老馋猫
炸的学问：清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸的方法
炸是旺火多油的烹调方法。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。炸的火力要旺，原料人锅后有爆炸声，部分要隔炸二次以上。炸的特点是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的质地和口味的要求各有不同，在炸的具体方法上，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等多种。
（一）清炸、干炸（鸡翅、鱼类）：
1、清炸是先将主原料用酱油、酒、盐等调料拌腌，然后放入热油锅用旺火炸制的一种烹调方法。一般清炸的原料都不很大，是不要挂糊的，炸成后外酥内嫩。
2、干炸是将生原料经过调料拌腕后，拌上干淀粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。
3、心得：清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时（油锅开始有油烟）下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。
（二）软炸（肉片）：软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成（手置锅上方30厘米，有热感，但油还没冒油烟）沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆或沉底粘连，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
（三）酥炸（鸡腿、排骨）：酥炸是将原料先煮或蒸得熟烂后，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
（四）纸包炸（虾）：纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
（五）脆炸（整只鸡、鸭之类）：将带皮的原料，先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。这种炸法，通常称为脆炸。
凤梨炒饭
凤梨(不要选太熟的,罐头的也最好不要)半只,鸡胸肉约100克,小洋葱,大洋葱,虾仁约50克,鸡精粉少许,冷饭两碗.
1.凤梨,鸡胸肉切丁,小洋葱切片,大洋葱切丁,虾仁剥壳去肠泥,洗净腌少许麻油,备用. 2.起锅,用约三茶匙油爆香小洋葱片,下鸡胸肉,虾仁,和白饭, 大火炒.
3.下鸡精粉,盐,一小块牛油,再略炒一下,下凤梨丁. 4.翻匀,就可以上座了.
我蒸鸡蛋羹的心得
老馋猫
有些书和一些网站及很多朋友的经验就是用凉开水或温开水冲打鸡蛋，然后再蒸，这样没有生水里的气泡，蒸出来的蛋羹比较鲜嫩。
我也有些心得，您也可以试试：
1、鸡蛋一定要新鲜，不要在冰箱里放半个月再做蒸蛋羹，那样的效果肯定不如新鲜鸡蛋的效果。
2、我加的水是开水！我把开水倒在一个碗里稍凉几分钟，就冲入打散的鸡蛋浆中（有时甚至出现了一点点鸡蛋花了，可见水是比较热的，不是温水或凉开水），可以加些盐（或出锅后再加盐），这样蒸出来的蛋羹象南豆腐一样，不但没有气泡而且光洁，真的很嫩，很漂亮。
如果用方形碗蒸熟蛋羹后倒出来，再与方形的南豆腐拼成一个菜，真的很漂亮！尤其适合老人和孩子吃。你还可以在上面浇一些由碎虾仁、碎海参、碎香菇调制成的三鲜汁。如果拼图形，你可以用一截逢衣线切割蛋羹或豆腐，不要用刀，不然你的杰作会碎成一滩泥。
3、蒸的时候要蒸锅水开后再放鸡蛋浆。
4、火候也很重要，我用透明的锅盖以便观察，一般大约7分钟左右（根据所蒸蛋羹量的大小）
夏季简单饭菜：蒸面条
果果
原料：猪肉丝，豆角，面条。
做法：普通的肉丝炒豆角，多放些酱油和水，炒好备用；
蒸锅放水，屉上铺层干净的屉布(或干净的PAPER TOWEL，省的 洗了)，铺层面条，撒些菜汤放些肉丝和豆角，再铺些面，菜汤， 肉丝豆角。。。，视个人多少而定。大火蒸15至20分钟即可。
这是一个朋友教我的，我的体会是，面很吃水，蒸好后虽然面 熟了，但还是比较干，我就再放入锅内和多余的肉丝豆角汤略过 一下，很好吃的。
麻辣兔丁 老四川
