奶牛乳、水牛乳与牦牛乳的挥发性风味物质分析

奶牛乳、水牛乳与牦牛乳的挥发性风味物质分析

张晓梅1，仝令君2，迟雪露3，艾娜丝2，3，4，王静2，3，4，*，孙宝国2，3，4

【摘 要】采用固相微萃取法分别对奶牛乳、水牛乳和牦牛乳的挥发性成分进行萃取，经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示，奶牛乳中共鉴定出17种挥发性物质，主要包括酮类、酸类和醛类；水牛乳中共鉴定出16种挥发性物质，主要包括酮类、芳香族及萜烯类、酸类和醛类；牦牛乳中共鉴定出37种挥发性物质，主要包括酮类、酸类、芳香族及萜烯类、酯类、醛类和内酯类。经分析，3种牛乳样品的挥发性物质组成呈现一定的属内差异性和属间相似性。 【期刊名称】食品研究与开发 【年(卷),期】2017(038)018 【总页数】6

【关键词】奶牛乳；水牛乳；牦牛乳；挥发性风味物质

奶牛（荷斯坦牛）、牦牛和水牛同属哺乳纲偶蹄目反刍亚目牛科牛亚科，其中奶牛和牦牛属于牛属，水牛为水牛属[1]。奶牛乳（cattle milk，CM）是乳品行业中产量最高的乳品种，占全球乳产量的比例超过80%。水牛乳（buffalo milk，BM）占全球乳产量的比例约为13%，主要分布在欧洲，如意大利等国家，在我国南方地区也比较常见，如云南、广州和福建等省[2-3]。牦牛乳（yak milk，YM）是一种具有少数民族特色的乳品，主要产自中亚南部的喜马拉雅地区，如我国西藏和青海地区、以及蒙古和俄罗斯等地[4]。有文献报道，许多乳成分的含量和分布呈物种种属内或种属间的相似性及差异性[5]。由此推断，奶牛乳、牦牛乳和水牛乳的挥发性风味组分可能也存在一定的相似性和差