更好吃的豉汁排骨－－我的新心得！
因为昨天发了豉汁排骨的帖子，馋了，昨晚马上做了豉汁排骨，作的时候“馋机”一动，改为用滚热的熟油浇在豆豉和蒜瓣捣成的泥上，嘿，真的！比原来用冷油拌更香呢。
后来又想起我家附近一家酒楼，它家早餐茶市的豉汁排骨做得极好，一个早上要卖出好几百碟的！有时还供不应求，要排队呐！那酒楼的豉汁排骨，那么好味，它家用的是带软骨和一些肥肉的排骨，还有，拌好的排骨下面还垫了切好的芋头丁，芋头吸油，令排骨没那么油腻，而芋头又吸了排骨在蒸的过程中流出来的汁，十分好味！加菲吃排骨往往连垫底的芋头都一扫而光呢！:-P
这几点新的心得非得与大家分享不可：热油浇拌捣成泥状的豆豉与蒜瓣；芋头丁垫底。
嘿嘿！大伙心得共享，好菜共尝！^_^
妈妈的大头菜 落日故人
睹文思物,想起我妈做的大头菜。
时令来了，我妈会买回新鲜的大头菜。洗净，切大片，然后在大片上切条：上一刀下一刀交替但都不切断，和老四川外婆的切法一样，我和妹妹就端着装了连刀大头菜的筲箕，把大头菜一片一片地挂在绳子上(最好在晒不到太阳、但通风的地方)。一周后，用凉开水洗净，沥干水分，找一大一些的家什，将大头菜和较多的干辣椒面、适量花椒面、盐、白糖、大料颗、少量味精充分拌匀后，放入洗净晾干了的坛子中，密闭。半个月二十来天后，我的两个堂兄堂姐就该到我家串门了，临走时会似乎不经意地问一句“四(女+襄)，大头菜已经可以吃了吧?”(每年这个时节，他们会注意我家动向的) 我妈当然知道他们的意思，总是一人给他们装一大碗，这俩家伙便心满意足地嘿嘿两声。当然，那时候“好东西”不常吃，他们做了好吃的、自己觉得有点得意的东西，比如冷吃牛肉(麻辣牛肉)、冷吃兔丁(麻辣兔丁)，也会给我们家送一碗来的。那个时代，那种小城里的亲情，在时间越走越远、人也越走越远后，让我逾感珍贵。
回复：想念四川的腊肉
其实在北美也可以做地道的腊肉，关键是要掌握好气候，还有一定要准备一透风的大框，小框什么的，我已做过两次，味道不错。
1：气候在11月底开始做比较合适，下雪时肉外面被冻住，里面的水份不能出来，要的就是那一股冷风。
2：备料：五花肉(就是一层肥，一层瘦的那种)，盐，料酒，花椒。 3：将一部分盐和花椒一起放在锅里炒香备用。
4：将肉洗净，轻轻抹上一层盐，一点料酒，然后放入器皿中，腌半天，目的是除去一定的水份。 4：半天之后将肉取出，抹上备用的炒盐和花椒，一定要抹均匀，多点没关系，就怕太少。然后放入干净的器皿中，腌一天，千万不要放在有暖气的房间中。
5：然后穿上绳子，挂在通风处，你就慢慢等着吃腊肉吧！！！！！。
做过吃过之一: 红烧肉(红焖肉)
各位,俺在这时间也不短了,不过一直都是偷,嘿嘿.偷偷学了不少菜谱,琢磨着也别光拿来主义,好歹也开始奉献一点心得.把俺最近做过,尝过以后觉得实在不错的,拿来献丑.反正是到了北美,俺堕落得就只剩下吃了,吃好了生活就一片光明,管它经济黑暗不黑暗呢!
好了,红烧肉来了...您别看这道菜好象人人会做,可要做得一盘菜又红又亮,还真有那么一点诀窍呢...当然,俺这也是从人家傅培梅哪偷的,转手就给您端上来了.
材料:
猪肉(后腿肉或五花肉)一斤半, 葱八支(不要偷工减料.:P),八角二颗,酱油一杯,酒半杯,冰糖(或白糖)三两,清水二杯,猪肉皮四两 (注:一杯约为236CC)
做法:
1. 选无毛皮白之上好猪肉,整块洗干净,连皮切成一寸半大小之四方块. 猪皮切成小块,用开水烫十秒钟后捞出.
