食品理化检验复习题（一）
一．填空题
1.样品的采集分 随机抽样和代表性取样 两种方法。采样的程序分为三步即 检样 、 原始样品 、平均样品 ；
2．样品预处理总的原则是 消除干扰因素 和 完整保留被测组分 ；样品预处理目的：测定前排除干扰组分 和 对样品进行浓缩 ；样品预处理的方法有 有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用 有机物破坏 法。
3．有机物破坏法分为 干法灰化 和 湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是 加速灰化 ；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法 和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4. 蒸馏法 是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用 减压蒸馏 。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为 萃取（提取） 。
6. 色层分离法又叫 色谱分离法 ，可分为离子交换色谱分离、 吸附 色谱分离、分配色谱分离。
7. 干燥器一般采用 硅胶 作干燥剂，当它的颜色 减退或变红 时需干燥后再用。
8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数
(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。
9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇 之中。 10. 氢氧化钠可使酚酞变 红色 。
11.标定NaOH溶液常用 邻苯二甲基酸氢钾 ，指示剂选用 酚酞 。 12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的 准确度 。 13.精密度 是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用偏差来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至 0.0001 g 。 15.测定食品中氯化物含量时， 硝酸银 是标准溶液。
16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是 密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以 蔗糖 溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫 乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是 1.030 ；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定 相对密度小于1 的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的 体积 分数。
17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值 ；影响折射率测定的因素是 光波长 和 温度；折光仪是利用 临界角原理 测定物质折射率的仪器。
18.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为1g/1mL；L=1dm时，所测得的旋光度为比旋
光度。
19．水分测定的主要设备是 恒温烘箱 ；水分测定的温度是： 100～105℃ ；水分测定的计算公式是 样品中水分重×100/样品重 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过 2mg 。
20．直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少 200 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在 1.5-3g 为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高
的 1/3 为宜；水分含量≥16% 如面包：可采用 二步干燥法 法干燥。
21．减压干燥法测定水分是利用 低压下水的沸点降低原理，干燥温度在80±2℃ 。
22．测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于 易氧化易分解热敏性 样品。
23．卡尔·费休试剂由 碘 、二氧化硫 、吡啶 、甲醇 组成，其有效浓度取决于 碘 的浓度。
24.灰分的主要成分是 矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和 酸不溶性灰分；灰分测定的主要设备是 马福炉；灰分测定的温度是：550～600℃ ；灰分测定中，盛装样品的器皿叫 坩埚 ，使用的钳叫 坩埚钳 。灰分测定的计算公式是 样品中灰分重×100/样品重 。
25.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备 →样品预处理→炭化→ 灰化 。
食品检验复习题(21)解析
