实训十四 泡菜的制作
一、目的
了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。
二、原理
蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
三、设备和用具
泡菜坛、菜板、刀等
四、主要原辅料
甘蓝、胡萝卜、黄瓜、菜花、豇豆等红辣椒、姜、蒜、花椒、盐、白酒
五、操作要点
1．原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。
2．盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。
配制比例是：冷却的沸水1.25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％－30％的老盐水，以调味接种。
3．香料包
称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。
4．装坛
将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。
5．腌制 腌制5～6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。
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实训十五 干制胡萝卜粒的制作
一、目的
1.掌握干制胡萝卜粒的加工工艺；、
2.掌握加工中常出现的质量问题以及防止措施；
二、原料与设备
胡萝卜、远红外干燥箱，封口机
三、生产工艺流程
原料挑选→清洗→切分→热烫→干燥→均湿→包装、贮藏
四、制作方法
1. 原料准备
选色泽橙红、风味优良的胡箩卜。清洗原料，横切成均匀片状，宽约0.8cm，应随即进行烫漂处理。
2.烫漂
在热水中加入0.1%亚硫酸氢钠，将胡箩卜片投入沸水中热沸1min，取出随即迅速冷却。另取一部分菜不经漂烫作对照。
3.烘干
取出沥干水分，置于晒盘上，铺厚1～2cm不要铺得太厚，装好后置烘干机内烘干，烘干温度55-60℃，干燥率为14∶1～20∶1。
4.均湿
干燥后的干菜，放在一起经一天，即可使成品的含水量一致。 5.包装贮藏
包装与贮藏条件好坏，对产品质量有很大影响，将产品分别采用压块和散装于玻璃瓶中，分别灌入CO2和SO2气体，密闭贮藏，并取一部分作为对照。
五、产品质量要求
色呈橙红（黄），无杂质，不含致病菌。
六、结果与分析
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实训十六 糖水梨罐头制作
一、目的
1．了解糖水梨罐头制作的一般工艺； 2．掌握水果罐头的基本操作方法。
二、原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、设备和材料
1.设备：台秤、天平、不锈钢刀具、空罐、罐盖、杀菌锅、手持糖量计、不锈钢盆、温度计、烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢锅、电磁炉等。
2.材料：鸭梨、白砂糖、柠檬酸、Vc、氯化钠、玻璃瓶
四、工艺流程
原料→分选→拆把去皮→切半去心→浸泡护色→修整→预煮→装罐→罐糖液→排气及密封→杀菌→冷却
五、操作要点
1．空罐的准备：清洗干净待用。 2．糖液的制备：
糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐总重量（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）
待糖液配制好后煮沸，加入0.15%柠檬酸和0.01% 的Vc。 3．原料预处理
剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净，去果柄，去皮，切半或四开，然后立即放在1%NaCl+0.1%柠檬酸水中护色，再用清水洗涤两次。果肉︰水=1︰1.5 4．预煮：将修整后的梨块投入沸水中预煮5～10min（过心），以果块煮透、而不烂、无夹心、半透明为度。预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
5．装罐：装罐量为净重的 55％，要求同一罐中果肉大致均匀，装入果肉后
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立即注入75℃以上糖水，留顶隙5～6mm。
6．排气密封：采用常压沸水排气法，假封，待罐为冷点达78℃后，立即密封。
7．杀菌及冷却：密封后，再放入沸水中杀菌15～20min，然后分段冷却。
六、质量评分标准 项目 色泽 滋、气味 组织形态 满分 5 5 5 大小基本均匀，4.不带机械伤害和虫害斑点。 10 20 果肉不低于净重的55% 折光度为14%-18% 要求 果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。 甜酸适口，无异味。 软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉。块行完整，果块感官指标（满分70 ）分70 ）标（满理化指固体物含量 糖水浓度
人活着的意义，就是活得有价值，可惜很多的人把这种价值看得太浅了，认为拥有更多的财富、拥有社会地位、拥有名气就是价值的体现。这种价值是一种虚伪的价值，更经不起时间的考验。因为这个世界不缺少物质，钱也只是我们获取物质的手段罢了。我们真正缺少的是一种精神、一种真理、一种新知与美，因为这些才能贴近我们的情感，贴近人性，才能让我们感动，才能激发我们潜在的感情与能量。与物质有关的东西，最终是会被时间所遗忘的，并会很快地被遗忘。即使被历史留下了，也是因为一种精神而被留下的。这个世界不缺乏物质，更因为很多的人在内心深处，真正想要的并不是金钱利益，而是一种灵魂的归属，可是多数人从来就没有真正地了解过真实的自己，只是把虚假的自己关在了一个笼子里痛苦，把真实的自己放在了笼子外流浪。我们应该更深层次地去发现自己，做个自己想要的那个自己。 27
人活着的意义，就是活得有价值，可惜很多的人把这种价值看得太浅了，认为拥有更多的财富、拥有社会地位、拥有名气就是价值的体现。这种价值是一种虚伪的价值，更经不起时间的考验。因为这个世界不缺少物质，钱也只是我们获取物质的手段罢了。我们真正缺少的是一种精神、一种真理、一种新知与美，因为这些才能贴近我们的情感，贴近人性，才能让我们感动，才能激发我们潜在的感情与能量。与物质有关的东西，最终是会被时间所遗忘的，并会很快地被遗忘。即使被历史留下了，也是因为一种精神而被留下的。这个世界不缺乏物质，更因为很多的人在内心深处，真正想要的并不是金钱利益，而是一种灵魂的归属，可是多数人从来就没有真正地了解过真实的自己，只是把虚假的自己关在了一个笼子里痛苦，把真实的自己放在了笼子外流浪。我们应该更深层次地去发现自己，做个自己想要的那个自己。 28
食品加工技术实训指导书