2. 用一只平底锅(最好是不粘锅),在锅底先放上葱支,葱支上再放肉块,肉皮,然后加入八角,冰糖,酒,酱油及两杯清水,盖上锅盖.
3. 将锅用大火烧滚,然后用小火继续烧煮约一小时.烧煮过程中不得开锅盖探看,只需每过20分钟将锅子端起摇动数次防止粘住锅底和烧糊.一小时后用中火使汁变稠.(这时候可以揭开盖子观察了) 4. 将葱支检出放在盘内垫底,再将肉快乘入盘内,一盘明亮的红烧肉就做成了.
心得:
这道菜一定要连同肉皮一起烧煮才能使其汁黏稠明亮,否则不够美观味道也差.
时间:
大约需要一小时十分钟.
纸包排骨 简介
此菜香鲜嫩滑。 原料
用料：排骨500克，食用玻璃纸12张（20cm）见方。
调料：酱油1汤匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖0.5汤匙，葱末2茶匙，姜末2茶匙，料 酒3茶匙，五香粉0.5茶匙，花生油1000克，精盐2.5茶匙。
制作
1.排骨剁成约2cm长、1cm宽的长方块，放入酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、葱末、 姜末、料酒、五香粉，腌制入味。
2.将腌制好的排骨包成12包，先下入旺油锅中炸制，后改用温火炸熟，炸时需反复翻 动。炸熟装盘。
给鲜虾蟹肉冬瓜羹锦上添花－－小小心得
馋猫加菲
剥出来的虾头虾壳不要扔，废物可以利用，放进鱼袋里，加块姜放清水里煮沸，然后再转小火熬，开水变鲜汤！据说香港很多面馆用这招偷懒，免得辛辛苦苦花半天熬大地鱼猪骨汤。
（鱼袋是广东人煮鱼汤时用来装鱼的小袋，以免鱼骨刺落入汤汁中。大约几十CENT一个，唐人街的超市有售。价钱是国内的10倍以上，黒！）
送上小小心得，望胖丫儿姐姐笑纳，再接再厉为大家上菜及多多介绍北京好吃店，嘿嘿！因为在下明年初可能去北京耍耍！^_^
做过吃过之二: 香辣小鱼干
依然
这是道家常菜,小鱼干富含磷质,钙质,营养丰富,做法简单,材料也容易找,去CHINATOWN一般都有袋装的出售.
材料:
小鱼干三两,豆腐干2块,油五汤匙,辣椒两只,高汤(或鸡精+水调制也可)三汤匙,干豆豉一汤匙,芝麻一茶匙,蒜两瓣.
调味料:
酱油一汤匙,绍酒一汤匙,糖一茶匙,味精少许(7,8粒晶体,或者不放也可)
(注:一汤匙约为15CC,一茶匙为5CC, 在一般的SUPERMARKET都有卖成套的,四个匙分别为汤匙,茶匙,1/2茶匙,1/4茶匙,计量用很方便)
做法:
1. 洗干净小鱼干, 清水浸10分种,沥干水分待用.
2. 豆腐干切片,豆豉拍碎,辣椒切小粒,蒜拍碎,芝麻洗净沥干.
3. 将锅入油,五六成热时加豆豉,辣椒,蒜,芝麻爆香,放入小鱼干,豆干翻炒几下,把调味料加高汤一起倒下,炒煮到汁干既可.
心得:
这道菜不要煮太久,但汁要干才好吃.小鱼干的质量比较重要,首选那种银白色,个头不大,不咸的比较香脆.不要买个大的,个大的短时间内不容易软. 小鱼干如有咸味要多洗几遍.
时间:大约需要五到八分钟.
简单易学--冻豆腐
苦瓜
豆腐很多人都爱吃，可是我却对冻豆腐颇有偏爱，因为冻豆腐更加能吸入原料中的精华，口感也更有韧劲，介绍一款自创小菜：冻豆腐
调味料：盐、生抽（两茶匙）、糖、绍酒（一茶匙）、鸡精 做法：
1、将买来的豆腐(不能用嫩豆腐)放入冰箱冷冻一天，即成冻豆腐。
2、取出冻豆腐稍稍解冻，切成小块备用。香菇泡好切片，香肠一根切成丝。
3、锅内放油加热，放入姜、葱爆香，入香肠丝煸炒片刻倒入香菇，放入调味料，加一小杯水，将锅内原料煮开。
4、放入冻豆腐，盖上盖子用中火炖大约15分钟，出锅前加入薄茨粉水勾茨，出锅洒上葱花，淋上一点麻油即成。
懒蛋妙计--熬锅好酱!
