A、低毒或无毒产品 B、直接利用天然产物 C、天然与合成并存互补 D、高效与功能型突出 3、无需规定ADI值的食品添加剂有（ BCD ）
A、抗坏血酸 B、异抗坏血酸 C、β-葫萝卜素 D、GMP 4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ABD ）
A、MNL值 B、ADI值 C、急性毒性试验 D、LD50值 5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD）
A、允许使用的食品名称 B、最大使用量 C、残留量 D、允许使用的食品分类号 E、主要功能
6、下列物质中，属于护色助剂的有（ BCD ）
、烟酰胺 D抗坏血酸钠L-、 C抗坏血酸L-、E B、维生素A． 7、（ BD ）能降低亚硝胺的形成
A、柠檬黄 B、异抗坏血酸 C、木糖醇 D、山梨酸盐 8、以下关于HLB描述正确的是 （ ABCD ）
A、亲水亲油平衡值 B、HLB值常在0—20之间 C、亲油性为100%HLB为0 D、亲水性为100%HLB为20 9、最常用的乳化剂有（ ABCEF ）
A、甘油单硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盘 D、山梨酸钾 E、吐温 F、硬脂酰乳酸钙 10、常用的植物性增稠剂有（BCE）
A、明胶 B、阿拉伯胶 C、果胶 D、海藻酸钠 E、瓜尔豆胶 11、活性干酵母具有哪些性质（ ABCD）
A、活性高 B、活性稳定 C、发酵速度快 D、不需要活化处理 12、以下属于抗氧化机理的是（ ABD ）
A、抗氧化剂自身氧化 B、抗氧化剂是自由基吸收剂 C、增加金属离子的促进氧化作用 D、破坏氧化过程中过氧化物 13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是( ACE )。 A、在碘量瓶中进行 B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入 C、应避免阳光直射 D、标定碘标准溶液 E、滴定时小应过度摇动
14、描述β-淀粉酶性质正确的有（ ABD ）
A、活性中心含有巯基 B、重金属能使之失活 C、胱氨酸能使之复活 D、可水解α-1,4糖苷键 15、蛋白酶主要应用于（ABCD ）
A、干酪生产 B、肉类嫩化 C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清 16、酶制剂的特点（ABCE）
A、高效性 B、专一性 C、温和性 D、活性不可调节 E、多样性 17、亚硫酸盐的作用体现在（ ABD ）
A、抗氧化作用、 B、防腐作用 C、增味作用 D、漂白作用 18、按三种成分组成法，可将香料分为（ ACD ）
A、头香香料 B、主香香料 C、体香香料 D、底香香料 19、下列选项中不属于合成香料的有（ ABC ）
A、柠檬油 B、辣椒油树脂 C、玫瑰醇 D、香兰素
20、食用香精的组成包括（ BCD ）
A、主香剂 B、香精基 C、稀释剂 D、载体 21、香料的品质的衡量指标有（ ACD ）
A、香比强值 B、体积 C、留香值 D、香品值 22、防腐剂的防腐机理有（ ABCD ）
A、电介平衡效应 B、对细胞壁质的破坏 C、抑制生物酶系呼吸 D、引起细胞活性蛋白变性 23、最常用的防腐剂是( BC )。
A、糖精钠 B、苯甲酸钠 C、山梨酸 D、硝酸盐 24、以下属于天然色素的有（ ABD ）
、紫胶红 D、胭脂红 C、姜黄 B、辣椒红A．
25、我国允许使用的合成色素有（ABCDE） A、赤红 D、诱惑红 E、苋菜红 B、日落黄 C、靛蓝 ）26、影响甜味强度的因素（ABCDE、甜味剂之间的影 D、介质 E、浓度A B、粒度 C、温度 响 AC ）27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（ 、矿物质类 B、维生素类 C、核糖核苷酸类 DA、氨基酸类 ）28、营养强化剂添加的目的有（ABCD C、标准化 D、维生素化 BA、复原、强化 四、判断题 1、食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。（F）( T ) 2、并非所有食品添加剂都有最高限度。 3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。（F） 值越高，其防腐效力越高。（F）4、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH( T )
5、酸价是油脂酸败的最终指标。( T ) 6、亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。波长处测7、酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在700nm F）定吸光度。（ ）T8、气相色谱法可以同时测定苯甲酸和山梨酸钾。（ ）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（F ）10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。（ F ( T )
、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。11( T ) 12、苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品。( T ) 13、食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。、糖精其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一14 F）种甜味剂。 （ ）、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。（15T( T ) 、通常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。16 五、简答题 、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒答：1 使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类2 防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。、添加剂的毒性危害 32、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？
ADI 摄入总量A
动物最大无作用量动物毒理试验
各种食品每日摄入总量 人群膳食调查每天食品中的最高允许量E B
每种食品中的最大使用量
3、食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明
（1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂） （2）保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂）
