第三章 食品的热处理和杀菌
第一节 热处理原理 1、理解热加工的原理
低温处理：抑菌；高温处理：杀菌 2、微生物耐热性的影响因素 （1）微生物的种类、状态和数量
? 耐热性：细菌>霉菌>酵母菌；嗜冷微生物<嗜温微生物< 嗜热微生物；稳定生长期>
对数期；营养体<芽孢；成熟后的芽孢>未成熟者； ? 初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强 （2）热处理的温度和时间
? 热处理温度越高则杀菌效果越好
? 足够高的杀菌温度比延长杀菌时间更重要。 （3）食品的成分
? 蛋白质对微生物起保护作用
? 脂肪增强细菌的耐热性。如油、石蜡及甘油等
? 糖类浓度较高时，降低食品的Aw，则会增强微生物的耐热性。 ? 盐超过4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性下降 ? 一般情况下，Aw越低，微生物细胞的耐热性越强。 ? pH值中性或接近中性的环境中微生物的耐热性最强 ? 杀菌素降低微生物耐热性
3、掌握热加工对食品品质的影响及其正面作用、负面作用
正面作用：杀死微生物、钝化酶、破坏食品中不需要或有害的成分或因子、改善食品的品质和特性
负面作用：食品中的营养成分有一定损失，特别是热敏性成分；食品的品质和特性产生不良的变化、消耗的能量很大
第二节 热烫
1、热烫的概念及目的
概念：又称烫漂、杀青、预煮。通常是冷冻、干燥或热杀菌前的前处理。 目的
(1)灭酶 首要目标是钝化酶类
(2)杀菌 有一定的杀菌、去除异味和洗涤作用 (3)排气 可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气 (4)保色 保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽 (5)软化 方便食品往容器中装填 2、热烫时间的影响因素 (1)水果或蔬菜的类型 (2)食品的体积大小 (3)热烫温度
(4)加热方法（采用饱和蒸汽加热或采用热水加热）
3、蒸汽热烫操作中最主要的两个问题是能量消耗的有效性和物料被加热的均匀性。利用批式流化床热烫机可以进行Individual quick blanching，IQB，即单体快速热烫。
4、有些酶在pH中性条件下相当耐热，在乳品工业和果蔬加工时常分别根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充分。
第三节 巴氏杀菌
1、概念：热杀菌、非热杀菌、巴氏杀菌、商业杀菌、常压杀菌、高压杀菌 热杀菌——是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌(Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。根据压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。 非热杀菌——杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，有利于保持色、香、味及营养成分。 食品热杀菌——是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌(Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。根据压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。
常压杀菌法——指101.325 kPa、100℃条件下的杀菌处理，适用于酸性食品的杀菌，即pH值小于4.6的食品。
高压杀菌法——指100℃以上条件下的杀菌处理，适用于低酸性食品的杀菌，即pH值大于4.6的食品。
2、当pH值>4.6时，应考虑肉毒杆菌产毒的可能性。以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH＞4.6、Aw＞0.85。
3、“酸化食品”——有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法使产品的最终平衡pH值在4.6以下。 对食品热杀菌热处理效应的检查，可以直接测试病原菌，也可以测试酶活力，后者相对简单。
第四节 商业杀菌
1、UHT——超高温杀菌，指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌，经UHT灭菌后的食品在无菌条件下进行包装。
2、液态食品的超高温杀菌多采用直接加热法，其优点是快速加热和快速冷却，在闪蒸过程中将注入的蒸汽蒸发，恢复物料的原来组成。其中蒸汽喷射到物料流体里的方式称为喷射式，而物料注入到热蒸汽环境中的方式称为注入式，这两种方式中注入式对热敏性制品的加热较有利。间接加热法的加热介质包括过热蒸汽、热水和加压热水，热交换器常见的有片式、环形管式和刮面式。
3、食品的微波杀菌一般采用频率915MHz或2450MHz的电磁波，微波与物料直接相互作
用，将超高频电磁波转化为热能。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。
第五节 食品罐藏
1、食品罐藏的基本原理：
杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的； 同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，还可防止因氧化作用而引起的各种化学变化。
在腌渍蔬菜罐头或干果罐头加工中亦存在着食盐和低水分活度的保藏作用。 2、罐头真空度及其影响因素
罐头真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差 影响因素：
(1)排气温度、排气时间：对于空气含量高的食品来说，应合理地延长排气时间。 (2)密封温度：对于空气含量低的食品来说，密封温度是关键因素。
(3)顶隙大小：喷蒸气封罐时，罐内顶隙必须大小适当。获得合理真空度的最小顶隙为8mm左右。
(4)环境温度、环境气压
3、食品罐藏的基本工艺过程，食品罐藏过程中排气的目的及方法。
基本工艺过程包括：罐藏原料的预处理、装罐和预封、排气、密封、杀菌和冷却、检验、包装和储藏 排气的目的：
(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀 (2)防止好气性细菌和霉菌的生长繁殖
(3)控制或减轻储藏过程中马口铁罐的内壁腐蚀 (4)避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化 (5)避免维生素和其他营养素遭到破坏 (6)避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
排气方法：(1)加热排气法：热装罐法、排气箱加热排气法；(2)真空封罐排气法(3)蒸气喷射排气法
4、掌握杀菌规程及其含义
一般表示形式为：符号分别表示的意思为： 升温时间—恒温时间—降温时间 ——————————————反压 杀菌温度
食品工程概论第4章 食品的热处理复习提纲
