小题1分,共10分）
18、D（54） 19、B（105） 20、A（134） 21、B（137） 22、D（168） 23、C（174） 24、D（227） 25、B（237） 26、C（237） 27、A
四、简答题（共20分）
28、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。 （3）菜单是餐厅产品推销的广告。 （4）菜单是客人消费需求的依附。 （5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。
29、（167）答：（1）享受因素比重大,用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样。 （3）销售和服务融为一体,服务质量要求高。 （4）销售服务过程有一定间歇性,服务方式区别较大。
30、（177）答：（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接客人。 （3）提供优良就餐服务。
（4）加强巡视检查,做好现场指挥。 （5）掌握餐厅气氛,保证服务规格。
31、（229）答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。 （3）填写宴会预订单、处理预订资料。 （4）编制宴会预算。 （5）签发宴会预订确认书。 （6）取消预订的处理。
五、分析说明题（每小题5分,共15分）
32、这种认识是好的,显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面,还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的,令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。
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33、当然不是,宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候,将“对”留给客人,“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。
34、客人非常重视他们外出的经历,对他们下榻的酒店,对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价,起了义务宣传的作用。
六、案例分析题（共8分）
答：第一种肯定保留
第二种取消或作为诱饵
第三种取消或用以满足高消费客人需求 第四种取消或保留
七、论述题（共12分）
答：餐饮业的基本特征是： 1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划,搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务。 2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益。 3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。 4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响。同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗。
知识改变命运
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