小迷糊
本人很是情绪化,心情好时可以在厨房忙乱几个小时,不过大多时间是个懒蛋.这几天又在心烦贵口难调了,幸好想了个好办法--熬锅好酱.心满意足之际,恐尚有众多懒蛋挨饿,特介绍一下.
（1）事先准备好以下材料：猪肉少量，切成丁，加少量盐、酱油和淀粉抓匀备用；胡萝卜、青椒、红椒等切成丁，；三个鸡蛋打散后倒入油锅摊成鸡蛋饼，拿出切成丝；最好有泡好的腐竹或豆腐干之类豆制品，切成丁备用。（随你高兴的其他材料都可，只要不会煮后烂得不成样）
（2）开始行动：锅中倒油(尽量多些,和食品油炸时油量相仿),中火，等油底有小气泡时,倒入现成超市购得的酱（小心溅出的油）--我用了Uncle ben的chilli酱4或5勺，四川辣椒酱和不知品牌的番茄酱各3至4勺，（废物利用嘛）炒一会儿；
（3）看咕噜咕噜冒气泡时，小火，倒入（1）中的需炖会儿的材料，如肉丁，胡萝卜、青椒、红椒之类，翻炒片刻，倒入半碗水（肉汤更好）和两大勺糖，等熬10分钟左右再加水和余下的材料，继续炖。为增加风味，我加入了现成的茶叶，提子干，罐头水果和一点鲜奶，看你自己喽，手边有的材料加以创意，很不错的。
接下来就熬吧，不停翻炒，看干了就加水或汤汁，约40分钟左右。好了，麻烦一次，造福一周，值得。看看这酱，有肉有蔬菜，还有豆制品与水果等，营养够又方便，拌饭拌面拌pasta,蘸饺子蘸馄饨蘸chips,反正随便高兴，多方便。懒蛋们还满意否？
照着加菲猫的菜式做了个咸鱼茄子煲,味道很不错.
依然
中午我照着加菲猫的菜式做了个咸鱼茄子煲, 味道很不错呀...:) 谢了,谗猫加菲.
另外一个建议,如果这道菜是请客时用,既然叫\煲仔菜\叫把步骤3中的咸鱼茄子加上汤后,连汤带菜放到煲仔里咕嘟咕嘟; 如果是自家吃那就免了...:P
墨西哥店里有卖咸鱼的,比新鲜鱼还贵.不过很不错,没什么异味,就一个字:咸.
为阅读方便,把谗猫加菲\咸鱼茄子煲\再贴一下！
1。茄子三个，切大块，以油半煎炸一下；
2。梅香咸鱼连骨切小小的块，半肥瘦猪肉切小丁；
3。中火烧热油锅，下姜丝煸炒出香味，下咸鱼块与肉丁，炒香并待猪肉出油（放心,茄子很吸油的），下茄子，炒一下，然后加入上汤（没有的话，水也行）一碗，煮沸，然后收小火，把茄子煮软，然后再大火收浓汁水，并下糖调味即可。
心得：这个菜不必下盐，爱颜色好看的可以在起锅前撒些葱花，爱吃辣的可以在煸炒咸鱼猪肉时下些红椒丁
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另外咸鱼有个简单做法: 煎咸鱼
1.把咸鱼洗净,沥干水份.连皮连骨头切麻將牌方块.
2.炒锅洗净,中火把锅烧热,用姜片搽一下锅.放油,姜片爆香,放入咸鱼翻炒几下,加酒...用小火慢慢慢慢耐心的煎,到咸鱼各面都成金黄色.
