（售后服务）餐饮服务与
管理
5、目前，西餐服务于国际上流行的方式有 美式服务 、 法式服务 、 俄式服务 三种。
6、影响餐饮销售总额高低的控制指标有 平均消费额 、 每座位销售量 、平均每座位服务
的客人数、每位服务员销售量 、时段销售量 、销售额指标。
7、人体健康必需的六大营养素是指 蛋白质 、脂肪、碳水化合物、无机物、维生素、 水 。
8、构成餐饮产品自身质量的要素有营养卫生 、色 、香 、味 、外型 、质感 、 器皿 、 温度 、 声效 。
四、单项选择题（每题2分，共10分）
1、被作为“装饰性”菜式而保留于菜单上的菜肴，特指（B.）菜式。 A.畅销又高利润B.畅销但低利润C.不畅销但高利润D.不畅销又低利润 2、餐饮原料的发放原则是（A.）
A.先进先出B.先进后出C.后进后出D.后进先出
3、如果壹份菜肴的原料成本为27元，内扣毛利率为50%，则采用内扣法可确定其售价为 （B.）元。
A.50B.54C.77D.79
4、如果壹份菜肴的原料成本为54元，外加毛利率为100%，则采用外加法可确定其售价为 （B.）元。
A.100B.108C.154D.158
5、任何壹种菜单形式上均必须出现的要素是（A） A.菜名B.菜价C.分量D.烹饪方法 五、问答题（42分）
1、 简述餐饮系统的基本作业程序。（6分） 答：市场调研、了解需求制订菜单采购验收储存领发 预备生产服务销售会计核算比较修改计划 2、 请绘出适合中国居民的膳食金字塔。（8分）
油脂类25克
奶制品100、豆类、豆制品50克 鱼、禽、肉、蛋125——200克
蔬菜400—500克、水果100—200克 谷类食物300——500克（每人每天） 3、 如何控制餐饮服务质量？（9分） 答：1、必须建立服务规程
2、必须收集质量信息 3、必须抓好员工培训
4、根据餐饮服务的三个阶段相应采取以下措施： （1） 人力资源、物质、卫生质量、事故的预先控制 （2） 服务程序、上菜时机、意外事件、人力的现场控制 （3） 服务质量的反馈控制
4、 试述餐饮收银控制“三线俩点”的运作程序。（9分） 答：物品
传递线：点菜单——厨房出品——汇总整理——送会计部——审核 核对点
账单
传递线：开账单——编制——收银员方案——稽核——餐饮收益日报表
核对点 货币
传递线：收款——现金——交出纳员——送存银行——银行回单——总出纳方案
5、厨房的生产和布局要考虑哪几方面的因素？（10分） 答：（1）保证工作流程畅通、连续，避免回流现象 （2）厨房各部门尽量安排于同壹楼层且力求靠近餐厅 （3）兼顾厨房促销功能 （4）作业点安排紧凑 （4） 设备尽可能兼用、套用 （5） 创造良好的工作条件 （6） 要符合卫生和安全要求
六、案例分析（10分）
壹天晚上，下榻于某三星级宾馆的壹位外宾来餐厅用餐。引位员很有
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