有朋友来家作客，点名要吃麻辣兔丁。要是有嘴馋的不防试试，保管过瘾。
备料：兔子1只(砍成小块)，郫县豆瓣(没有的话可用其它不带糖的酱代替)，姜(剁碎)，干辣椒，干花椒，料酒，盐，芝麻。
1：将砍成的兔丁放入料酒，郫县豆瓣拌匀，放10分钟，使之进味。郫县豆瓣的多少根据兔丁的多少而决定，一只兔子须放两小勺。
2：将干辣椒剪成小节，同里面的辣椒粒一起保留。
3：将油烧热(油的多少是能基本上把放入锅的兔丁淹没)，放入拌好的兔丁，炸至兔丁表面呈淡黄色。
4：放入姜粒，干辣椒，干花椒，盐，一起炸至黄红色。 5：起锅，放入芝麻，味精拌匀。
我一般是做很多，放入冰箱，想吃就取。放两三天，味道更足。 吃完了兔丁，剩下的汤料加热放入豆腐更让你过足麻辣瘾。
炒贻贝 Jocelyn
【所属菜系】 韩国
【特点】 色彩鲜艳，味清可口，贻贝脆嫩 【原料】
贻贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，水发木耳15克，油菜心15克，花生油35克，酱油15克，料酒10克，味精1.5克，淀粉15克，精盐1.5克，辣椒面0.5克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克
【制作过程】
1、贻贝去壳，洗净 2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片；水发木耳撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末 3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出 4、炒锅烧热，放入花生油，烧五成热时，放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜，翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味，淋少许水淀粉勾芡，烧开即可
斗胆喵两声：我的小心得－－打蛋时下点油
馋猫加菲
我蒸鸡蛋羹是用凉开水打鸡蛋的，但是我打鸡蛋时会下半茶匙的油（呵呵，最好是猪油），这样蒸出来的蛋不但滑而且香。
以前我奶奶还说他们是用半温的稀的米汤打蛋的呢，不过我就没有试过了，因为我觉得打蛋用热水不太对路。今天看了老馋猫的帖子，觉得很妙，很有启发性，我准备试一试！谢谢提问题的兄弟，也谢谢答问题的老馋猫！
顺便提一句：我不是“小小小KITTEN”，虽然我也“斗胆喵两声”了。^_^
日式凉面
【原料】
日本进口绿藻面1包,山葵酱少许、海苔丝少许,水5杯,酱油1杯,沙糖少许,味素少许 【制作过程】
1.先将水,酱油,沙糖,味素少许(面汁)先煮滚放凉，冰在冰箱备用。 2.清水滚后放下面干。面再滚后关小火，约煮10-12分钟左右。面煮好时冲冰水冷却为止。山葵酱少许、海苔丝放进冰箱要吃时再拿出来。 3.吃时面汁以个人口味放适量山葵酱，海苔丝。 4.面粘调好的凉面汁即可食用。
凉拌面 ocelyn
【特点】 凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。 【原料】
主料： 细薄面条250克， 掐菜(绿豆芽去根)100克。调料：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。
【制作过程】
(1)先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。(2)用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，
用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。(3)将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。
茄子沙拉 Jocelyn
【特点】 茄子酥香，配菜美观，咸香微酸。 【原料】
茄子1个，蒜苗段50克，芹菜25克，去皮柠檬25克，熟鸭蛋1个，清水300毫升。盐、胡椒粉、白醋、色拉油各适量。 【制作过程】
1、 将茄子去皮，洗净，切丁，入清水中浸泡出黑液；熟鸭蛋剥壳，切丁，待用。 2、 取不锈钢锅或搪瓷锅，加水煮开，倒入茄丁氽至熟透，捞出、沥干。 3、 将茄丁、蒜苗段、芹菜段、柠檬丁、鸭蛋丁入盘，放盐、胡椒粉、白醋、色拉油拌匀，送入冰箱镇凉，食用时，取出即可。
