第3章 葡萄酒的香气及香气分析

第3章 葡萄酒的香气及香气分析

第1节 人的嗅觉感受器--嗅觉器官

嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 一、人的嗅觉器官

人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。

图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织

嗅粘膜(嗅觉受纳器)

人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。 嗅细胞

嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞的形态如图3-2所示。每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种累积过程。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。

图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经

嗅神经

脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。 1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这些连接点的集合称为嗅小球(glomerulus)。在每一嗅小球上平均聚合着26，000个嗅细胞的轴突。

2.离开嗅球的纤维(即僧帽细胞的轴突)又向后行走，成为嗅觉神经束(olfactory tract)。

嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区。嗅觉系统是唯一没有丘脑传递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中。 人的嗅觉通路及反应(图3-3)

环境中 嗅细胞 嗅球(嗅神经) 大脑反应

物质→受纳、传导→嗅觉信息的处理、传递→产生感觉

图3-3 人的嗅觉通路及反应

物质(具气味物质)

与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式)，才能被吸进鼻孔。它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中(脂肪物质)，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。 |

嗅觉通路及敏锐度的提高

具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜(图3-1)：

1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。 2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于\舌搅动\、\咽部运动\可加强对气味的感知。 --由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。

--当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。

嗅觉的受纳、传导(感应) 1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。 2.嗅觉的敏感性

(1) 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积； (2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。整个嗅觉系统利用了这种累积过程。 嗅觉的反应

人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术)，使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4）。

图3-4 香气浓郁度的变化

呈香物质(气味物质)

气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种(李华，李记明，1990)。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。 近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质―电子计算机系统的联合使用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。 醇类 (李华:葡萄酒品尝学 P32-33: 表4－2) 葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特征见表3-1。 表3-1 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性

在葡萄酒中 感觉阈值 葡萄酒中检出的醇 感官特性 的浓度（mg/L） （mg/L） } 甲醇 40－240 酒精味 100 50 150 50 @乙醇 丙醇 |11,000 100 具酒精特有的清香，味辣 酒精味 具有醇香香气及成熟水果风味 辣味 酒精味 酒精味，青草味 检出 2－丙醇 1－丁醇 2－丁醇 异丁醇 检出 80 16 100 2－甲基－2－丙醇 检出 # 80 50 | 具杂醇油的特殊气味和辣味 特有的尖刺气息及讨厌的味道 酒精味，药味，香蕉味 酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味 具水果香气及芳香 1－戊醇 异戊醇 < 340 2－甲基－1－丁醇 32 2－戊醇 1－巳醇 , 50 45 4 检出 检出 3－甲基－1－戊醇 4－甲基－1－戊醇 检出 2－巳醇 1－庚醇 2－庚醇 … \ 4 1 椰子味 淡芳香，脂肪香气及辛辣味 黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味 检出 检出 检出 检出 · 3,4－二甲戊醇 1－辛醇 2－辛醇 2－壬醇 具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味 具令人不愉快，却是芳香的气味 强烈的水果清香气味 检出 检出 1－癸醇 )30 检出 检出 检出 300－1500 检出 检出 50 ] 似橙花的气味，特有的淡油脂味 2－癸醇 1－＋－醇 月桂醇 2,3－丁二醇 顺式－3－巳烯－1－醇 （ 具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味 具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气 橡皮味 具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味 苦杏仁味 特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味 甜味、温暖感 玫瑰花香 120 13 80 40 … 苯甲醇 β－苯乙醇 甘油 牻牛儿醇 6,000－10,000 180 感觉阈值 100 100 50 150 50 16 100 、表3-1（1） 葡萄酒中检出的在葡萄酒中 醇 甲醇 乙醇 丙醇 2-丙醇 1-丁醇 2-丁醇 异丁醇 2-甲基-2-丙醇 1－戊醇 异戊醇 40－240 11,000 . 的浓度（mg/L） （mg/L） 感官特性 酒精味 具酒精特有的清香，味辣 酒精味 具有醇香香气及成熟水果风味 >检出 检出 80 , 辣味 酒精味 酒精味，青草味 检出 < 340 80 50 50 45 4 具杂醇油的特殊气味和辣味 。 特有的尖刺气息及讨厌的味道 酒精味，药味，香蕉味 酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味 具水果香气及芳香 2-甲基-1-丁醇 32 2-戊醇 1-巳醇 检出 -

