江苏财院实验指导书之食品系列
食品加工技术
实验、实训指导书
目 录
实训一 海绵蛋糕的制作.............................................. 1 实训二 冰淇淋的制作................................................ 4 实训三 香肠制作.................................................... 6 实训四 豆奶的制作.................................................. 8 实训五 果脯的制作................................................. 10 实训六 面包的制作................................................. 11 实训七 果脯的制作................................................. 13 实训八 橘子汁饮料制作............................................. 14 实训九 豆奶的制作................................................. 16 实训十 内脂豆腐的制作............................................. 18 实训十一 酸乳的制作.............................................. 20 实训十二 饼干的制作............................................... 21 实训十三 糖水桔子罐头............................................. 22 实训十四 泡菜的制作............................................... 24 实训十五 干制胡萝卜粒的制作....................................... 25 实训十六 糖水梨罐头制作........................................... 26
实训一 海绵蛋糕的制作
蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点，它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品，其营养极为丰富、老幼皆宜。
一、目的
1．了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。
2．掌握乳沫类蛋糕制作工艺，熟悉乳化打法。
二、原理
蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。
三、材料和仪器设备
1．材料
低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐 2．仪器设备
搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等
四、配方 材料 低筋面粉 鲜蛋 白砂糖 盐 色拉油 速发蛋糕油 甜泡打粉 奶水 香兰素 合计 质量/g 400 328 600 12 80 20 8 80 少许 1528 五、工艺流程与操作步骤
（一）工艺流程
蛋、糖、盐→加热→搅打→加粉→加油→入模→烘烤→冷却→包装→成品 （二）操作要点
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1．原料处理：鸡蛋去壳得蛋液备用；面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用； 2. 打蛋：蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至35～43℃，用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠，面糊用手指挑起不很快落下，体积为原来的3倍以上，约需10分钟左右，加入速发蛋糕油和其它辅料（不包括甜泡打粉和食油），再搅拌5分钟．
3．制糊：将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋浆中，低速搅拌均匀，时间不超过1min，最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀，蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳。
4．剧油；在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸，以防粘模， 5．灌模：面糊倒入到模具的三分之二，表面刮平，使四周厚薄一致。 6．烘烤：先接通烤箱电源，打开底火预热10min，使烤箱炉温达到底火210℃，顶火180℃。待蛋糕表面呈黄色，开箱取出烤盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤，每烤一盘蛋糕约需10～12min 。
7．冷却：出炉后，将蛋糕冷却至30℃以下，然后脱模。 8．包装：成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装．
六、注意事项
1．制作蛋糕的面粉要求面筋含量低，调粉时既要搅入空气，又要求不起筋、不形成面筋网络结构，以其获得口感疏松的蛋糕。
2．打蛋时，打蛋器、容器严禁沾油，少许油脂就会破坏蛋清发泡性。 3．制作蛋糕时要用鲜蛋，不能用陈蛋或冷冻鸡蛋，因后两者的发泡性较鲜蛋差。
4．一定要掌握好烘烤温度。炉温过高会一下子把蛋糊烫死，成品会出现外焦内不熟的现象；炉温过低起发性不足，制出的蛋糕干缩，表皮粗糙。
七、质量评价标准 项目 要求 烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到满分 蛋糕外部评分体积 内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。 蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产10 表皮颜色 生的，正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色。 外表形状 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 10 10
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蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的，则这块蛋糕一均匀程度 定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类蛋糕多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。 表皮质地 良好的蛋糕表皮应该薄而柔软。 蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响蛋糕颗粒 的组织，更影响面包的品质。烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。 组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩内部组织 等，无生心，富有弹性，膨松柔软。 口 感 卫 生 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味 成品内外无杂质，无污染，无病菌。 10 10 10 20 10 10 蛋糕内部评分八、结果与分析
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