人类酿酒简史

人类酿酒简史

人类酿酒的历史悠久。据说最早的酒是自然酒，也叫猿酒，距今至少有几十万年历史。古猿人群居深山老林，遇到熟透野果，除了当时食用之外，总要将剩余的带回洞贮藏在石洼中，以备饿时享用。野果贮藏久了逐渐腐败，果糖在天然酵母的作用下自然发酵产生酒味，被猿人偶然发现，逐渐形成贮存野果，使之自然发酵的习惯，这就是最早的自然酒——猿酒。

人类酿酒的历史发展到现在经历了三代。 最早的第一代人工酒——奶酒。

人类社会发展，是从采集野果和渔猎为主的原始社会进化到游牧社会，再进化到农业社会的。人类进化到把野兽驯服成牲畜后的畜牧业生活时，人们挤奶补充食物，畜乳一时喝不完，就用兽皮袋贮藏起来，由于奶中含大量的乳糖，在霉菌、酵母的作用下，自然发酵成酒味状态，以后人们就慢慢的将畜乳发酵成酒了。这种奶酒的历史距今约一万年以上，今天在我国少数民族中仍有这种畜乳制酒的习惯，如马奶子酒就是一例。

第二代人工饮料——谷物酒

人类进入农业社会，先民们有了多余的粮食，为酿酒提供了原料，在距今五千多年的龙山文化时期，谷物酿酒和专

用酒器已经出现。人工酿酒起初阶段仍然是天然曲蘖发酵。晋朝江统在《酒浩》一书中记载：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”。

进入农耕时代中期，人们已经学会人工制造糖化发酵剂了，分为曲和蘖。曲发酵生产的酒乙醇浓度比较高，称为酒；蘖发酵生产的酒乙醇含量相当低，称为醴。据明朝宋应星《天工开物·酒母》篇记载：“古来，曲造酒，蘖作醴。后世厌醴味薄，遂至失传，并蘖法亦亡。” 第三代人工酒——蒸馏酒。

蒸馏酒的产生,是人们在长期酿酒实践的基础上,利用酒精与水沸点不同而采取蒸馏取酒的方法,是人类酿酒史上划时代的进步。目前，世界上各国酿酒的技术尚未超过此阶段。蒸馏酒的产生时代，目前尚无准确记载，中外学者仍在探索中。史料中仅有少许零星记载，如明朝李时珍《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创其法” 。然《本草纲目，葡萄酒》条内又说：“烧者取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑烧，以器承其露，色红可爱，古者西域造成之，唐时破高昌，始得其法”。亦有其他学者不同李时珍的说法，认为应起源于汉代，也有“暂以元代为记，似乎更恰当些”的说法。

中国的白酒和法国的白兰地、英国威士忌、俄国俄得克、荷兰金酒、中美洲兰姆酒合称世界六大蒸馏酒。其中中国茅

台酒、法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌合称世界三大名酒。

现代酿酒方法有三种，一种是固态法，原料糊化后，加入大曲或麸曲糖化，经蒸馏而成，整个过程都是在固体状态下完成。一种是半固态法，选小曲为糖化剂，原料糊化后，入容器固态培养，糖化完成后加水稀释成半液态状态发酵。一种是液态法，将原料破碎煮沸糊化，放入密封罐，加入糖化剂和酵母进行糖化发酵，经蒸馏出原酒。