3.夏天拿来送凉稀饭...看一眼咸鱼,吃一口粥...:P
加来风味炖猪肚
农民
注：加来是法国地名
猪肚及牛肚（不要洗得太彻底，以略带奇异味道为佳），开水烫过后 切成拇指般大小，备用。
胡萝卜，洋葱，白胡椒，西红柿适量，白兰地少许。
以黄油慢炒猪肚至八成熟，加盐，白胡椒，胡萝卜（切成小块），洋葱， 清水适量，白兰地，慢火炖至烂熟，加西红柿片，再炖片刻即可开吃。 此物做成后略带特殊气味，风味独特。
本人在加来吃此物时厨师特意指出：此菜味道浓烈哦，，， 我道：就是它了，，，
果然不出塑料袋，味道好极了！！！
焦米茶 苦瓜
这是家传小方，下厨者冒着酷暑流着大汗，只为可以为他人带来舒适，多么伟大的汗滴，呵呵。。。
在我小的时候，我妈妈就是这样做给我吃的。。。。
做法：将大米洗净，晾干水分，倒入热锅中不断翻炒，记住要用中火(火太大了米会糊，茶就不香)，炒至米粒焦黄散出香气，加入凉水，加盖用大火烧开煮至米粒酥烂，大约10分钟左右。自然冷却后即可。
此茶清香可口，纯朴天成，特别适合夏天食用，只是辛苦了炒茶人，也算是提高一下境界，试一试吧。
做过吃过之三: 美丽寿司
依然
一直喜欢吃寿司,可是日本店里卖得太贵了,前些日子找到作法,把各种材料准备齐了,正好亲戚家里后院的中国黄瓜也长大了,顺了两根,回来自己试验做了一下.很简单嘛,做出来样子也跟店里卖的很象.如果办PARTY,做一碟色彩斑斓的寿司,插上一把小伞,是不是很COOL呀.
材料:
紫菜, 白醋, 白糖, 小竹廉, 肉松, 黄瓜, 蟹肉, 胡萝卜(或日本的甜腌黄萝卜),芹菜.
紫菜用那种注明是做寿司用的,在中国店/韩国店/美国店都有卖,我买的那种叫NAGAI'S ROSTED SEAWEED SUSHINORI,8*7INCHES, 每袋十张.买一袋就够了.
小竹廉我买的是24*21CM的,比紫菜尺寸大一些,好配合卷紫菜用.
做法:
1. 煮一杯半的米,2杯水,等电锅跳起,趁热加1/3杯醋,和2汤匙白糖拌匀.
2. 等饭凉后,竹廉上铺一片紫菜,把饭均匀铺上上面(不要太厚),洒薄薄的一层肉松. 再放约与紫菜等宽的一细长条中国黄瓜,一细条芹菜,一细条蟹肉(或胡萝卜等等), 然后两手同时将竹廉从卷起,从一头到另一头.
3. 利用米饭的粘性把所有材料压紧后,把竹廉去掉,将长的寿司卷切成一个一个的.
寿司中蔬菜的搭配方法不限制,你可以放各种可以凉吃脆口的菜蔬,原则上以色彩美丽为要诀,粉红明黄碧绿都照顾到,陪上紫菜的黑,米饭的白...
蘸料:
WASHABI+少许酱油
夏天一吃,呛得那个舒服!
(注:一杯大约236CC,一汤匙约15CC)
心得:
刚学做寿司的时候,卷的时候比较考验人,重要的是原料不要放厚,也不要超出米饭外,这样才能利用米饭的粘性,否则很容易就散了...我刚做的时候也有拿不出手的次品,没办法,只好自己消灭了...等做好厨师自己也吃饱了...:Q
时间:
大约20分钟
(另外有一种是白米饭外面不卷紫菜,而是洒芝麻或鱼子的,俺没试验过,好象有点难度...有谁是专家,就多指教了.)
成都煎蛋汤 小馋羊
锅注油(比炒蛋要少)，加热后打入两个鸡蛋(不要搅散)，两面煎黄，趁热加入凉水，这时候水应该变成奶白色(此为川汤的奶汤)。切入西红柿片，大火煮烂，加盐，葱花(用葱白)，黑胡椒粉，味精即可。
酸辣汤 小馋羊
说个简单的。烧一锅水，同时把豆腐切成手指宽的条，冬笋切片，泡好的木耳切宽丝。水开后下入盐，豆腐，冬笋和木耳煮几分钟。取小碗放淀粉，酱油，醋(要加足)，凉水，调匀后慢慢倒进锅里，快速搅匀。在小碗里打一个鸡蛋打散，等开锅后倒入蛋液，轻搅两下，马上关火，撒白胡椒粉，香菜末，麻油。小心别烫嘴！
中国菜谱大全含制作方法菜谱9
