高中生物 第二章 实验三 果汁中的果胶和果胶酶教学案 浙科版选修1

实验三 果汁中的果胶和果胶酶

1.果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。

3．果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法鉴别果胶。 4．影响果胶酶活性的因素有温度、pH等。

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一、果胶和果胶酶 1．果胶

(1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 (2)特点：果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。 (3)作用：是植物细胞壁主要组成成分之一。 2．果胶酶

(1)组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。 (2)对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。 (3)果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。 二、酶的活性及影响酶活性的因素 1．酶的活性

(1)含义：指酶催化一定化学反应的能力。

(2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。

判断下列叙述的正误 (1)果胶不溶于乙醇(√)

(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√)

(3)将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(√) (4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响(×)

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核心要点|

探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件

一、影响果汁产量的物质及处理方法 1．影响果汁产量的物质

果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。 (1)果肉的出汁率低，耗时长；

(2)榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。 2．处理方法——酶解法 水解果胶的酶 二、探究制作果汁的最佳条件 1．实验原理

果胶酶、

(1)果胶果胶甲酯酶――→半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。

(2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。

(3)果胶不溶于乙醇。这是鉴别果胶的一种简易方法。 2．实验流程

组成 果胶酶和果胶甲酯酶 本质 蛋白质 作用 催化果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 - 3 -