表3-1（2）

在葡萄酒中 感觉阈值 葡萄酒中检出的醇 感官特性 的浓度（mg/L） （mg/L） 3－甲基－1－检出 [ 戊醇 4－甲基－1－检出 戊醇 2－巳醇 , 1－庚醇 2－庚醇 检出 检出 检出 ４ １ ] 椰子味 淡芳香，脂肪香气及辛辣味 黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味 具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味 具令人不愉快，却是芳香的气味 强烈的水果清香气味 似橙花的气味，特有的淡油脂味 3,4－二甲戊醇 检出 1－辛醇 2－辛醇 ? 2－壬醇 1－癸醇 2－癸醇 表3-1（3）

检出 检出 30 检出 | 在葡萄酒中 感觉阈值 葡萄酒中检出的醇 感官特性 的浓度（mg/L） （mg/L） 、 1－＋－醇 检出 具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味 具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气 橡皮味 具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味 苦杏仁味 & 特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味 甜味、温暖感 玫瑰花香 月桂醇 检出 120 13 80 40 －180 2,3－丁二醇 300－1500 顺式－3－巳烯* －1－醇 苯甲醇 β－苯乙醇 甘油 牻牛儿醇 检出 检出 50 6,00010,000

酯类 (李华:葡萄酒品尝学 P33-41)

葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。 表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。 》

