1、点制过程（1）点制温度
将牛乳加热至
32~33℃，用分离机进行分离。脱脂
34~35℃。
乳的含脂率应在（2）点制酸度
0.03%以下。再将原料脱脂乳加热到
将盐酸（30%~38%）先用8~10 倍水稀释。通常每
100L 脱脂乳约需要相对密度为1.15 的盐酸600~650ml。在搅拌
的同时慢慢加入稀盐酸，或者在凝乳槽的底部将稀盐酸以喷雾状加入则更佳。加酸时要注意不要使脱脂乳形成大量泡沫。（3）点制时间
点制时间长短决定了凝结酪蛋白颗粒的酸化程度。
点制时间短，酪蛋白颗粒酸化不充分，钙分离不完全，导致成品灰分高，影响成品的含量。适当地延长点制时间，既可以降低干酪素的灰分，又可以节约酸的用量。但点制时间过长会延长生产周期，降低设备利用率。（4）搅拌速度
加酸点制是在不断搅拌下进行的，可采用手动搅拌
或机械搅拌。点制中要控制搅拌速度，太慢或者太快都不适宜，一般为40 r／min 最适宜。点制中也可根据搅拌的方法、搅拌的速度来决定点制的温度、加酸速度和配置酸液的浓度。一般采用机械搅拌，搅拌速度快，可适当提高点制温度、加酸速度，否则易形成细小的干酪素颗粒而影响到点制。2．酪蛋白沉淀
当酪蛋白开始产生凝块时，可用
pH 试纸进行试验。如达到
pH
4.6～4.8，加酸应暂时中止，凝块即沉淀。此时可除去然后再加酸，使
- -
1／2 的乳清，
pH 值达到4.2(乳清酸度约为0.5％)，这时颗粒大约
16
为米粒的两倍左右，并成为颗粒坚实而颗粒间松散的状态。但必须注意加酸切勿过多，以免蛋白质溶解。
观察酪蛋白是否凝聚完全，除了通过观察凝结的酪蛋白凝块是否致密结实、乳清是否清澈透明外，还可以通过滴定乳清酸度是否达到65—68T、测pH 值是否达到4.6 来确定。一般使用的方法如在白色瓷板上加1 滴乳清，然后再加
1 滴0.2％甲基红酒精溶液，观察其颜
0
色反应，如果是红色，则表示酪蛋白已完全凝聚；还可以凭溴代甲酚绿指示剂试验是否成黄绿色来判断。当达到凝固终点后，将乳清排出。
制造干酪素，重要的是凝块与乳清不要长时间一起放置。如果长时间放置，则盐类、乳糖、乳清蛋白的洗涤都会产生困难。但是也不能因此就缩短点制时间，因为点制时间短，酪蛋白颗粒酸化不充分，钙不能分离完全，会使成品的灰分增高。3．洗涤和脱水
酸后经过短时间搅拌即可放出乳清，然后加入与原料脱脂乳等量的温水进行搅拌洗涤。放出第一次的洗涤水后再用约半量的冷水搅拌洗涤两次，然后过滤。
排出乳清后的干酪素要用水洗涤，以除去灰分和一些游离酸，一般以15-20℃与原料乳等量的清水洗涤
1 次，放出洗涤水后再用半量
的水洗涤两次。洗涤水温度根据点制中颗粒的硬度来决定；洗涤水应为中性，无色，无味，无臭，没有杂质悬浮物，洗涤水最终酸度应小于5T。
洗涤后的干酪素用压榨机或者放入脱水机中脱水，脱水后的湿干
o
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酪素含水量不应高于4．粉碎和干燥
60％。
脱水后的干酪素，由于大小不均，需要进行粉碎以利于干燥。用粉碎机粉碎成一定大小的颗粒或置于通过筛孔而粉碎。
将粉碎的干酪素铺于布框或金属网时温度不要超过％。
5．筛选分级与包装贮藏
将干燥好的干酪素颗粒用筛子筛选后，分级包装，包材一般是采用0.08mm 的聚乙烯薄膜做内层。贮藏环境应有通风，湿度不高于％，温度在10℃左右。为更好确保贮藏的安全性，还要用％苛性钠溶液或者不得少于
80
55℃，时间不应超过
(70～80 目)上进行干燥。干燥6 h。干酪素水分含量应低于
12
20 目的筛板上用刮板使干酪素
10％—12
3％—10％铁矾溶液消毒。堆放时离墙壁、地面都
13
15 cm。需经常检查库中干酪素的水分含量，水分超过
％时要重新进行干燥处理。
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5.原辅料及动力供应
5.1 原辅材料消耗及供应
年用量
序号1
名称鲜牛奶
规格
符合GB6914 的规定
供应情况
(吨) 180000
当地采购
5.2 动力消耗及供应序号1 2 3 4 5
名称新鲜水循环水电蒸汽煤
规格深井水28-30℃380V 0.4-8Mpa 标煤
小时耗量800 吨/小时400 吨/小时1200KVA 50 吨/小时15 吨/小时
供应深井泵房循环水站变电所锅炉房煤矿采购
5.3 原料供应状况
XXXX 乳业有限责任公司是
XX 市XX 有限责任公司属下的一家专
门从事牧草生产、饲料加工、奶牛养殖、乳品加工的民营企业。是XX 省排名第二、在
XX 市位居首席的奶牛养殖和乳品加工龙头企业，
同时也是XX 市最大的畜牧业产业化示范基地。该公司拥有优质天然牧场近30 万亩，优质奶牛
1700 多头，从事乳制品深加工具有得天独
12 万吨，加之XX 盟拥有1.69 亿亩
厚的资源条件。年可供应鲜奶达
优质天然大草原，原料鲜奶供应充足，因此该项目所需的原料供应有保证。
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6 .建厂条件及厂址初步方案
6.1 建设地点的自然条件和社会经济环境6.1.1 地理位置
本乳品厂坐落于全区重点牧业旗
XX 境内XX 工业园区，距XX
所在地仅4 公里，距XX 市区只30 公里，交通通讯甚是便捷。
本厂址与本地煤矿、热电厂均在路径畅通无阻。
该乳品厂最大的优势应为基地可及时保障足够的标准鲜奶。新建的乳品厂具有原料供应“0 公里环境”，是全市第一家，而其他任何一家均无法超越。
本企业的发展建设得到了市级党政领导的大力支持，经济发展方向与本地畜牧产业化趋势相吻合，可发挥强劲的拉动力。6.1.2 社会经济环境
XX 市从
2003 年起，在全市范围内实施“奶源基地建设、科技
10 公里之内，煤、电供应充足，
创新与推广、服务体系建设、绿色奶源区项目、乳品加工能力倍增、政策推进”六大工程，同时提出了重点培育建设牛奶、肉类等七大原料基地的任务。
项目区地处粮草产地，周边粮草资源十分丰富。
XX 大草原是世
界著名的草原之一，也是我国唯一未被污染的一块绿色净土。市境内有优质天然草原
1.69 亿亩，而且牧草种数繁多、产量高、草质优良。
与XX 市临近的XX 省，是我国的粮食主产区，有极其丰富的玉米、
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乳品深加工项目可行性研究报告
