食品化学复习提纲
复习要求按从高到低分掌握-A、理解-B、了解-C三种
第一章绪论本章学时数：21.教学目的与要求
了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系以及食品化学的研究方法及最新进展。2.教学内容
（1）食品化学的定义及课程目的（C）（2）食品化学发展的重要历史（C）
（3）食品化学的作用和地位及与食品科学的关系（C）（4）食品化学的研究方法（C）（5）食品化学中的高新技术（C）第二章水分本章学时数：41.教学目的与要求了解结合水、体相水的概念以及水与非水组分的相互作用，理解水分活度及水分吸着等温线的定义及对食品体系的影响。2.教学内容
（1）水和非水组分的相互作用以及结合水的概念。（B）
（2）水分活度：水分活度的定义和测定方法、水分活度和温度的关系。（A）（3）水分吸着等温线：定义、与温度的关系及滞后现象。（B）
（4）水分活度和食品稳定性的关系：Maillard反应与脂肪氧化的反应与水分活度的关系，水分活度与微生物生长。（A）第三章碳水化合物本章学时数：61.教学目的与要求
了解食品中常见碳水化合物的结构、反应、功能性质及在食品中的应用。2.教学内容
（1）食品中的碳水化合物。（C）
（2）单糖的结构、糖苷的常见类型及性质、氧化反应、还原反应及非酶褐变（Maillard反应及焦糖化反应）。（A）
（3）低聚糖：食品中重要的低聚糖、功能性低聚糖及环状低聚糖。（C）（4）多糖在食品中的功能、粘度、凝胶及水解。（B）
（5）淀粉的结构、糊化与老化性质及现象、淀粉水解及改性淀粉。（B）（6）纤维素和果胶的结构、性质及在食品中的应用。（C）第四章脂类本章学时数：61.教学目的与要求
了解食品中脂类的定义与分类、脂类的物理性质、化学性质以及它们对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性的影响。
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2021年沈阳师范大学837食品化学考研精品资料之阚健全《食品化学》复习提纲
