腐乳的制作
[基础全练]
1．参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有( ) A．蛋白酶和淀粉酶 B．蛋白酶和脂肪酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
解析：毛霉等微生物在参与豆腐发酵过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 答案：B
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等 B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物 C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系
解析：A项正确，腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；B项错误，毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；C项正确，发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；D项正确，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。 答案：B
3．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是( ) A．加入卤汤后，瓶口不用密封 B．动作要迅速小心
C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D．整齐摆放好豆腐
解析：在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封。封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰。故选A。 答案：A
4．下列有关腐乳制作过程中加盐和酒的叙述，正确的是( ) A．食盐能杀死腐乳里面所有的微生物 B．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 D．卤汤中酒含量应该控制在21%左右
解析：用盐腌制时，食盐可以防止杂菌污染，但不会杀死所有的微生物，同时它还能析出豆
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腐中的水分，使豆腐块变硬，A错误、B正确。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C、D错误。 答案：B
5．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是( ) A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃ B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢 C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡
D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染
解析：A项正确，前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长；B项正确，发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢；C项正确，发酵温度过高，菌丝易老化和死亡；D项错误，制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉，不能进行高温灭菌。 答案：D
6．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( ) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒 B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰 D．发酵的温度控制在15～18 ℃
解析：防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤汤中加酒，装瓶时操作迅速、小心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污染的操作。发酵的温度控制在15～18 ℃，主要是因为该温度有利于毛霉等微生物的代谢，故选D。 答案：D
7．如图为腐乳制作的流程示意图，据图判断下列说法错误的是( ) 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 一 二 三 四
A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，且随着层数的加高而减少盐量
C．流程三中，卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用
D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染 解析：熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的，A正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，
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B错误；卤汤中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用，C正确；流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。 答案：B
8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A．①②③④⑤ C．①②⑤
B．①②③ D．③④
解析：盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时豆腐块过早酥烂，同时又能抑制微生物的生长，避免豆腐块变质，盐的多少会影响腐乳的品质和口味，①正确；酒能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量会影响腐乳的风味，②正确；发酵温度一般控制在15～18 ℃，此时适宜毛霉生长，③正确；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的品质，④正确；⑤香辛料可以防腐杀菌，也能调制腐乳的风味，⑤正确。故选A。 答案：A
9．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
(1)在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是________，该微生物产生的用于腐乳制作的酶主要是______________。
(2)加盐腌制时要注意的是____________________________________。加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_________________，盐的浓度过低则____________。
(3)配制卤汤时，酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________；酒精含量过低则________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价腐乳的质量。
解析：(1)腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。(3)酒精含量过高，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。(4)从腐乳的色泽、块形和口味上对腐乳质量进行评价，色泽基本一致、味道鲜美、无异味、块形整齐等说明制作成功。 答案：(1)毛霉 蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要铺厚一些 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
(3)12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 (4)色泽、口味、块形(合理即可) 10．回答下列关于腐乳制作的问题：
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高中生物 专题1课题2 腐乳的制作练习(含解析)新人教版选修1
