XX有限公司
HACCP计划
版本号/修改号：A/01
编号：DR/HACCP-P-01
编制：编写组
审批：
2018年7月20日发布 2018年7月21日实施
总部注册地址： 运营中心地址：第二餐厅
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目录
一、颁布令 ..................................................................................................................................... - 3 - 二、食品安全小组 ......................................................................................................................... - 4 - 三、产品描述 ................................................................................................................................. - 1 - 四、工艺流程图和工艺说明 ......................................................................................................... - 1 -
1、工艺流程图- 1 - 2、说明
五、危害分析表 ............................................................................................................................. - 7 - 六、HACCP计划表 ......................................................................................................................... 10 七、CL确定依据 ............................................................................................................................... 12 八、
验证计划 ............................................................................................................................... 13
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一、颁布令
根据《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2018）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/T 27306-2018）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。
本计划自 2018年7月21日起开始执行。
总经理：
日 期： 2018年7月20日
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二、食品安全小组
为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：
姓名 小组学历及工作经历 职务 组长 副组 长 理10年 长 大专，从事餐饮工作15年 大专，从事企业管理和行政管总经理 副总。 事业部部负责手册制定、文件管理、培训保障工作 对公司体系运行负总责 公司内职务 职责 组员 大专，从事餐饮工作10年 综合部经理 负责区域管理、产品标准化推广、分组经营 组员 大专，从事餐饮工作7年 市场部部长 负责市场拓展、标书制作、信息收集 负责公司资材、现金管理、成本管控、预算管理、绩效考核。 负责社会餐饮事业管理、日常管理 负责食品安全管理、安全生产、设备维护及保 组员 大专，从事财务工作5年 财务部部长 组员 高中，从事餐饮工作20年 事业部副部长 组员 大专，从事餐饮工作15年 副总、保障部部长 养、采购配送、监督工作、绩效考核
总经理：
日 期： 2018年7月20日
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三、产品描述：1、原辅料描述：
类别 原料名称 化学特性 生物特性 物理特性 1）色泽：有光泽，红色，均匀，脱肪洁白，无注水； 鲜、冷畜类 可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质 重金属、药肉类 残等，应符合国家相应标准要求 鲜、冻禽类 可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质 2）粘度：外表微干或微湿润，不粘手； 3）弹性：指压后凹陷立即恢复； 4）气味：具鲜肉正常气味。 5）可能有针头、塑胶薄膜夹在其中。 解冻失水分率：≤6% 气味：具有禽类固有的味道，无异味。并具有禽类应有色泽。 组织：块形完整，具有一定的弹性。 卫生：无杂物粘附 重金属、药残等应符合国家相应标准要求：GB16869-2005《鲜、冻禽产品》 新鲜：表面有光泽，清洁透明的粘液、粼片不易脱落，有固易腐烂变质 有气味；眼球饱满凸出，角膜透明；鳃：鲜红，清晰；腹部破裂现象或不明显，肉质坚实有弹性，骨肉不分离。 鲜活鱼类，中国 并已经宰杀。 常温货运 车送货上门 散装塑框 常温 中国 产地 生产方法 体质健康的标准饲养畜禽，经过消毒、宰中国 杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割 经检疫健康的饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割禽类产品 生鲜1天、冻品1年内用完 清洗 GB2733-2005 同上 同上 冷藏货运 车送货上门 内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装 贮存温度在-19℃以下 1年内用完 解冻、清洗 GB16869-2005《鲜、冻禽产品》 合格冷冻、冷藏车门 供应商 送货上采购来源 交付方法 包装 内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装 贮存温度在-18℃以下 1年内用完 解冻、清洗 GB2707-2005 主要注重证件的索取，有检疫合格证明，参见《验收准则》和HACCP计划 贮存条件 保质期 生产前 预处理 依据标准 验收准则 鲜、水产类 冻动物性水产品 铅≤0.5mg/kg、药残等，应符合国家相应标准要求 - 1 -
餐饮企业HACCP计划书-haccp计划书
