食物中毒的基本常识
1．什么是食物中毒：
食用了被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物，就会引起急性中毒性疾病，这就是食物中毒。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。 2．食物中毒的特点：
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。 3．食物中毒的主要原因：
（1）食品的生产经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。此类食物中毒发生率最高。
（2）、滥用食品添加剂或使用非食品原料。如用甲醇配制假酒、食用油中掺入液体石蜡。 （3）、误食亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药等污染的食物。这类中毒病情危重，
死亡率高。
（4）、食品加工、贮存不当。如四季豆和面豆没有烧熟煮透，没把有毒成分皂素、植物
血凝素破坏掉；马铃薯发芽会产生有毒的龙葵素。
（5）、农药、鼠药管理不善。如鼠药和沾有鼠药的食饵到处丢弃，使食物受到污染；滥
用农药造成上市农作物中农药残留超标。 4．食物中毒的分类：
（1）、细菌性食物中毒：食物中毒的病原菌污染食物，并在其中产生毒素。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于细菌生长繁殖；另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，中毒食物多为动物性食品。
（2）、真菌毒素中毒：常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。 (3）、动物性食物中毒：主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，如河豚鱼；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的动物性食品，如含高组胺的鱼类。
（4）、植物性食物中毒：主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如毒蘑菇、桐油；将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如生豆浆、苦杏仁等；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品，如发芽马铃薯。 最常见的植物性食物中毒为面豆中毒、毒蘑菇中毒、生豆浆中毒；可引起死亡的
有毒蘑菇、马铃薯、苦杏仁、桐油等。
（5）、化学性食物中毒：如农药、鼠药、亚硝酸盐。 5．引起食物中毒的常见食品：
含有毒有害物质的食品，通常在外观上与正常食物没有明显区别，消费者凭感觉不易判断。
（1）动物性食品：大部分食物中毒是由动物来源的食品引起，如肉、禽、蛋、乳等。 （2）非动物性食品：虽然非动物来源的食品不如动物性食品引起食物中毒那么常见，但危险性并不比动物性食品低。粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，引起蜡样芽胞杆菌或葡萄菌肠毒素食物中毒。蔬菜、水果易被农药污染或被肠道病菌的污染。
（3）毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆和面豆及发芽的马铃薯等引起食物中毒也很常见。
6．细菌性食物中毒：
细菌性食物中毒是由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为胃肠型与神经型。胃肠型临床上主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可出现休克，发病率高，病程短，病死率低。神经型主要有肉毒毒素中毒，引起神经系统症状，病死率较高。
5月至10月，最容易发生细菌性食物中毒。 主要是因为在此期间，气温较高，细菌易于生长繁殖；人体防御机能往往有所降低，易感性增高。引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋及其制品。
细菌性食物中毒的预防措施包括防止污染；控制繁殖；彻底杀灭病原菌三个环节。由于有些细菌毒素耐热，如果食品中已经产生了大量的毒素，食用前加热也不能被破坏，因此，更应注意第二个环节，使其不产生毒素。 7．食物中毒的自救：
（1）想吐的话，就吐出，出现脱水症状时要到医院就医。用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。
（2）不要轻易地服用止泻药，以免贻误病情。让体内毒素排出之后再向医生咨询。 （3）催吐：进餐后如出现呕吐、腹泻等中毒症状时，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，排出毒物。也可取食盐20克，加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次。还可将鲜生姜100克捣碎取汁，用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。但因食物中毒导致昏迷的时候，不宜进行人为催吐,否则容易引起窒息。
（4）导泻：如果进餐的时间较长，已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，
促使中毒食物和毒素尽快排出体外。可用大黄30克煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15克煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
（5）解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次性服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
（6）卧床休息，饮食要清淡，先食用容易消化的流质或半流质食物，如牛奶、豆浆、米汤、藕粉、糖水煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹、馄饨、米粥、面条，避免有刺激性的食物，如咖啡、浓茶等含有咖啡因的食物以及各种辛辣调味品，如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒粉、咖喱、芥末等，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧烈者暂禁食。
