4．去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗2～3遍。
5．磨浆：向清洗过的大豆中加入8～10倍水，用磨浆机进行两次研磨。 6．煮浆：将豆奶加热到60～70℃，加入0.3％消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。
7．调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。 8．均质：在高压均质机中进行，均质条件为：温度：80℃、压力为150～200kg/cm,均质二次，时间为5～10min。
9．杀菌：豆乳杀菌可采用加压高温杀菌和超高温瞬时灭菌的方法。本实验采用巴氏杀菌，80～85℃，15~30 min。
10．包装：均质后豆奶要趁热灌装。
六、注意事项
1．稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。
2．浸泡大豆时间随气温不同而变化。水温为20℃时，浸泡12小时。温度升高，时间减少，反之亦然。要求浸泡好的大豆中无硬心。
3.调制时，白砂糖需事先配成50％糖液，过滤后各用。白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。
七、感官质量评价标准
项目 色泽 香气 浑浊度 口感 杂质 满分 20 20 20 量沉淀和少量脂肪析出 20 20 细腻，不粗超 无肉眼可见外来杂质 要求 果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。 具有都如应有的香气，无豆腥味和其他不良气味 乳蚀液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的枯稠性，允许有少八、结果与分析
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实训五 果脯的制作
一、目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。
二、原理
一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
三、仪器设备与原辅料
1．原辅料
胡萝卜，白砂糖，柠檬酸，CaCl2，Na2SO3等 2．仪器设备
真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等
四、工艺流程与操作步骤
（一）工艺流程
原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品 （二）操作步骤
1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 2. 原料处理：
胡萝卜糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗；
3. 糖煮： 40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至含糖50%～70%，果块透明，即可出锅；
4．烘干：60～65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时。
五、产品感官质量标准
表 胡萝卜果脯感官质量标准
项目 色泽 形态 质地 滋、气味 满分 25 25 25 25 指标 色橙黄，不发黑；外为白色糖霜 呈片形，大小一致，厚薄一致，无粘连，糖透不卷。 柔软 香甜，无异味 六、结果与分析
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实训六 面包的制作
面包是从欧美国家传入我国的一种麦粉食品，适合大规模生产，具有食用方便、营养价值高和易消化吸收等特点。目前，面包在我国人民日常生活中的地位也越来越重要
一、实验目的
1．了解甜面包的配方
2．掌握面包的生产工艺和操作方法
二、实验材料与配方
配方：精白粉500g；酵母5g ；糖60g；精盐2.5g；植物油5g；水250g
三、实验设备与工具
烤箱、烤盘、醒发箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛、擀面杖、油纸、刮板等。
四、工艺流程：
原料→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉（剩余原辅料）→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
五、制作方法：
1. 第一次调粉：面粉60%，水70%和全部酵母（用30~35℃的少量水融化） 拌和，面团温度30~32℃。
2. 第一次发酵：温度——30~32℃；时间——2~2.5小时。
3. 第二次调粉：将剩余的原辅料与第一次发酵的面团混合均匀，揉成表面光
滑的面团。
4. 第二次发酵：温度：30~32℃；时间：1.5~2小时。
5. 整形：将发酵成熟的面团分切成150g的生坯，搓圆，放入烤盘中，表面 涂上蛋液。
6. 醒发：将生坯放入醒发箱内，温度调至40℃，相对湿度85~90%，时间 45～60min。
7. 烘烤：温度——240~260℃；时间——15~20min 8. 冷却：自然冷却至室温。
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六、质量评分标准 项目 满分 要求 烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部体积 5 组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。 面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生表皮5 颜色 的，正常的表皮颜色应是金黄色，项部较深而四边较浅，正常的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。 正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品外表5 形状 有高低不平或四色低垂等现象。 应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的焙烤均匀程度 5 面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这块面包一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。 良好的面包表皮应该薄而柔软。如果发酵度不够，易产生深褐色、表皮5 质地 烤出的面包表皮坚韧且无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。 评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发现酸味很重，可能是发酵的时间过香味 10 久，或是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道是淡淡地稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的气味。 正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味，而且面包咬入嘴内应味道 20 很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。 本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结组织15 结构 的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。 构均匀，不含大小不均的蜂窝状的孔（法国式面包除外）。结构厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低质。面包出炉后应规整，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，不可面包外部评分（满分分） 30面包内部评分（满分）70 12
实训七 果脯的制作
一、目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点
二、原理
一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
三、原料、药品及设备
1.原料、药品
胡萝卜3kg，白砂糖0.66kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3等 2.设备
真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等
四、步骤：
原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
五、操作要点
1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 2. 原料处理：
胡萝卜糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3% Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗；
3. 糖煮：将0.66kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅；
4.烘干：60～65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时。
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食品加工技术实训指导书