表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性

葡萄酒中检出的酯类 检测量 (mg/L) 阈值 感官特征 (mg/L) 甲酸异戊酯 甲酸异丁酯 甲酸苯乙酯 乙酸甲酯 乙酸乙酯 乙酸丙酯 乙酸异丙酯 乙酸n－丁酯 乙酸异丁酯 乙酸n－戊酯 乙酸异戊酯 乙酸n－巳酯 乙酸n－庚酯 乙酸n－辛酯 乙酸n－壬酯 乙酸n－癸酯 酯 + } + + + 85 + ! + + + 1 ! + + + + 35 25 50 3-10 具李、梅及醚样气味 梅的气味和相应的甜味 具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味 … 愉快的水果香气，微具苦味 特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味 水果（梨――草莓）香气，具梨样的愉快风味 强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味 强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道 ， 具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味 香蕉味 强烈的水果香气，带梨的甜酸味 具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道 玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道 （ 似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道 蘑菇及栀子花似的花果香气 花香，橙子及玫瑰香气 强烈的似香蕉的清香和花香 具令人愉快的水果香味 、+ 乙酸反式－3－巳烯~ + 乙酸反式－2－巳烯+ 酯 乙酸苯乙酯 乙酸苯甲酯 丙酸乙酯 丙酸丙酯 丙酸异丁酯 丙酸异戊酯 丙酸n－戊酯 + + ! + + + 似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味 具特有茉莉香气，及苦辣的味道 似菠萝的香气 似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味 ^ 有杏仁、菠萝的苦甜味 丁酸乙酯 丁酸n－酪酸乙酯 丁酸异丙酯 丁酸n－丙醇 丁酸n－丁酯 丁酸戊酯 丁酸异戊酯 丁酸苯乙酯 异酪酸乙酯 异酪酸异丁酯 异酪酸异戊酯 异酪酸巳酯 n－戊酸乙酯 n－戊酸丁酯 n－戊酸异丁酯 n－戊酸异戊酯 n－戊酸巳酯 异戊酸乙酯 异戊酸异丁酯 异戊酸戊酯 异戊酸丁酯 异戊酸异戊酯 异戊酸活性戊酯 异戊酸巳酯 －10 ] + + + + + 。 + + + + + ? + + + + + < + + + + + 、 + + + 焦臭，奶酪臭 梅样的甜味 @ 具微甜的香气，及杏仁的味道 ^ 具苹果似的水果香气 ! 特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味 苹果样的水果香气及相应的甜味 ~ 》 似未成熟水果的香气 2－甲基酪酸巳酯 + 2－甲基酪酸异丁酯 + — 2－甲基酪酸异酸酯 + 巳酸甲酯 巳酸乙酯 4 近似于醚的气味 ： 强烈的菠萝、香蕉的香气 巳酸丙酯 巳酸异丁酯 巳酸戊酯 巳酸n－巳酯 巳酸苯乙酯 庚酸甲酯 庚酸乙酯 辛酸甲酯 辛酸乙酯 辛酸丙酯 辛酸异丁酯 辛酸异戊酯 辛酸戊酯 辛酸巳酯 辛酸庚酯 甲酸异丁酯 辛酸苯乙酯 壬酸甲酯 壬酸乙酯 癸酸甲酯 癸酸乙酯 癸酸异丁酯 乳酸乙酯 乳酸异丁酯 乳酸异戊酯 + + , + + + + % + 1 + + + … + + + + + ； + + + . 1000 + + 50 250 具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味 带有可可底香的水果香气 药草香气 , 具新鲜的水果香，似菠萝香气 强烈的新水果香气，红醋栗风味 似康酿克酒香，水果香气和相应的味道 强烈的柑桔香气 令人愉快的花果香气（杏子香气） \\ 水果香气 有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味 · 油质清香的气味 具温和的果香 具果酒及椰子样香气 具玫瑰香－果香的康酿克酒的气味 $ 脂肪酸味，水果味 具优雅的气味 草霉味和覆盆子味 ！ 3－羟基丙酸乙酯 + 4－羟基酪酸乙酯 + : 2－羟基异己酸乙酯 + 2－羟基乙己酸异戊+ 酯 草酸二乙酯 + % 琥珀酸二乙酯 琥珀酸甲酯 琥珀酸乙酯 琥珀酸n－丙酯 琥珀酸异丁酯 琥珀酸异戊酯 戊二酸二乙酯 苹果酸二乙酯 酒石酸二乙酯 + + { + + + + + / + + [ … 1,3－丙二醇甲酸乙+ 酯 2,3－丁二醇甲酸乙+ 酯 安息香酸乙酯 安息香酸异戊酯 + 、 + / 安息香酸活性戊酯 + 甲酸苯乙酯 安息香酸巳酯 安息香酸苯乙酯 十一酸乙酯 月桂酸乙酯 月桂酸异丁酯 月桂酸异戊酯 月桂酸戊酯 十五酸乙酯 棕榈酸乙酯 9－癸烯酸乙酯 癸烯酸异丁酯 癸烯酸异戊酯 癸烯酸巳酯 2－丁烯酸乙酯 + + + > + + + + + ！ + + + + + ] + + 椰子样的香气 花果香气，肥皂风味 , 很微弱的脂肪气息和脂肪风味 脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味 · {2－巳烯酸乙酯 丙酮酸乙酯 + + , 具令人愉快的蜜香及苦甜风味 4－氯代酪酸乙酯 + > 3－氯代酪酸乙酯 + 3－氯代酪酸甲酯 + 苯乙酸乙酯 桂皮酸乙酯 酞酸二甲酯 酞酸二乙酯 乙酸硫基酯 γ内酯 + + + ' + + + # 5－2氧基羟基二氢+ －2呋喃酮 5－乙酰基二氢－2+ －2呋喃酮 2,3－二羟基－3,3` －二甲基酪酸γ内+ 酯 4,5－二羟基乙酸－+ γ内酯 5－乙氧基二氢二呋+ 喃酮 5－丁基－4－甲二+ 氢－2呋喃酯 6－甲基二氢－2,5+ －2呋喃酮 6－甲基二氢－2,5… －呋喃二酮

表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(1)

