南昌大学学期食品化学
期末试题附答案
标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
—南 昌 大 学 考 试 试 卷—
【适用时间：20 17 ～20 18 学年第 一 学期 试卷类型：[ A ]卷】
课程编号： 课程名称： 试卷编号： Z7920B0006 食品化学 序 号： 食品学院 考试形式： 考试时间： 闭卷 120分钟 教 开课学院： 师 填 适用班级： 写 栏 食品科学与工程、食品质量与安全、食品卓越15级 1、本试卷共 8 页。 试卷说明： 2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。 题号 题分 得分 一 20 二 20 三 18 四 24 五 18 总分 累分人 100 签 名 考生姓名： 所属学院： 考 所属专业： 生 填 考 生 写 须 知 栏 考 生 承 诺
1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。 2、严禁代考，违者双方均开除学籍；严禁舞弊，违者取消学位授予资格； 严禁带手机等有储存或传递信息功能的电子设备等入场（包括开本人知道考试违纪、作弊的严重性，将严格遵守考场纪律，如若违反则愿意接受学校按有关规定处分！ 考生签名：
考生学号： 所属班级： 考试日期： 得 分 评阅人 一、填空题：（每空 1 分，共 20 分） 1. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 。 2. 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有 、 、_ 、 。 3. 糖的热分解产物有 、 、 、 、 、酸和酯类等。 4. 牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。 5. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是 、 、 和 范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有 ，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 6. 维生素K又称为 。天然的维生素K已发现有两种：一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素 ；另一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素 。 得 分 评阅人 二、选择题：（每小题 2 分，共 20 分） 1. 糖苷的溶解性能与 有很大关系。 （A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖 2. 卡拉胶形成的凝胶是 ，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 （A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 3. N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起 的主要原因。 （A）抗坏血酸褐变（B）焦糖化褐变 （C）美拉德褐变（D）酚类成分褐变 4. 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的 碳上均裂产生自由基 （A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 5. 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构 （A）异性氨基酸集中的区域 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）脯氨酸的存在 6. 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的 （A）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。 （B）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。
7. 下列维生素中哪个是最不稳定的一种 （A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 8. 味蕾主要分布在舌头 、上腭和喉咙周围。 （A）尖部 （B）内部 （C）根部 （D）表面 9. 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸： （A）Leu （B）Lys （C）Phe （D）Val 10. 矿质元素和维生素的共同特点是 （A）专一性 （B）自供性 （C）外源性 （D）营养性
得 分 评阅人 三、名词解释：（每小题 3 分，共 18 分） 1.淀粉的老化： 2.水分活度： 3. 同质多晶： 4. 蛋白质界面性质： 5. 叶酸： 6. 绝对阈值： 得 分 评阅人 四、简答题：（每小题 4 分，共 24 分） 1. 简述非酶褐变对食品营养的影响。 2. 简述酯交换及其意义。 3. 简述蛋白质的变性机理。
南昌大学学期食品化学期末试题附答案
