实训八 橘子汁饮料制作
一、目的
通过橘子汁饮料制作操作，掌握饮料生产工艺流程与生产方法，了解工艺过程，操作要点，主要生产设备，车间卫生设施，车间平面布局，从而为将来从事饮料的生产打下一个良好的基础。
二、设备和配方
1．设备：
去皮机、去核机、榨汁机、胶体磨、调配罐、均质机、杀菌机、罐装机 2.原料
橘子，蔗糖，柠檬酸，CMC，蜂蜜，苯甲酸钠 2. 配方 原果浆 50%
羧甲基纤维素钠 0.05% 蔗糖 10% 柠檬酸 0.125% 蜂蜜 1.0% 苯甲酸钠 0.005%
三、橘子汁饮料的生产工艺流程
（一）工艺流程图
原料→检验→去皮→去核→榨汁→磨浆→调配→均质→杀菌→灌装 （二）操作要点 1.果浆的制备
（1）取原料柑橘，拣除病害、虫害果及烂果，去皮，按设计投料量进行称量，切成栗子大小的块心，果块连同热水一起用打浆机进行初步破碎，约3～5 分钟，再将经初步破碎得到的果浆通过胶体磨，进一步破碎，从而得到比较均匀的果浆——原果浆。
2.调配
将按设计配方称取的原果浆、柠檬酸、苯甲酸钠、羧甲基纤维素钠、蔗糖溶液及蜂蜜进行混合，加料顺序如下：
（1）原果浆；（2）苯甲酸钠溶液（浓度为20%）；（3）蔗糖溶液（浓度为50%）；（4）蜂蜜；（5）羧甲基纤维素钠溶液；（6）柠檬酸溶液（50%）；（7）水；准确
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定容.
注意：每加入一种原料后，都要进行充分的搅拌，搅拌均匀后，再投下一原料。
3.均质
将调配好的果浆先倒入胶体磨进行初步混合后，再经高压均质机进行均质处理，在20～30 Mpa 压力下均质2～3 次。
4.脱气
经均质处理的果浆放入真空干燥箱，在温度为60℃，真空度为0.08 Mpa 条件下保温10分钟进行脱气处理。
5.灌装、杀菌及冷却
脱气后的果浆迅速灌入已刷洗干净的瓶内，并立即压盖封口；沸水杀菌10 分钟；杀菌后分段或自然冷却至室温。
四、感官质量评价标准
表 桔子汁感官质量标准
项目 色泽 滋、气味 组织状态 杂质 满分 20 30 30 20 指标 呈橙黄（红）色。 具有桔子的滋味和香气，酸甜适口，无异味。 清澈，无沉淀 无肉眼可见的外来杂质 五、结果与分析
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实训九 豆奶的制作
豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。
一、目的
1．了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。 2．掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。
二、原理
水可溶解大豆蛋白质80～90％，形成胶体悬浮液。而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。
三、仪器、试剂
1．仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅
2．材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂
四、制作方法
（一）配方： 白砂糖：6～8％ 香精：0.05～0.1％ 食盐：0.1 % 稳定剂：0.1-0.5％ （二）工艺流程
大豆→去杂→杀酶→浸泡→（去皮）清洗→磨浆→煮浆→调制→均质→装瓶→杀菌→冷却→豆奶
（三）操作要点
1．去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。
2．杀酶：把人豆放在沸水中（豆︰水＝1︰ 3)热烫3～5min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。
3．浸泡：把杀酶后的大豆放在0.5％的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12h，浸泡时豆水比为1︰3。
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4．去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗2～3遍。
5．磨浆：向清洗过的大豆中加入8～10倍水，用磨浆机进行两次研磨。 6．煮浆：将豆奶加热到60～70℃，加入0.3％消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。
7．调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。 8．均质：在高压均质机中进行，均质条件为：温度：80℃、压力为150～200kg/cm,均质二次，时间为5～10min。
9．装瓶：均质后豆奶要趁热灌装，然后用压盖机封口。 10．杀菌：豆奶在高压灭菌锅中121℃下灭菌20min。
11．冷却：杀菌后，将豆奶在空气中自然冷却或采用三段冷却法冷却至室温，成品豆奶在5℃以下条件保藏。
五、注意事项
1．稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。
2．装瓶前，玻璃瓶需事先洗净，在烘箱中烘干后备用。
3．浸泡大豆时间随气温不同而变化。水温为20℃时，浸泡12小时。温度升高，时间减少，反之亦然。要求浸泡好的大豆中无硬心。
4.调制时，白砂糖需事先配成50％糖液，过滤后各用。白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。
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实训十 内脂豆腐的制作
内酯豆腐是采用新型凝固剂σ一葡萄糖酸内酯制作而成的。尽管它的生产工艺与我国传统的水豆腐有较大的差异，但其产品的质地、组成与传统工艺生产的嫩豆腐几乎没有什么区别。
一、目的
1．掌握内脂豆腐的生产工艺。
2．增强对内脂豆腐生产工艺的感性认识。
二、原理
大豆蛋白质具有良好的凝胶性。σ－葡萄糖酸内酯具有水解特性，能分解成葡萄糖酸。但此水解反应在室温下（30℃以下）进行很缓慢，而加热之后σ－葡萄糖酸内酯会迅速水解，使大豆蛋白质发生凝固。
三、仪器、材料
1．材料：大豆、σ－葡萄糖酸内酯、消泡剂
2．仪器设备：自分离式磨浆机、真空充气包装机、水浴锅
四、工艺流程
大豆→精选→浸泡→清洗→磨浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品
五、操作要点
1．精选：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。
2．浸泡：大豆放在0.5％的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12小时，浸泡时豆水比为1︰3。
3．清洗：浸泡好的大豆用水漂洗干净，沥去浸泡水。
4．磨浆：向清洗过的大豆中加入原料大豆六倍的水，用磨浆机研磨。 5．煮浆：迅速将豆桨煮开。当豆浆升温至60～70℃时加入0.3％（以干豆重计）的消泡剂消除泡沫。
6．脱气：利用真空包装机脱气。脱气的目的是彻底排除豆浆中的气体，使产品质地细腻、表面光洁、口感细嫩。脱气压力为650mmHg，时间为5min.
7．冷却：用水浴法将豆浆冷却到30℃以下。
8．混合：向冷却后豆浆中加入0.25％（以豆浆重计）的σ－葡萄糖酸内酯，并充分混合均匀。
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食品加工技术实训指导书
