芇学校2014年春季学期期末考试试卷A
膄科目：《烹饪原料知识》
芃（试卷共6页，答题时间120
分钟）
袁班级：姓名：学号： 题 蚀三 莆四 羆五 蒃六 莇号 薅一 羅二 荿总蒆统分 分人 莇得 分 膅一、填空题。（每空1分，共28分） 蒂1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 薆2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。
薄3、葱的辛辣味是所致。
薃4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的
头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 膁5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 蚆6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。
羅7、食用菌的结构分为、两大部分，其中
烹制菜肴所用的部分是。
莅8、世界“四大水果”是指苹果、、、。
羀9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。
肀10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 莆二、单项选择题。（每题1分，共20分） 螂1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 羃A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 肀B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 螆C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 蒄D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料
螁2、质量最好的鱼翅是（）。
膀A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅
膇3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。
羂A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇B、香菇、平菇、蘑菇、草菇
薀C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇D、香菇、
平菇、金针菇、茶树菇
芀4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。
芄A、脱水保藏法B、高温保藏法C、密封保藏法D、低温保藏法
蚄5、我国产量最高的盐是（）。
艿A、海盐B、湖盐C、井盐D、矿盐
莀6、含碘量最高的的藻类品种是（）。
蚅A、紫菜B、裙带菜C、石花菜D、海带
膂7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。
莂A、香菇与木瓜B、菠菜与豆腐C、花生与黄瓜D、螃蟹与柿子
葿8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。
肆A、云腿B、南腿C、北腿D、金腿
袄9、下列烹饪原料能食用是（）。
肁A、鸡肺B、黄裙竹荪C、金枪鱼生鱼片
D、鲅鱼的鱼肝
蕿10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。
蒇A、蟹肠、蟹胃、蟹黄B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心
节C、蟹肠、蟹胃、蟹心D、蟹肠、蟹胃、
蟹腮、蟹黄
袀11、最适合于调味的盐是（）。
虿A、海盐B、原盐C、洗涤盐D、再制盐
薄12、新鲜鱼的鱼眼（）。
羄A、黑白不分明B、清澈而透明C、充血发红D、内凹
虿13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g。 虿A、1B、2C、3D、4 羅14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 蒁A、西冷B、牛柳C、牛腩D、元宝肉
蚂15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。
蝿A、血燕B、金丝燕C、毛燕D、白燕
莅16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。
膃A、水牛肉B、黄牛肉C、牦牛肉D、壮牛肉
蒀17、下列原料属于佐助类原料的是（）。
衿A、红曲米B、豆蔻C、食盐D、蜂蜜
螆18、淀粉含量最多的是（）。
蚁A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱
艿19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是
（）。
罿A、冬瓜B、黄瓜C、南瓜D、佛手瓜
膇20、鸡油一般多用于菜肴制作的（）。
莃A、底油B、炸制C、冷拌D、淋油
节三、判断题。（每题1分，共14分）
聿1、蛋白和蛋黄在成分上有显着的不同，蛋白内营养成分的含量和种类比蛋黄多，所以蛋白的营养价值较高。（） 莄2、鳝鱼死后，体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。（） 肅3、一切具有可食用性的食物均属烹饪原料。（）
肁4、蚂蚱是一种世界性食用昆虫，含丰富的蛋白质，适合所有人群食用。（）
膈5、香菇中花菇的质量最好。（）
螅6、雄蟹是“团脐”。（） 薃7、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（）
螀8、蕨菜不宜多食，且只能食用经过加工处理的蕨菜嫩叶嫩芽。。（） 芈9、大茴香与小茴香是同一种原料，只是大小不同而已。（）
膆10、牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高。（）
芅11、莴苣、土豆属于根菜类蔬菜。（）
蕿12、与绵羊相比，山羊的肉质更好。（）
芈13、核桃、栗子、榛子的可食用部分是
果仁，所以均属于仁果类。（）
薇14、芋头花可食用部分为花瓣、茎，花芯不能食用。（）
蚃四、连线题。（每题1分，共8分）
薂1、请将下列蔬菜与它可能产生的毒素用直线连接：
莈马铃薯秋水仙碱 蚄生姜皂素 莄四季豆菠萝朊酶
莁黄花菜龙葵素
蒈菠萝黄樟素
肄2、将下列碳水化合物与它的类型用直线
连接起来：
袂淀粉单糖
烹饪原料知识期末试卷A