（7）出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没有危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防咬破舌头。
（8）如症状无缓解的迹象，甚至出现失水明显，四肢寒冷，腹痛腹泻加重，极度衰竭，面色苍白，大汗，意识模糊，说胡话或抽搐，以至休克，应立即送医院救治，否则会有生命危险。
8．出现呕吐时该怎么办：当出现呕吐时，特别是有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，要注意：
（1）为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让侧卧，便于吐出。
（2）呕吐时，不要喝水或吃食物，但呕吐停止后应尽早补充水分，以避免脱水。 （3）留取呕吐物和大便样本，给医生检查。
（4）如果腹痛剧烈，可采取仰睡的姿势，并将双膝变曲，这样有助于腹肌紧张，缓解腹痛。
（5）将腹部盖上保暖。
（6）当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。一般来说，进食短时间内即出现症状，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。 9．食物中毒的避险： 可采取以下的措施避险：
（1）控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把“病从口入”关。 （2）不食用病死的禽畜肉，不吃变质、腐烂的食品。
（3）不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品以及不认识的野生菌类、野菜和野果。
（4）购买和食用罐头、定型包装食品时，请查看有无生产日期、保质期和生产单位，
不要食用超过保质期的食品。开罐、打开包装后要尽快食用，不可放在罐内或存放过久。建议不要购买散装白酒和植物油。
（5）要做好自备水的防护，保证水质卫生安全；不要饮用未经煮沸的生活饮用水。 （6）妥善保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所，避免被误食、误用。
（7）加工、贮存食物时要做到生、熟分开。
（8）刀、砧板等用具要经常清洗，并要保持干爽，以免细菌滋生，成为传播细菌的途径，污染其他食物。
（9）养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物和进餐前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。上厕所后，更要彻底地清洁双手。父母要以身作则，教导孩子在进食前后及上厕所后要洗手，养成良好的习惯。
（10）新鲜的食物要好好地储存，马上用不完的，应放在冰箱中储存。
（11）食物必须煮熟煮透，不生吃海鲜、河鲜、肉类，隔夜的食品在食用前必须加热煮透后方可食用。
（12）制作凉拌菜时应将手洗净、消毒，工用具、容器必须专用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉拌菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
（13）家庭自办宴席时，应了解厨师的健康状况，并临时隔离加工场地，避免闲杂人员进入。
10．安全的食品制备规则：
安全的食品制备规则由WHO提出，包括：
（1）选择经过安全处理的食品； （2）烹调食品要彻底加热； （3）做好的熟食品要立即食用； （4）注重熟食品的贮存； （5）经贮存的熟食品食前一定要彻底加热； （6）防止生食品污染熟食品； （7）反复洗手； （8）注意保持厨房用具表面的清洁；
（9）防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品 （10）使用洁净水。 11．马铃薯中毒的避险与自救：
马铃薯中含有一种叫“龙葵素”的毒素。一般成熟的马铃薯龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫、发绿、不成熟或发芽的马铃薯，尤其在发芽的部位毒素含量较高，吃了就容易引起中毒。这种毒素对胃粘膜有较强的刺激性，能溶解红细胞，尤其对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用。
防治马铃薯中毒应做到以下几点：
（1）中毒后立即用浓茶或1：5000的高锰酸钾溶液催吐洗胃。也用筷子或手指刺激咽后壁诱导催吐。
（2）马铃薯中毒绝大部分发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，马铃薯保管不好，易发芽。因此，要妥善保管好马铃薯，防止发芽是预防中毒的根本保证。 （3）家中若有发芽的马铃薯，食用时应削掉生芽的部位，将削好的马铃薯放在冷水中浸泡半小时以上，使残余的毒素溶于水。生芽过多或皮肉已青紫的马铃薯不能再食用。 （4）下锅炒马铃薯时放一点醋，可加速毒素的破坏，防止中毒的发生。 12．如何识别毒蘑菇：
（1）看颜色：毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒。
（2）看形状：无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托。有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆有菌轮，苗托杆细长或粗长，易折断。 （3）看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色。有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 （4）测试：用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。 （5）煮试：在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟后，灯芯草变成青绿色或紫绿色则说明蘑菇有毒，变黄则无毒。大蒜或大米变色则说明蘑菇有毒，仍保持本色则无毒。
13．如何防止农药引起的食物中毒：
（1）蔬菜及水果要冲洗干净。热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等通常能更有效地降低食品中水溶性农药残留量。
（2）蔬菜水果食用前在清水中浸泡6小时会有效地去除残留的农药；有的有机磷遇碱会分解，如加碱，效果会更好。有机磷农药热稳定性差，在沸水中浸泡1分钟可除去90%以上。
（3）去皮是除去水果中残留农药的有效方法。
（4）有人提出“一洗二浸三烫四炒”的综合处理方法以去除蔬菜中残留的农药.
食物中毒知识介绍
