应设置手部消毒设备。
洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清
洗消毒。
干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁
的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洁、维护，避免污染。
水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度
遭受污染。
洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。 调味脱水品加工厂之加工场、包装室入口处需设有手部酒精消毒及更鞋设施。 洗手消毒室
管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室（易腐败即食性成品工厂则必须设
置）。
室内除应具备规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干
燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时，若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。
更衣室
应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应
有适当的照明，且通风良好，易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。
5. 应有足够大小之空间，以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣
镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。
仓库
应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）
藏库。
原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存不同物品时，亦应适当区隔。 仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度，并
有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。
仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空
气流通及物品之搬运。
贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、
温度测定器或温度自动纪录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。
冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或
误锁时，得向外界连络并取得协助。
仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。 厕所
应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。
应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。 厕所内之洗手设施，应符合本规范之规定，且宜设在出口邻近。
厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效
控制空气流向以防止污染者不在此限。
厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。
6 机器设备
设计
所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可
能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其
它可能引起污染之物质混入食品之构造。
食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生
物之生长减至最低程度。
设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。
贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其
能维持适当之卫生状况。 在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造应亦能易于保持清洁状态。 材质
所有用于食品处理区及可能接触食品之食品器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、
非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
6.
3生产设备
生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉
污染，而各个设备之产能，务须互相配合。
用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校
正。
以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处
理，以防止造成间接污染。 工厂视需要应具备下列之机器设备： 锅炉
输送设备
处理台或调理工具 洗涤设备 秤量设备
蒸汽或高压洗涤设备
日期、批号、号志标志机 包装设备
金属异物检出设备
调味脱水食品工厂视需要应具备下列机器设备： 蒸煮或杀菁设备 干燥设备
混合调味或焙炒调味设备、熏烟设备
水产炼制品工厂视需要应具备下列之机器设备： 绞肉取肉设备 细切或擂溃机 成型机
蒸煮或烘烤等定型设备
水产腌渍品工厂另应备有符合上列材质要求之腌渍槽、桶、缸等设备 品管设备
工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品
质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。 一般细菌及大肠菌检验设备： 高压杀菌釜 干热灭菌器 定温保温箱 菌数计数器 无菌箱 白金丝
培养皿及试管等玻璃仪器
食品品温测定仪器、水银温度计 余氯测定器
显微镜（放大倍率1500倍以上） 20倍以上放大镜
秤量器（感度在1毫克以下）
糖度计(Brix Hydrometer)、盐度计(Salimeter)或曲折度计(Refractometer) pH值测定计
一般化学分析用玻璃仪器
水产调味脱水食品厂并需备有水分或水活性测定装置 水产炼制品厂并需备有胶强度测定设备
7 组织与人事
组织与职掌
生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以
督导或执行所负之任务。
生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。品质管制负责人专门
掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理负责人（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置「卫生管理人员」）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。
品质管制部门应独立设置，并应有充分权限以执行品质管制任务，其负责人员应有停
止生产或出货之权限。
品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。 应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审
议、督导、考核全厂卫生事宜。
生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要
兼任。
7.
2人员与资格
生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高
中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。 食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜，或经政府证照制度检定合格之食品检验
技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。
各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理
训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。
专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」
及其它相关法令之规定。
食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理
事项应符合行政院卫生署食品制造工厂卫生管理人员设置办法有关规定。
教育与训练
工厂应订定年度训练计画据以确实执行并作成记录。年度训练计画应包括厂内及厂外
训练课程，且其规划应考虑有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。 对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管
制（HACCP）系统之有关训练。
各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既
定之作业程序或规定执行作业。
8 卫生管理
卫生管理标准书之制定与执行
工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各节
之规定，修订时亦同。
应制定卫生检查计画，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。
8.
2环境卫生管理 邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、
不积水、不起尘埃。
厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。 厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食
品免受污染。
排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。
应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。
废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除后
之容器应清洗消毒。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止
食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。 厂房设施卫生管理
厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应
立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。
原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），
必要时予以消毒。
作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 灯具、配管等外表，应保持清洁，并应定期清扫或清洗。
冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮
存食品卫生之情况发生。
制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯
等）防止或排除有害动物。 厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、
食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。
原料处理、加工调理、包装、贮存食品等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不
透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。
8. 管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物
品。
清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。 若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自
来水者，每年至少一次应向政府公告认可之检验机构申请检验，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。
机器设备卫生管理
用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。
用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒
后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。
收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清
洗（和干燥食品接触者除外）。
已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场
所，并保持适用状态。
与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。
用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 人员卫生管理
手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指
甲、涂指甲油及配戴饰物等。
若以双手直接处理不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手
套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。
作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食
品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。不得使汗水、
唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，
不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。。
应依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。
个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或
手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。
访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 清洁及消毒用品之管理
用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。
食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所
且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。
杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或
内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生负责人使用或其监督下进行。
9 制程管理
制造作业标准书之制定与执行
工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修
订时亦同。
制造作业应排除有污染食品之虞的操作。制造作业标准书应详述配方、各制造过程作
业程序产品规格及公差、完成该过程中特别应注意事项，使只要遵照该准则作业即可制出目标产品。
应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之
要求。
重要设备如杀菁机、蒸煮机、干燥机、烘烤机、细切机、自动包装机等需有操作说明、
操作人员应能依操作说明正确操作。
设备应有管理维护制度，定期维护、检查，并作成纪录以备参考。 原料处理
原料进厂前应要求其所含之药物、组织胺、微生物等及夹杂物质减少至可接受程度。
来自厂内外之半成品或成品，当作原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。
原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。
生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，
水产加工食品工厂良好作业规范专则 - 图文
