2019版高考生物一轮复习全册培优学案
第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用
果酒制作
果醋制作
氧气、糖源充足时?醋酸 菌将葡萄汁中的葡萄糖 分解成醋酸:C6H12O6
酶
有氧条件下舟酵母 菌通过冇轨呼吸大 量繁殖：C6H12 06 发
, 酶
+ 202 — 2CH3C()OH +
+ 6()2 ----- ? 酵
2C()2+2H2()；
6C()j +6H2C)J 原
无氣条件下?酵母菌 缺少糖源、氧气充足 时
理 通过无氣呼吸产生
酒精:旦
夕醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋 酸:C2H5OH+O2一＞
2Q HN)H+2CQ
［考纲明细］1.从生物材料中提取某些特定的成分
C1IC()()H+H() 加工食品的基本方法 2.运用发酵
3.测定食品加工中可能产生的有害物质 板块一知识?自主梳理
、果酒和果醋的制作 1.菌种的比较 比较 项目 果酒 制作 菌种 生物 类群 代谢类型 菌种来源 酵母菌 真核 生物 异养兼性 厌氧型 附着在葡萄皮 上的酵母菌 变酸的酒表面 的菌膜 果醋 制作 醋酸菌 原核 生物 异养需氧型 2 ?制作原理与发酵条件的比较
1
2019版高考生物一轮复习全册培优学案
温度 发酵温度18-25 °C, 繁殖最适温度辿°C 左右 最适生长温度30 — 35匸 气体 前期需要氧气，后 期不需要氧气 需要充足的氧气 时间 ____
10 ?］2 d 7~8 d 1 J 3?制作果酒和果醋的发酵装置分析装置图
结构或操作 目的 醋酸发酵时连接 充气设置开关的 充气口 排P1
泵，输入无菌 空气，制酒吋差辺 充气口 排气口 出料匚I
用来排出C()2 防止空气中微生 物的污染 便于取料￥及时监 测发酵进行的情况 长而弯曲 的胶管 出料口 4 ?果酒和果醋的制作过程
2
2019版高考生物一轮复习全册培优学案
5.掌握检测方法
(1) 果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进 行酵母菌镜检、测定 pH等手段检测。
(2) 果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测 和比较醋酸发酵前后的 pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并 统计其数量作进一步鉴定。
二、腐乳的制作 1?腐乳的制作原理
(1) 菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。 (2) 菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子 _______ 肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪 ______
3
2019届高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案