葡萄酒中检出的酯类 ？ + 检测量 阈值 感官特征 (mg/L) (mg/L) }甲酸异戊酯 甲酸异丁酯 甲酸苯乙酯 ＋ + + 具李、梅及醚样气味 梅的气味和相应的甜味 @ 具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味 乙酸甲酯 乙酸乙酯 乙酸丙酯 乙酸异丙酯 乙酸n－丁酯 乙酸异丁酯 乙酸n－戊酯 乙酸异戊酯 乙酸n－巳酯 乙酸n－庚酯 乙酸n－辛酯 乙酸n－壬酯 乙酸n－癸酯 + 85 ( + + + + 1 > 35 25 50 愉快的水果香气，微具苦味 特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味 水果（梨――草莓）香气，具梨样的愉快风味 强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味 ^ 强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道 具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味 香蕉味 强烈的水果香气，带梨的甜酸味 具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道 ,+ + + + ^ + 玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道 似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道 蘑菇及栀子花似的花果香气 花香，橙子及玫瑰香气 强烈的似香蕉的清香和花香 *乙酸反式－3－巳+ 烯酯 乙酸反式－2－巳+ 烯酯 乙酸苯乙酯 乙酸苯甲酯 丙酸乙酯 丙酸丙酯 丙酸异丁酯 丙酸异戊酯 丙酸n－戊酯 丁酸乙酯 + ` + + + + — 具令人愉快的水果香味 似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味 具特有茉莉香气，及苦辣的味道 似菠萝的香气 似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味 # 有杏仁、菠萝的苦甜味 焦臭，奶酪臭 丁酸n－酪酸乙酯 + 丁酸异丙酯 丁酸n－丙醇 丁酸n－丁酯 丁酸戊酯 + + + , + { 梅样的甜味 具微甜的香气，及杏仁的味道 丁酸异戊酯 丁酸苯乙酯 异酪酸乙酯 异酪酸异丁酯 异酪酸异戊酯 异酪酸巳酯

+ + + + ! + + $ 3-10 表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(2)

? 阈值 感官特征 具苹果似的水果香气 葡萄酒中检出检测量的酯类 (mg/L) (mg/L) n－戊酸乙酯 + n－戊酸丁酯 + n－戊酸异戊+ 酯 n－戊酸巳酯 + 异戊酸乙酯 + 异戊酸异丁+ 酯 ） + 异戊酸戊酯 异戊酸丁酯 + 异戊酸异戊1 酯 异戊酸活性+ 戊酯 异戊酸巳酯 + / 2－甲基酪酸+ 巳酯 2－甲基酪酸+ 异丁酯 2－甲基酪酸+ 异酸酯 巳酸甲酯 巳酸乙酯 · 巳酸丙酯 4 + . 特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味 苹果样的水果香气及相应的甜味 似未成熟水果的香气 ' 、 近似于醚的气味 强烈的菠萝、香蕉的香气 具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味 巳酸异丁酯 + 巳酸戊酯 + ? 带有可可底香的水果香气 药草香气 具新鲜的水果香，似菠萝香气 强烈的新水果香气，红醋栗风味 似康酿克酒香，水果香气和相应的味道 强烈的柑桔香气 令人愉快的花果香气（杏子香气） 水果香气 有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味 油质清香的气味 具温和的果香 具果酒及椰子样香气 具玫瑰香－果香的康酿克酒的气味 脂肪酸味，水果味 巳酸n－巳酯 + 巳酸苯乙酯 + & 庚酸甲酯 庚酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸甲酯 辛酸乙酯 、 辛酸丙酯 + + + + ( 、 辛酸异丁酯 + 辛酸异戊酯 + 辛酸戊酯 辛酸巳酯 / 辛酸庚酯 + + + （ 辛酸苯乙酯 + 壬酸甲酯 壬酸乙酯 癸酸甲酯

+ + 表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(3)

葡萄酒中检出的酯类 检测量(mg/L) 阈值 (mg/L) 】 感官特征 草霉味和覆盆子味 乳酸异丁酯 乳酸异戊酯 3－羟基丙酸乙酯 4－羟基酪酸乙酯 2－羟基异己酸乙酯 + + · + + + 250 . 2－羟基乙己酸异戊酯 + 草酸二乙酯 琥珀酸二乙酯 + 】 + 琥珀酸甲酯 琥珀酸乙酯 琥珀酸n－丙酯 琥珀酸异丁酯 琥珀酸异戊酯 戊二酸二乙酯 苹果酸二乙酯 酒石酸二乙酯 + + + + , + + + + ` ' ￥ 1,3－丙二醇甲酸乙酯 + ） 2,3－丁二醇甲酸乙酯 + 安息香酸乙酯 安息香酸异戊酯 安息香酸活性戊酯 安息香酸巳酯 安息香酸苯乙酯 十一酸乙酯 月桂酸乙酯 月桂酸异丁酯 月桂酸异戊酯 月桂酸戊酯 十五酸乙酯 棕榈酸乙酯 9－癸烯酸乙酯 癸烯酸异丁酯 癸烯酸异戊酯 癸烯酸巳酯 2－丁烯酸乙酯 2－巳烯酸乙酯 丙酮酸乙酯 + + + + 》 + + + + + ) 椰子样的香气 | 花果香气，肥皂风味 很微弱的脂肪气息和脂肪风味 | 脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味 + + + + + & + + + + + \ —4－氯代酪酸乙酯 3－氯代酪酸乙酯 3－氯代酪酸甲酯

