淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响
王振宇
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》 【年(卷),期】2000(000)002 【总页数】3页(P40-42)
【关键词】淀粉; 玻璃化转变; 食品品质 【作 者】王振宇
【作者单位】无锡轻工大学食品学院 214036 【正文语种】中 文 【中图分类】工业技术
40 粮食与饲料工业2删 年第 2 期淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响无锡轻工大学食品学院（ 214036) 王振字摘 要 淀粉的攻璃化转变关系到以淀粉为原料的食品的质构和货架寿命，已成为当今研究热点 。 在有关玻璃态和玻鸦化转变理论的基础上，综述了淀粉玻鸡化转变的分析方法、性质以及对食品品质的影响，并对今后的研究方向作了展望。 关键词 淀粉；玻璃化转变；食品品质中图分类号TS236.9;TS 207.7 The Vi位诅cation Change of Sta时E and Its Effects on F创xi Quality AB：臼RACT TI1evitrificationchangeof
starchwhichrelatedtothequalitytextureandshelf - Juestabilityofthefoe对 containing stru℃h hasbecome 出e latest m回缸ch points.白1e analysis methods and properties of the 叫trification change of starch aswellasthe
effectsonthe foodqualitywereoutlined on the basis of the theory of glassystate and vitrification change.Eventually,the futureresearch direction waslooked forw缸吐．KEYWORDSst缸-ch ; vitrification change ;fi旺xi quality淀粉是以谷物为原料的食品的主要成分，由于淀粉的糊 化或老化对食品的品质特别是质构有显著影响，因此人们已 经对其进行了深入的研究［ l］ 。近年来，由于淀粉的另一特性玻璃态和玻璃化转变影响 到食品的贮藏质量控制，玻璃化转变温度（凡）更是食品贮藏 的一项关键指标，而越来越受到人们的关注。 本文在玻璃态 和玻璃化转变有关理论的基础上，综合国外的研究成果，对 淀粉的玻璃化转变及其影响因素进行了介绍和探讨。1 玻璃态和玻璃化转变1.1 玻璃态、高弹态和粘流态无定形聚合物在较低的温度下，分子热运动能量很低， 只有较小的运动单元。 如侧基，支链和链节能够运动，而分 子链和链段均处于被冻结状态，这时的聚合物所表现出的力 学性质与玻璃相似，故称这种状态为玻璃态。 其外观像固体 具有一定的形状和体积，但结构又与液体相同，即分子间的 排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液 体”（又名无定形体），只是由于粘度太大，不易觉察出流动而 已。随着温度升高至某一温度时，链段运动受到激发，但整 个分子链仍处于冻结状态。 在受到外力作用时，无定型聚合 物表现出很大形变，外力解除后，形变可以恢复。 这种状态 称谓高弹态，又称橡胶态。 温度继续升高，不仅链段可以运 动，整个分子链都可以运动，无定形聚合物表现出粘性流动 的状态，即粘流态。 玻璃态、高弹态和粘流态称为无定形聚 合物的 3 种力学状态［2.3］。1.2 农瑞化转变 随着温度的升高，聚合物发生由玻璃态向高弹态的转变，即玻璃化转变，其玻璃化转变温度为玻化温度，用 Tg 表刁亏。收稿日期： 1999 - 07 -02 王振字，男， 1975 年，硕士，谷物资源的开发与利用；江苏省无锡市惠河路2淀粉玻璃化转变温度（ Tg）的测定玻璃化转变是非晶态的高聚物（包括晶态高聚物中的非 晶部分）从玻璃态到高弹态的转变或者从高弹态到玻
璃态的 转变。测定凡的方法，目前，应用最广泛的是盘热法，即利 用差示扫描盘热法（ DSC ），差热分析法（町'A），热机械法 （四1A）和动态热机械法（ DMTA ）来测定。 其他还有核磁共振 法（ NMR) ,JI民磁共振法（ ESR），热膨胀法（τDA）等［5] 0对淀粉凡的测盘，主要采用 DSC 和 D阳A 法，另外 NMR 在国外也有报道，以上 3 种方法各有特点。2.1 差示扫描量热法（ DSC)差示扫描量热法是在程序升温下，测量输送给样品和参 考物的能量差（功率差）与温度（或时间）关系的 一种技术。 DSC 是应用最广泛的热分析技术，能同时测定样品在一级相 变与二级相变及多种热力学和动力学参数，具有测量温度范 围宽，分辨能力和灵敏度高的特点。 DSC 分析技术国内外多 有报道。与DSC 相类似的热分析法是差热分析法（町'A），它测量 样品和参考物之间的温度差随温度的变化而变化。 但该法 用于分析时，温差必须转化为热流值，故巳逐渐被 DSC 取 代［s.1］ 。2.2 动态热机械法（ DMTA)动态热机械法是在程序升温下，测量样品的交变负荷下 的动态模量和阻尼与温度关系的一种技术。 在 DMTA 测量 中，试样承受一个正弦应力，产生一个正弦应变，而这种应变 比应力滞后一个相位差 o,tgo 表示损耗模量与储能模盘的 比值。1go和温度的曲线的峰值代表相应的相转变。 DMTA法被认为是测量二级相变最灵敏的，但在测量一些冷冻食品的 Tg 上有局限。 与 DMTA 法相类似的是热机械法（四川， TM.A 是在非交第期摘要淀粉的攻璃化转变关系到以淀粉为原料的食品的质构和货架寿命，已成为当今研究热点 。 在有关玻究方向作了展望。关键词淀粉；玻璃化转变；食品品质TS236.9;TS 207.7 AB：臼RACT TI1evitrificationchangeof
starchwhichrelatedtothequalitytextureandshelf - Juestabilityofthefoe对containing stru℃h hasbecome 出e latest m回缸ch points.白1e analysis methods and properties of the 叫trification change of starch as wellasthe effectsonthe foodqualitywereoutlined on the basis of the theory of
淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响
