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南昌大学学期食品化学期末试题附答案

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南昌大学学期食品化学

期末试题附答案

标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

—南 昌 大 学 考 试 试 卷—

【适用时间:20 17 ~20 18 学年第 一 学期 试卷类型:[ A ]卷】

课程编号: 课程名称: 试卷编号: Z7920B0006 食品化学 序 号: 食品学院 考试形式: 考试时间: 闭卷 120分钟 教 开课学院: 师 填 适用班级: 写 栏 食品科学与工程、食品质量与安全、食品卓越15级 1、本试卷共 8 页。 试卷说明: 2、考试结束后,考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。 题号 题分 得分 一 20 二 20 三 18 四 24 五 18 总分 累分人 100 签 名 考生姓名: 所属学院: 考 所属专业: 生 填 考 生 写 须 知 栏 考 生 承 诺

1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。 2、严禁代考,违者双方均开除学籍;严禁舞弊,违者取消学位授予资格; 严禁带手机等有储存或传递信息功能的电子设备等入场(包括开本人知道考试违纪、作弊的严重性,将严格遵守考场纪律,如若违反则愿意接受学校按有关规定处分! 考生签名:

考生学号: 所属班级: 考试日期: 得 分 评阅人 一、填空题:(每空 1 分,共 20 分) 1. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生 作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 。 2. 为防止食品发生酶促褐变,我们一般采用的方法有 、 、_ 、 。 3. 糖的热分解产物有 、 、 、 、 、酸和酯类等。 4. 牛奶是典型的 型乳化液,奶油是 型乳化液。 5. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是 、 、 和 范德华力等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有 ,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 6. 维生素K又称为 。天然的维生素K已发现有两种:一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体,称为维生素 ;另一种是从苜蓿中提取出的油状物,称为维生素 。 得 分 评阅人 二、选择题:(每小题 2 分,共 20 分) 1. 糖苷的溶解性能与 有很大关系。 (A)苷键 (B)配体 (C)单糖 (D)多糖 2. 卡拉胶形成的凝胶是 ,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。 (A)热可逆的 (B)热不可逆的 (C)热变性的 (D)热不变性的 3. N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起 的主要原因。 (A)抗坏血酸褐变(B)焦糖化褐变 (C)美拉德褐变(D)酚类成分褐变 4. 脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的 碳上均裂产生自由基 (A) α- (B) β- (C) γ- (D) ω- 5. 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构 (A)异性氨基酸集中的区域 (B)链内氢键的形成 (C)肽键平面通过α-碳原子旋转 (D)脯氨酸的存在 6. 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的 (A)大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。 (B)蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 (C)由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 (D)以上各项均不正确。

7. 下列维生素中哪个是最不稳定的一种 (A)维生素B1 (B)维生素B2 (C)维生素B6 (D)维生素B12 8. 味蕾主要分布在舌头 、上腭和喉咙周围。 (A)尖部 (B)内部 (C)根部 (D)表面 9. 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸: (A)Leu (B)Lys (C)Phe (D)Val 10. 矿质元素和维生素的共同特点是 (A)专一性 (B)自供性 (C)外源性 (D)营养性

得 分 评阅人 三、名词解释:(每小题 3 分,共 18 分) 1.淀粉的老化: 2.水分活度: 3. 同质多晶: 4. 蛋白质界面性质: 5. 叶酸: 6. 绝对阈值: 得 分 评阅人 四、简答题:(每小题 4 分,共 24 分) 1. 简述非酶褐变对食品营养的影响。 2. 简述酯交换及其意义。 3. 简述蛋白质的变性机理。

南昌大学学期食品化学期末试题附答案

南昌大学学期食品化学期末试题附答案标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]—南昌大学考试试卷—【适用时间:2017~2018学年第一
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