9．灌装：将混合后的豆浆在15～20min内分装完毕。
10．凝固杀菌：在85～90℃水浴中将包装好的豆浆加热15～20min。 11．冷却：热凝后的内酯豆腐需冷却强化，才能增强凝胶强度，提高产品的保形性。方法是用自来水冷却至10℃左右。
六、注意事项
1．内酯与豆浆混合之前，必须用少量凉开水或凉熟豆浆溶化后加入混匀。不允许加入生水，否则产品易出现水分离现象。
2．凝固杀菌温度必须适宜。当温度低于70℃时，产品凝胶强度弱，产品过嫩，散而无劲；当温度接近100℃时，包装内豆浆处于徽沸状态，在凝固时会产生大量泡眼，还会因为凝固速度过快，凝胶收缩，出现水分离析、质地粗硬的现象。
七、产品感官质量标准
表 内酯豆腐感官质量标准
项目 色泽 滋、气味 形态 质地 满分 25 25 25 25 标准 白色或乳白色，光亮。 略有豆香味，略有尾甜，无涩感。 持水性好，呈凝胶状，脱盒后不坍、不裂、块形完整。 细腻滑嫩 八、结果与分析
19
实训十一 酸乳的制作
一、目的
1.了解酸乳制品加工的基本工艺； 2.掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。
二、原辅材料及仪器设备
新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。
三、工艺流程
鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品
四、操作要点及说明
1.每组制作酸奶3瓶（300ml三角瓶），每瓶鲜奶200ml。
2.调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 本实验采用5% 的加糖量。量取600ml鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入30g蔗糖搅拌溶解。
实验略去均质工序；
4.原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。
将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中（每瓶装200ml），放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度100℃，时间15分钟。杀菌后乳液迅速冷却到41～45℃。
5.冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量4%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。
用量筒量取8ml发酵剂，接种于每瓶乳液中。充分搅拌使发酵剂均匀混合。然后置恒温培养箱中，发酵温度42℃，发酵时间约3~5小时。
判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。
6.发酵好的酸乳应立即放入0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在0~4℃冷却12~24小时即得成品。
20
实训十二 饼干的制作
一、目的
通过黄油曲奇等饼干的制作， 掌握酥点类糕点的制作工艺。
二、主要设备
烤箱、和面机
三、产品配方
配方1：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖20克，糖粉80克，鸡蛋50克。
配方2：低粉70克，高粉55克，糖粉55克，黄油70克，蛋1/2个 配方3：低粉170克，高粉170克，糖粉135克，黄油270克，蛋1个
配方3：低粉200克，高粉200克，糖粉150克，黄油300克，蛋1个，咖啡粉7克，兰姆酒适量
四、操作要点
1.黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。 2.加入糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。
3.分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次，搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。
4.筛入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱190℃，烤焙10min左右。
21
实训十三 糖水桔子罐头
一、目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计
四、工艺流程及制作方法
(一)工艺流程
原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、入库、贴标
(二)制作方法 1. 原料选择
选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2. 原料处理 ①去皮、分瓣
桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2～3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a.全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣
22
厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b.半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。
3. 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。
4. 糖液制备：配制公式同糖水桃。
5. 排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃ 6. 封罐：排气完毕后立即封罐。 7. 杀菌：冷却：
杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃ ；450g—5’－12’/100℃；
312g铁罐5’－11’/98℃
23
食品加工技术实训指导书
