餐饮从业人员培训
日常操作规范
一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品:
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品:
黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、
蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度
应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
五、凉菜配制卫生要求
1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
3、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。
5、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前应进行再加热。
六、白案加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。
3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
正确的打蛋方法:每次将蛋打在一小碗中检查是否变质后,再倒入大碗。
七、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
餐饮从业人员培训范本
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