一、名词解释：（30分） 1、吉尔涅尔度（0T） 2、酒精阳性乳 3、干酪素 4、配制乳粉 5、异常乳 6、融化干酪 7、乳的酸度 8、均质 9、乳清粉 10、酪乳
二、简答：（40分）
1、酪蛋白的几种凝固特性。
2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。 3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。 4、简述鲜奶收购时常规检验项目。
三、论述题：（30分）
1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。 2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。
乳品科学与技术试题（2007） 一、 填空：(10分,每空1分)
１、 乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的 ，牛的常乳中其含量为 。
２、 刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度 。
３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为 左右。
４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为 ，全部呈溶解状态。
５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为 ，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性 蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。
６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以 μm左右者居多。
７、正常新鲜牛乳的pH值为 ，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。 二、名词解释：（18分，每个3分） 1、吉尔涅尔度（0T） 2、标准化 3、酒精阳性乳 4、蔗糖比
5、配制乳粉
6、再制干酪 三、简答：（42分，每个6分）
1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。
2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。
3、乳的均质及均质作用。
4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。 5、简述酪蛋白的几种凝固特性。 6、简述乳的常用杀菌方法。 7、简述鲜奶收购时常规检验项目。 四、论述题：（30分 每个15分）
1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点的不同之处。 2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。
乳品科学与技术试题（2008） 一、 填空：（5）
１、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度 。 ２、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为 ，全部呈溶解状态。
３、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性 蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。 ４、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以 μm左右者居多。 二、简答：
1、为什么奶粉的含水量不能低于2%，否则为不合格产品？(5’)
2、在测定鲜奶酸度的实验中，你认为可能影响到滴定结果准确性的因素有哪些？（5’） 3、乳品加工常用的杀菌方法有哪些？（5’） 4、详述酪蛋白的功能特性，并举例说明在乳制品生产中如何利用这些功能特性？（10’） 5、液态奶加工过程中超高温处理对牛乳成分和营养性将产生哪些影响？（10’） 6、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点？（10’） 7、简述鲜奶收购时常规检验项目？（10’） 8、简述搅拌型酸奶的生产工艺及技术要点？（10’） 三、论述（30）
1．婴儿配制奶粉成分的调整方法？（15’）
2. 请说明异常乳的种类及其产生的原因和控制方法？（15’）
乳品科学与技术试题（2009）
一、名词解释。（5×3分=15分）
1、酒精阳性：乳用68％－70％的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳。
2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸度的和称为总酸度。
3、酪蛋白 ：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、喷雾干燥 ：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。
5、标准化 ：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。
二、选择题（本题有两个或两个以上的正确答案）。（15×2分=30分）
1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ AB ）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
2、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
3、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 4、（A ）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pH C、密度 D、冰点
6、酸奶的菌种常用（C ）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
7、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）
A. 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性
9、酸乳的形成机理（A ）
A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固
10、婴儿配方乳粉的调剂原则（A BCD ）。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
11、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 12、（ AB ）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
13、CPP的功能（BCD ）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
14、影响冰淇淋组织状态的因素有（ A B D ）。
D、酶失活
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
15、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。
A. 冷冻 B、超高温 C、 高温 D、 低温
三、 判断题。（15×1分=15分）
1、还原乳不能做乳制品的加工原料。（× ）
2、乳有免疫特性。（ × ）
3、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ）
4、乳中含有已知的所有微生物。（× ）
5、酒精阳性乳的热稳定性很差。（√ ）
6、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（× ）
7、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√ ）
8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ √ ）
9、发酵乳就是酸奶。（× ）
10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（ × ）
11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√ ）
12、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ × ）
13、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ √ ）
14、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（ × ）
15、香精是冷饮的“点睛”之笔，一般在均质后添加。（ × ）
四、简答题（5×6分=30分）
1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
①过滤：常用纱布或过滤器进行。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。
乳产品习题[1]