（3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂）
（4）增加食品种类、提高食品的方便性 （即食面条、米饭） （5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人） 4、食品添加剂使用的基本要求
（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质；
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
（4）不应降低食品本身的营养价值；
（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
（6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 5、食品添加剂使用的目的
（1）保持或提高食品本身的营养价值；
（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； （3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； （4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 6、分析食品添加剂使用标准中的2中检索方法 按添加剂品种检索 ⑴ 的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）按附录A1 否1
结果 确定使用条件查询附录A1 A2中物质是否附录 是A3 查询附录2 结果
的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）；按附录A1 的食品除外按生产需要适量
用于其他各种食品，附录A1和A3
按食品检索 ⑵ ，找到食品分类号F查附录． 中食品是否附录A3 是2
结果 中允许使用的A食品添加A查询附1
结，查食品分类号所在类别及其上个类别所允许使用的所有食品添加查询附A的食品添加按生产需要适量使用附A2
、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？7 抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。答：目前研究主要从以下几方面替代: 抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。(1) 发色剂：红曲色素、甜菜红等。(2)
，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠生育酚，烟酰胺(VB5)(3) 亚硝胺生成阻断剂：a- 盐等。 8、香精怎样配制的？ 答：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次① 考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂②体香香
料占～30%,,一般头香香料占20根据香料的挥发度，确定香精组成的比例③35% ～基香香料占～45%,2535 正式调配提出香精配方初步方案； ⑤④ 、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用9防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现⑴ 山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延%%%的山梨酸钾，象。 乳酸钠。缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；%%、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻抗坏血酸（钠）L抗氧化剂：⑵
止亚硝胺的生成。天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色⑶ %%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。剂为品质改良剂：卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂⑷ 替代品。，可提高香肠持水性，提高蛋白%%多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重的⑸
质分散度，避免最终产品出油。抑制致病菌的生长繁殖和由微生物引起的腐败变内酯：能降低Ph,葡萄糖酸-δ-⑹ 。质，与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的%% 乳化剂：酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率。⑺ 香辛料：能提高香肠的口感和风味。⑻ 、高效液相色谱和紫外分光光度法测定糖精钠的原理是什么？10近中性，过pH答：高效液相色谱测定原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节． 滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面面积进行定性和定量。
紫外分光光度法测定原理：样品经处理后在酸性条件下用乙醚提取式样中糖精，经薄层分离，容于碳酸氢钠溶液，于270nm处测定吸光度以定量。 六、名词解释
1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
2、半数致死量（LD50）：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg（毫克/公斤体重）。
3、ADI：是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg。
4、防腐剂：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。 5、食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。 6、亲水亲油平衡值(HLB值)：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。
7、食品增稠剂：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物
8、酶活力单位IU：在最适条件（25℃）下，每分钟内催化1μmol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位。
9、营养强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。
10、加工助剂：能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，应除去或仅有残留。
、食品用香料：能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。11．
食品添加剂期末考试试题