+ + + · 表4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性(4)

葡萄酒中检出的酯类 苯乙酸乙酯 #检测量阈(mg/L) (mg/L) 值感官特征 具令人愉快的蜜香及苦甜风味 + + + + + + + + + + + + + + [ 桂皮酸乙酯 酞酸二甲酯 酞酸二乙酯 乙酸硫基酯 γ内酯 # 具微弱的淡奶油芳香 ~ 5－2氧基羟基二氢－2呋喃酮 5－乙酰基二氢－2－2呋喃酮 2,3－二羟基－3,3－二甲基酪酸γ内酯 4,5－二羟基乙酸－γ内酯 5－乙氧基二氢二呋喃酮 > , 5－丁基－4－甲二氢－2呋喃酯 6－甲基二氢－2,5－2呋喃酮 6－甲基二氢－2,5－呋喃二酮 有机酸 (李华:葡萄酒品尝学 P42-44) 除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表4－4）。 表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性

葡萄酒中已检测出的酸的含种类 甲酸 乙酸 丙酸 ·量(mg/L) 阈值(mg/L) 感官特性 \\+ 5001000 － 刺鼻的刺激性气味 具强烈的刺激性气味 尖酸味和平淡味 蚝奶油味 + + + 丁酸 酪酸 异酮酸 戊酸 异戊酸 ~—+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 1000－5000 具令人不愉快的气味 特有的不愉快气味，较强且持久的刺激性气味 。 2－甲基酪酸 巳酸 庚酸 辛酸 2－乙基巳酸 # | 壬酸 癸酸 十一酸 十二酸 十三酸 ] ] 十四酸 十五酸 十六酸 十七酸 硬脂酸 @ ` 3－巳烯酸 9－癸烯酸 4－癸烯酸 乳酸 2－羟基异戊酸 )38 + + + + 1200 [ 2－羟基－2－甲基丁二酯 2－羟基－3－甲基戊酸 2－羟基巳酸 二甲基甘油酸 2－甲基异巳酸 @ + + 3－羟基辛酸 琥珀酸 甲基琥珀酸 戊仁酸 壬二酸 —5001000 －34 &先咸后苦 + + + ~500 生青尖酸 26 苹果酸 软水脂酸 α－甲基苹果酸 酒石酸 柠檬酸 ?+ + 2000－5000 ~500 ~123 * 尖酸、粗糙 清新、凉爽 24 23 丙酮酸 安息香酸 苯乙酸 4－甲基安息香酸 酮戊二酸 $ ^ + + + + + + + + ~ 桂皮酸 酞酸 2－羟基－3－丙苯酸 1,2,3－丙三酸 葡糖酸 : ~2500 半乳糖醛酸 葡萄糖醛酸 有机酸 (李华:葡萄酒品尝学 P42-44) 除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表4－4）。 表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(1)

》 葡萄酒中已检测出的酸的种含量(mg/L) 阈值(mg/L) 感官特性 类 甲酸 乙酸 丙酸 丁酸 + 500－1000 + + ； 刺鼻的刺激性气味 具强烈的刺激性气味 尖酸味和平淡味 蚝奶油味 @ 酪酸 异酮酸 戊酸 异戊酸 2－甲基酪酸 …+ + + ： 具令人不愉快的气味 特有的不愉快气味，较强且持久的刺激性气味 ' + + + + + | 巳酸 庚酸 辛酸 2－乙基巳酸 表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(2) 葡萄酒中已检测出的酸的种类 壬酸 癸酸 十一酸 十二酸 十三酸 十四酸 十五酸 十六酸 十七酸 硬脂酸 3－巳烯酸 9－癸烯酸 4－癸烯酸 乳酸 表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(3) 葡萄酒中已检测出的酸的种类 含量（mg/L） 2－羟基异戊酸 2－羟基－2－甲基丁二酯 》#含量（mg/L） 阈值（mg/L） 感官特性 （ % ￥ , % 略带乳香 1000－5000 38 阈值（mg/L） 感官特性 + + + 2－羟基－3－甲基戊酸 2－羟基巳酸 二甲基甘油酸 1200 2－甲基异巳酸 3－羟基辛酸 《+ + + + 500－1000 ! 先咸后苦 34 琥珀酸 甲基琥珀酸 戊仁酸 壬二酸 苹果酸 <+ + + ~500 ; 生青尖酸 26 软水脂酸 α－甲基苹果酸 + +

