西安旅游职业中等专业学校
2016--201学年度第二学期期末试题
班级: ___________ 姓名： ___________ 学号: ___________ 科目：《西餐概论》 命题人：寇晨星 考试方式：闭卷
考试时间：80分钟 满分100分
题号 -一一 _ 二 _ 四 五 总分 评分人 得分 一、名词解释题(本大题共 10小题，每小题
1.5分，共15分).
1. 西餐(Western Cuisine ):我国人民对欧美 各国菜肴的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。3. Bread Plate :面包盘。 4. Champag ne香槟酒杯。
5. 奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。
6. 畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉 (Lamb)和猪肉(Pork)。
7. 少司：是西餐的调味汁，是英语 Sauce的译音。
8. 开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃， 是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。 9. 沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为 它为沙拉少司和沙拉调味汁。
10. 甜点：甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、 鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主 要原料制成的各种甜食。
二、填空题题(本大题共10小题，每小空0.5
分，共20分).
1. 西餐原料的特点 奶制品较多、畜肉常以 牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必 须
奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪 新鲜。
2. 西餐生产特点突岀菜肴中主料特点、选料精
细、讲究调味程序。 3. 西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。 4. 欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉。 5. 古希腊烹调文化的四大要素奶酪、葡萄酒、
蜂蜜和橄榄油。 6. 根据鱼的脂肪含量，鱼可分为 脂肪鱼和 非脂肪鱼。
7. 五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少 司、番茄少司、黄油少司。
些普通奶油、配制奶油、浓奶油和 酸奶油
9. 蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经
过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋 糕、装饰蛋糕。
10. 《中国居民膳食指南2016》内容有：食物 多样、谷类为主；吃动平衡健康体重； 多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、 瘦肉；（） 6. 西餐业全年销售的以水产品为原料制作的 菜肴占全国销售各种菜肴总量的 50%以上 少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新 兴食尚。
三、判断题（本大题共 10小题，每小题1.5
分，共15分）.
1. 法国的正餐或宴请通常需要2-3小时，包括 6道或更多的菜肴。
（）
2. 家禽肉常分为4个等级：A B、C、D四个等
级。 （P 78ABC3个等
级）
3. 鸭和鹅所有部位的肉均为白色肉。 （红）
4. 鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这 些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时 间短。
5. 含有5财上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪 鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热方法是脂肪鱼 的最佳选择，例如三文鱼、鳟鱼。
（）
.面包有许多种类，分类方法也各有不同。按 7. 西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和 黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由 5种基础少司发展而成。
照面包制作工艺，可分为快速面包和 软质面
包；按照面包特点，面包可分为硬质面包、油 酥面包和酵母面包。 （）
9. 牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制 10.
油是从奶油中分离出来的油脂，平均 2
公斤奶油可制成0.5公斤黄油。黄油含有丰富 的维生素A、维生素D及无机盐。
西餐概论期末考试试题
