水产罐头食品的加工
一、水产罐头食品的加工原理 二、水产罐头的一般生产工艺
原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏 三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施
概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品
一、水产罐头食品的加工原理
将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理， 杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；
然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏 （一）罐头食品加热杀菌的基本原理 1、水产罐头食品的微生物
罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物 必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物 2、致死温度
? 杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同 ? 同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高 3、热致死速率（半对数热致死曲线）
规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌 热致死时间（thermal death time）（D值）
将规定的温度下，杀死 90％细菌数(或芽孢数)所需要的时间 D值 半对数热致死曲线斜率倒数的负值 反应微生物的杀灭速度
D0值 一定温度下，杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间 通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的热致死时间 4、热致死时间曲线及Z值、Fo值
将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线
Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1／10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化
Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z值约为10℃ 5、Fo值
当Z值为10℃时，在121℃下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间 Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标 确定杀菌条件一般有两种方法： 一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法(或图解法)、公式法；
另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件 一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠 二、水产罐头的一般生产工艺 1. 原料保藏、处理
? 水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链” ? 冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法
空气解冻 <室温15℃ 自然解冻
水解冻 水温20℃左右,体积大的原料
? 原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍
盐渍的目的 对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％
渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐 盐渍的方法 盐水渍法 拌盐法
2. 原料预加工 原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程 原料的预煮 脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，
组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织
两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100℃，20-40min，脱水率15-25％ 实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成 鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和 化学降解进行最快的温度区域 原料的油炸
目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味 原料的烟熏
使鱼肉获得独特的风味和色泽
冷熏40℃以下；温熏40—70℃ 烘干 烟熏
鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干 50-60℃缓慢升高至65-70℃，脱水率约为15％时，送入熏室烟熏 熏室温度<70℃，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色,终止,时间30-40min 再次送入烘房，70℃下烘至鱼块总得率达58％～62％，取出冷却至室温 3. 装罐
(1)罐藏容器及其选择
罐藏容器 金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头 (2)容器的清洗和消毒
(3)装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度 水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁， 加汤汁亦可采用液体加汁机
液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果 4、排气
罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施
? 使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态； ? 防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏； ? 减少高温杀菌过程中营养物质的破坏； ? 防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖； ? 防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀 方式
? 加热排气 ? 真空封罐排气 ? 蒸汽喷射排气 ? 气体置换排气 （1） 加热排气 基本原理
通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度 (2)真空封罐排气
封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。对于汤汁少、罐内空隙大的罐头采用此法比较好（真空状态下，液体沸点降低，汁液沸腾，质量损失） 5、密封
目的 使罐内食品与外界完全隔绝
为保持高度密封状态，需采用封罐机或封口机将罐头或复合薄膜袋密封 (1)金属罐的密封
通过封罐机的封滚轮，用机械压力将罐身、罐盖和中间的填料胶膜紧密地滚压在一起 2)玻璃罐的密封
玻璃罐的密封根据瓶盖结构不同分为卷边密封、旋转密封和揿压密封。 (3)复合薄膜袋的密封
采用热熔密封的原理，即用电加热及加压冷却，使内层的塑料薄膜熔融而密封 二层共挤复合薄膜
三层或四层共挤复合薄膜
电加热密封：将金属热封棒通电加热到一定温度时，使复合袋内层薄膜熔融，加压，冷却粘合
脉冲密封：
6、杀菌与冷却
主要采用加热杀菌方法，在尽可能不影响或少影响产品风味和营养成分的同时 最大限度地杀灭罐内有害微生物，使贮藏过程中的微生物处于不可逆、不活化状态 细菌学上的杀菌是绝对杀菌
罐头杀菌采取的是适度杀菌，商业杀菌，
主要针对有害致病菌和引起腐败变质的非致病菌
杀菌必须严格按照杀菌规程进行，必须首先考虑安全性， 再考虑营养价值和商业价值，杀菌规程（杀菌公式） 软罐头——压缩空气加压杀菌和加压冷却
? 送入杀菌锅后关闭锅门
? 调节杀菌锅阀门(如进、排水阀，进、排气阀和压缩空气阀等) ? 使锅内达到所需的压力、温度或水位 ? 按照罐头的杀菌规程控制升温和恒温时间
? 恒温杀菌结束后，关闭蒸汽阀，通过调节有关阀门
? 向锅内加入冷却水或压缩空气进行常压冷却或反压冷却，直至温度降至38℃左右 ? 打开锅门出锅 贮藏
必须采用防潮、保洁措施，尤其是金属罐和采用金属瓶盖的玻璃瓶罐头 如保藏不好，会因金属生锈腐蚀而降低罐头的商品价值。 贮藏库的要求
库温20℃，相对湿度<75％，通风良好，防潮防雨，
投送堆放要六面适宜，不得同库贮藏其他有碍食品卫生的物品
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