表4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性(4)

葡萄酒中已检测出的酸的种类 酒石酸 柠檬酸 丙酮酸 安息香酸 苯乙酸 4－甲基安息香酸 酮戊二酸 桂皮酸 酞酸 2－羟基－3－丙苯酸 1,2,3－丙三酸 葡糖酸 半乳糖醛酸 葡萄糖醛酸 ） 含量（mg/L） 2000－5000 ~500 ~123 阈值（mg/L） 24 23 感官特性 尖酸、粗糙 】 清新、凉爽 ] < $ 【 ~2500 (四)羰基化合物 (李华:葡萄酒品尝学 P45-46) %

羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表4－5）。

葡萄酒中检测出的羰基化合含量（ppm） 阈值（ppm） 感官特性 表4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性

物种类 乙醛 丙醛 异丁醛 异戊醛 n－巳醛 n－庚醛 茴香醛 n－十二醛 氯醇苯甲醛 n－十四醛 2－巳烯醛 丙酮 2－丁酮 2－戊酮 2－巳酮 2－庚酮 2－辛酮 2－壬酮 2－癸酮 2－十一酮 4－乙基－2－戊酮 丁二酮 2,3－戊二酮 2,3－丁二酮 1－基丙酮－2 3－羟基丙酮－2 苯甲醛 苯乙醛 桂皮醛 － ！110－125 具特有的刺激性气味 似乙醛味 香蕉味，甜瓜味，绿叶味 < + + + + ; － － 未熟香蕉味，苹果味 低浓度时有水果香气和苦味 不愉快的苦味 山楂花香 特殊的脂肪味，紫罗兰和木质味 （ + + + + + ^ 草莓味 脂肪，鸢尾、桔皮味 500－700（ppb） 特有的青叶子味 >100 1080 30 4 2 特有的芳香味，略有刺激性甜味 丙酮味，清漆味 / + + + + + ) 丙酮味，茉莉香，天竺葵味 酮味，干酪味 有香蕉香气及轻微的药香 花香及苦果清香及樟脑苦味 特有的芳香香气，玫瑰和茶的风味 ~ + + + + 酮味，清漆味 桃味，天竺葵味，酮味，清漆味 【 + + + 近似于苯醌的微甜味 * 具刺鼻的奶油及氯醌气味 具特殊气味，似苦杏仁芳香味 风信子香气，不愉快，有刺激性苦味 * 《 + + 刺鼻的药香香气，辣味 羟甲基糠醛 乙偶姻 340 + — 扁桃香气 (四)羰基化合物 (李华:葡萄酒品尝学 P45-46) 羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表4－5）。 表4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性(1)

葡萄酒中检测出的羰基化合物种类 乙醛 丙醛 异丁醛 异戊醛 n－巳醛 n－庚醛 茴香醛 n－十二醛 氯醇苯甲醛 n－十四醛 2－巳烯醛 丙酮 含量（mg/L） 阈值（mg/L） 感官特性 《 － + + + + |110－125 具特有的刺激性气味 似乙醛味 ~ － － 香蕉味，甜瓜味，绿叶味 未熟香蕉味，苹果味 低浓度时有水果香气和苦味 不愉快的苦味 山楂花香 . + + + + + — 特殊的脂肪味，紫罗兰和木质味 草莓味 脂肪，鸢尾、桔皮味 + + + + + 500－700（ppb） 特有的青叶子味 >100 1080 30 4 特有的芳香味，略有刺激性甜味 , 2－丁酮 2－戊酮 2－巳酮 丙酮味，清漆味 丙酮味，茉莉香，天竺葵味 酮味，干酪味 表4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性(2) \\

含

量阈

值

(mg/L) (mg/L) + + + +

2

~

葡萄酒中检测出的羰基化合物种类

2－庚酮 2－辛酮 2－壬酮 2－癸酮

感官特性

有香蕉香气及轻微的药香 花香及苦果清香及樟脑苦味 特有的芳香香气，玫瑰和茶的风味 酮味，清漆味

<

2－十一酮

4－乙基－2－戊酮 丁二酮 2,3－戊二酮 2,3－丁二酮

.

