第三章蛋白质化学
第二章蛋白质化学
第一节蛋白质概述?
一、蛋白质的功能
蛋白质是生物体内最重要的物质之一，英文名称叫做Protein，是“最原初的”、“第一重要的”意思，不论是动物、植物，还是简单的细菌、病毒等都有蛋白质存在。它是细胞原生质的主要成分，与核酸一起共同构成了生命的物质基础。蛋白质的重要性很早就被认识，1838年，当G.J.Mulder提出蛋白质这个名词时，他就明确指出：在植物和动物中存在这样一种物质，毫不怀疑它是生物体中已知的最重要的物质，如果没有它，在我们这个星球上生命则是不可能存在的。因此，蛋白质有着极其重要的生物学意义。
1生物催化功能：蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为有机体新陈代谢的催化剂——酶。几乎所有的酶都是蛋白质。生物体内的各种化学反应几乎都是在相应的酶参与下进行的。
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2结构蛋白：蛋白质另一个主要的生物学功能是作为有机体的结构成分。在高等动物里，胶原纤维是主要的细胞外结构蛋白，参与结缔组织和骨骼作为身体的支架。细胞里的片层结构，如细胞膜、线粒体、叶绿体和内质网等都是由不溶性蛋白质与脂质组成的。
3运输功能。脊椎动物的血红蛋白和无脊椎动物中的血蓝蛋白，某些色素蛋白如细胞色素c等起传递电子的作用。
4收缩功能：某些蛋白质与生物的运动有关，如肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)是肌肉收缩系统的必要成分。细菌的鞭毛或纤毛蛋白也能产生类似的活动。近年来发现，在非肌肉的运动系统中普遍存在着运动蛋白。
有些蛋白质具有贮藏氨基酸的功能，作为有机体及其胚胎或幼体生长发育的原料，如蛋类中的卵清蛋白（ovalbumin）、乳类中的酪蛋白（casein）、小麦种子中的麦醇溶蛋白等。
5还有一些蛋白质具有激素的功能，对生物体内的新陈代谢起调节作用。如胰岛素参与血糖的调节，能降低血液中葡萄糖的含量。
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6免疫保护功能：生物体防御体系中的抗体（antibody）也是蛋白质。它能识别病毒、细菌以及其它机体的细胞，并与之相结合而排除外来物质对有机体的干扰，起到保护机体的作用。
近代分子生物学的研究还表明，蛋白质在遗传信息的控制、细胞膜的通透性，以及高等动物的记忆、识别机构等方面都起到重要作用。
二、蛋白质的元素组成
蛋白质是含氮的有机化合物，其含氮量占生物组织中一切含氮物质的绝大部分。氮元素是蛋白质区别于糖和脂肪的特征性元素，根据对大多数蛋白质的氮元素分析，其氮元素的含量都相当接近，一般在15%~17％，平均为16％，即100g蛋白质中含有16g氮。这是凯氏(Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计算基础。
蛋白质含量＝蛋白氮×6.25
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