实训二 冰淇淋的制作
一、目的
1．通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法； 2．了解各种食品添加剂的正确使用； 3．掌握冰淇淋的生产工艺；
4．熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。
二、仪器设备及原辅料
1．仪器设备
胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等 2．原辅料
白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、
三、配方
全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g
四、工艺流程与操作步骤
（一）工艺流程
白砂糖→溶解→过滤→混合原料的配制→巴氏杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→装盒→硬化→包装→检验→成品
（二）操作步骤 1.混合料液的制备及杀菌
（1）白砂糖加入配方中2/3 的水，加热煮沸溶解过滤。
（2）在经过滤的糖液中投入奶粉，注意搅拌，使之不起团，不糊锅。 （3）将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸，倒入上述混合液中，搅拌均匀，继续加热至沸腾，维持2 分钟左右。
2.冷却：将混合料液冷却至60℃左右，加入香兰素、奶油香精，搅拌均匀。 3.均质：将冷却的料液倒入均质机，在20～30 Mpa 压力下均质2～3 次。 4.老化：将均质后的料液于2～4℃下老化4～12 小时，使料液充分发生水化作用。
5.凝冻：将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内，调节料液和空气的进量，开启开关，凝固成半固体状态时出料。
6.装盒及硬化：将半固体料盛装于盒中，于﹣18℃存放硬化。
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五、产品感官质量标准 表 冰淇淋感官质量标准 项目 色泽 形态 组织 滋、气味 杂质 满分 20 20 20 20 20 标准 具有应有的色泽 形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩。 细腻润滑，无明显粗糙的冰晶，无气孔。 滋味协调，有乳脂或植脂末香味，香味纯正。 无肉眼可见杂质 六、结果与分析
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实训三 香肠制作
一、目的
1．掌握香肠加工工艺； 2．掌握肉制品护色原理。
二、仪器设备及原辅材料
1．原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、白糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉
2.仪器设备：刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计
三、产品配方
猪瘦肉70g，猪肥肉30g 亚硝酸钠0.025g，白砂糖1g，盐2.5g， 味精0.5g，胡椒粉或五香粉0.1g，料酒0.5g，酱油1.5g
四、工艺流程与操作步骤
（一）工艺流程
原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品
（二）操作步骤
1.洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。 2．切块切丁
瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块，清水冲洗。再切成1cm3的颗粒。 肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.6～0.8cm肉粒，投入55～60℃温水冲洗表面油脂，再冷水洗两次，沥干。
3．拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、胡椒粉、料酒、酱油加入瘦肉粒，充分搅拌均匀。
4．腌制：低温下腌制2小时。
5．灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。每12～15cm打结。要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。
6．打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2cm刺一小孔，以排出肠内空气，并有利于肠内水分蒸发。
7．漂洗：温水中漂洗，除去附着的污物。
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8．烘烤：在烘箱中烘烤24小时，温度45～55℃。 9．保存：香肠在10℃以下于通风处晾1～2日即为成品。
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实训四 豆奶的制作
豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。
一、目的
1．了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。 2．掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。
二、原理
水可溶解大豆蛋白质80～90％，形成胶体悬浮液。而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。
三、仪器设备与原辅料
1．材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂 2．仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅
四、产品配方
白砂糖：6～8％
香精：0.05～0.1％ 食盐：0.1 % 稳定剂：0.05～0.1％
五、工艺流程与操作步骤
（一）工艺流程
大豆→去杂→杀酶→浸泡→（去皮）清洗→磨浆→煮浆→调制→均质→装瓶→杀菌→冷却→豆奶
（二）操作步骤
1．去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。
2．杀酶：把人豆放在沸水中（豆︰水＝1︰ 3)热烫3～5min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。
3．浸泡：把杀酶后的大豆放在0.5％的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12h，浸泡时豆水比为1︰3。
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食品加工技术实训指导书