义式香脂醋酱拌田园沙拉
Jocelyn
【原料】
生菜莴苣-1束．长菜莴苣-1束（选择性）．型熟蕃茄-2个．小黄瓜-3条．红椒-1个．洋葱-1个．西洋芹菜-1把．大小适中的磨菇-15个．酱料:橄榄油．义式香脂醋．盐．胡椒．芥末粉．大蒜．柠檬
【制作过程】
1.将莴苣剥开清洗并弄干 2.大蒜压碎后再细切。 3.将红椒、洋葱、芹菜、磨菇切细（切得非常
细），小黄瓜切片 4.将材料搅拌后并洒上柠檬汁 5.将拌好的沙拉放入冰箱约十分钟后，淋上义式香脂醋和橄榄油
萝卜沙拉 Jocelyn
【特点】 色彩美观，咸酸甜辣，清爽利口 【原料】
萝卜500克，脆苹果250克，柠檬汁10克，大葱30克，酱油45克，沙拉油15克，芝麻油16克，醋45克，白糖35克，精盐10克，芝麻面15克（焙好），鲜红辣椒5克 【制作过程】
1、萝卜洗净，去皮，去根，切成3厘米长的火柴棍大小细丝 2、脆苹果洗净，去皮，去蒂，去核籽，也切成火柴棍大小的细丝，泡在冷水中，以免锈黑变色 3、鲜红辣椒洗净，去蒂根，去籽，剁成碎末；大葱去皮，洗净，切成碎末， 4、取沙拉盆，放入萝卜丝、苹果丝、柠檬汁、大葱末、酱油、沙拉油、芝麻油、醋、白糖、芝麻面、鲜红辣椒末，轻轻搅拌均匀 5、食用时，将制好的萝卜色拉，分装在每个小沙拉碟中，即可
薄荷蔬菜沙拉
【特点】 清凉适口,内涵大量的维生素. 【原料】
薄荷叶20克、优格（小）1瓶、盐少许、胡椒少许、生菜叶100克、玉米粒15克、小黄瓜5克、番茄2个、三椒丝少许、鸡肉丁10克 【制作过程】
1、 先把薄荷页切碎，与优格、盐、胡椒一同拌匀。 2、 用生菜页排放于盘底，放少许玉米粒；再加入小黄瓜、番茄、三椒丝。 3、 把鸡肉丁炒熟拌入，淋上做法1的薄荷优格酱汁即可。
夏天人都不爱吃米饭，或许这个“蔬果寿司 ”可以增加大家的胃口
Jocelyn
【所属菜系】 日本料理 【特点】 【原料】
白饭适量．雪里红叶子2片．卤香菇4朵(大的2朵)．白萝卜片2片．黄秋葵2支．水果适量．海苔1/2张．醋姜少许．寿司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．盐1大匙,调味料:酱油、绿芥末各适量 【制作过程】
1.黄秋葵烫过漂凉。 2.寿司醋先煮开待凉后，加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团，抹少许芥末，再铺上各类蔬果材料，容易滑动的就用海苔卷起来固定。注意:鱼虾类胆固醇太高，变换一下材料，健康又多样化。水果可依自己喜欢的口味来挑选。
【原料】
白饭适量．雪里红叶子2片．卤香菇4朵(大的2朵)．白萝卜片2片．黄秋葵2支．水果适量．海苔1/2张．醋姜少许．寿司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．盐1大匙,调味料:酱油、绿芥末各适量 【制作过程】
1.黄秋葵烫过漂凉。 2.寿司醋先煮开待凉后，加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团，抹少许芥末，再铺上各类蔬果材料，容易滑动的就用海苔卷起来固定。注意:鱼虾类胆固醇太高，变换一下材料，健康又多样化。水果可依自己喜欢的口味来挑选。
凉拌三丝 Jocelyn
【特点】 甜酸咸辣，开胃醒酒，促进消化 【原料】
水发海带200克，青椒50克，精盐1.5克，红椒50克，酱油40克，醋25克，白糖25克，姜末20克，芝麻15克（焙好），辣椒粉25克 【制作过程】
1、海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮2分钟，捞出，用凉水焯一下，控干 2、把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下，控干 3、取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉 4、熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍40分钟，入盘，撒入芝麻油，即可
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