+ + + + + + + + +

%

桃味，天竺葵味，酮味，清漆味

近似于苯醌的微甜味 具刺鼻的奶油及氯醌气味

—

1－基丙酮－2 3－羟基丙酮－2 苯甲醛 苯乙醛 桂皮醛

【

具特殊气味，似苦杏仁芳香味 风信子香气，不愉快，有刺激性苦味 刺鼻的药香香气，辣味

340 +

羟甲基糠醛 乙偶姻

扁桃香气

酚类和萜烯类 (李华:葡萄酒品尝学 P47-48)

这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表4－6）。

表4－6 葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性

· 葡萄酒中检出的酚类、萜烯类 苯酚 m－甲酚 4－乙烯基苯酚 酪氨酸 p－羟基安香酚 水杨酸 香兰酸 原儿茶酸 丁香酸 p－香酸 龙胆酸 没食子酸 苎烯 α－紫罗兰酮 β－紫罗兰酮 大马酮 α－萜品醇 含量（mg/L） 阈值（mg/L） 感官特性 + ＋ 2 具苯酚气味 + + + + + + + + + + ＋ 柠檬香气 + + + ＋ 松木味，类萜烯味 萜品烯－4－醇 苦樟醇 香叶醇 金合欢醇 + + + + 具典型的花香香气 玫瑰花香气，由桃味 特有的花香 3,7－二甲基－1,5,7－辛三烯－3－醇 + 橙花醇氧化物 反式－香叶酸 新鲜、甜香似玫瑰的香气，味苦 + + 酚类和萜烯类 (李华:葡萄酒品尝学 P47-48) 这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表4－6）。

表4－6 葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性(1)

葡萄酒中检出的酚类、萜烯类 苯酚 m－甲酚 4－乙烯基苯酚 酪氨酸 p－羟基安香酚 水杨酸 香兰酸 原儿茶酸 丁香酸 p－香酸 龙胆酸 没食子酸 苎烯 含量(mg/L) 阈值(mg/L) 感官特性 + + 量 阈值 具苯酚气味 + + + + + + + + + + + 柠檬香气 表4－6 葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性(2) 葡萄酒中检出的酚类、萜烯类 α－紫罗兰酮 β－紫罗兰酮 大马酮 α－萜品醇 萜品烯－4－醇 苦樟醇 香叶醇 金合欢醇 ＋ 含感官特性 (mg/L) (mg/L) + + + ＋ 2 松木味，类萜烯味 + ＋ 具典型的花香香气 玫瑰花香气，由桃味 特有的花香 + + + + 3,7－二甲基－1,5,7－辛三烯－3－醇 + 橙花醇氧化物 反式－香叶酸 新鲜、甜香似玫瑰的香气，味苦 气味分类

葡萄酒的香气极为复杂，300余种呈香物质参与葡萄酒香气的构成。

这些物质具不同的气味，而且通过累加作用、协同作用、融合作用、掩盖作用等气味的相互作用，更使葡萄酒的气味多种多样。因此，要正确地分析、描述葡萄酒复杂多样的香气，首先要了解各种各样的气味。

香气分类是香气分析的基础。根据Spurrier (1984) 的建议，将气味概括地分为8大类(每一类气味对应着许多复杂的呈气味物质)：(李华:葡萄酒品尝学 P29) 动物气味 香脂气味 烧焦气味 化学气味 香料气味 花香 果香

植物与矿物气味

根据Spurrier（1984）的建议，我们可以概括地将向其分为以下八种主要的类型： （一）动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。

在葡萄酒中，这类气味主要是麝香味（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的肉味以及脂肪味等。

（二）香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、薅笃草树、香子兰、松油、安息香等气味。

在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。

（三）烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。

在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

（四）化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。

葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 （五）（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。

这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。

（六）花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。

（七）果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

（八）植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。

后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。