污染。?
⑵烹调场所应采用机械排风产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排 气装置过滤器应便于清洗和更换。
?9、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求?
⑴餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。?
⑵清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。? ?⑶应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构应密闭并易于清洁。?
10、“三防”设施卫生要求?
⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害等“三防”设施。? ⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的应悬挂于距地面2米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。
?⑶排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。
?11、废弃物暂存设施卫生要求
?⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
?⑵废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。?
⑶在加工经营场所外适当地点，宜设置废弃物临时集中存放设
施，其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。?
四、设备与工具卫生要求?
1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
?2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。?
3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。? 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。?
5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。? 6、食品接触面原则上不得使用木质材料，工艺要求必须使用除外，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
五、医院食堂配餐管理要求
1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构
A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱； B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱； C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；
2、丰富经营品种，提高饭菜质量
A、保证饭菜品种：早餐副食3种以上；午、晚餐：每餐5种以上；
B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。
C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； 3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：
B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品： C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康 附件2
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 检查项目 检查内容 1.是否超过有效期限★ 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可一、许可管理 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 （10分） 4.是否擅自改变经营地址 5.是否规范悬挂或摆放许可证 6.食品安全管理制度是否健全 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 二、人员管理 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ （10分） 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 分值 2 2 2 1 1 2 1 1 1 2 检查项目 检查内容 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事12.是否执行晨检制度 13.从业人员个人卫生是否符合要求 14.是否制定并执行从业人员培训制度 15.场所布局是否符合许可要求 16.场所内外环境是否整洁 17.专间区域是否符合要求★ 18.专用区域是否符合要求 分值 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 三、场所环境 19.地面与排水是否符合要求 （10分） 20.墙壁与门窗是否符合要求 21.屋顶与天花板是否符合要求 22.卫生间是否符合要求 23.更衣场所是否符合要求 24.餐厨废弃物处置是否符合要求 25.专间设施是否符合要求 26.洗手消毒设施是否符合要求★ 27.供水设施是否符合要求 四、设施设备 （10分） 28.通风排烟设施是否符合要求 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 31.采光照明设施是否符合要求 32. 设备、工具和容器是否符合要求 33. 场所及设施设备管理是否符合要求 检查项目 检查内容 34. 废弃物暂存设施是否符合要求 35.是否采购了禁止经营的食品★ 分值 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 3 2 4 3 3 3 五、采购贮存 36.是否符合索证索票、查验记录要求 （10分） 37.贮存是否符合要求 38.是否开展定期检查与清理 39.粗加工与切配是否符合要求 40.烹饪过程是否符合要求 41.备餐及供餐是否符合要求 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★ 六、加工制作 43.生食海产品加工是否符合要求 （10分） 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 45.面点制作是否符合要求 46.烧烤加工是否符合要求 47.食品再加热是否符合要求 48.食品留样是否符合要求★ 49.清洗是否符合要求 七、清洗消毒 50.消毒是否符合要求★ （10分） 51.保洁是否符合要求 52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 八、食品添加剂 （10分） 53.是否符合五专要求★ 54.是否符合相关备案和公示要求 55.是否存在超范围、超剂量使用现象 九、检验运输 56.检验是否符合要求
医院食堂标准化建设硬件标准
