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第一章 餐饮食品中常见的危害因素
单选题
11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌
16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉
B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生
25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性
30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A. 1分钟 B. 3 分钟 C. 5分钟
35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉
多选题
1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: A. 肉毒梭菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌
D. 产气荚膜杆菌
2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品
B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品与食品之间传播
D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:
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A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌
4. 以下哪些是河豚鱼的特点?
A. 最短食用后数分钟即可发生中毒
B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素 D. 野蘑菇
6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： A. 罐头 B. 腌腊肉 C. 发酵酱 D. 牛奶
7. 以下可能引起过敏的食物包括： A. 牛奶
B. 花生、黄豆及坚果 C. 鱼类和贝类 D. 小麦
是非题
5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。
21. 单核细胞增生斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。
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第二章 细菌性食物中毒的预防原则
单选题
1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒
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4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染
B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食储存不当
多选题
2. 餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当 C. 交叉污染
D. 餐具清洗消毒不彻底
3. 控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却 B. 饭菜加工后2小时食用
C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻
4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭病原菌 D. 保证原料质量
是非题
5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
14. 危险温度带的围是25～40℃。
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第三章 食品加工操作概述
单选题
1. 食品加工操作是指：
A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程 B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程 C. 食品从采购到供消费者食用的过程
2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是： A. 保持清洁
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√ √ √ √ B. 使用安全的水和食品原料 C. 以上都是
4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？ A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗 B. 消毒温度计可用沸水或酒精
C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部
5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？ A. 冰点方法 B. 沸点方法 C. 热点方法
8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？ A. 水银温度计 B. 酒精玻璃温度计 C. 以上都不是
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多选题
1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 生熟分开
B. 控制温度和时间 C. 保持清洁
D. 杀灭食品中的致病微生物
2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁
B. 去除食品中的有害物质 C. 避免交叉污染 D. 控制时间和温度
3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 B. 避免交叉污染 C. 控制时间和温度 D. 烧熟煮透
4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 B. 避免交叉污染
C. 使用安全的水和食品原料 D. 严格洗消
5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：
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√ √ √ √ √ √ √ √ A. 保持清洁 B. 避免交叉污染 C. 控制时间和温度 D. 严格洗消
6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？ A. 裱花蛋糕 B. 冷菜
C. 现榨果汁 D. 生鱼片
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第四章 采 购
单选题
1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品： A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品 B. 冷荤凉菜食品 C. 经过再加热的食品
3. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括： A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录
4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干
5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的： A. 感官、温度、索证证明 B. 标签、索证证明、运输车辆
C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
18. 下列 是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶、毛蚶、醉虾 B. 炝虾、泥蚶、毛蚶 C. 炝虾、咸蟹、毛蚶
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2018年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题
