速冻饺子品质改良工艺探讨

速冻饺子品质改良工艺探讨

文 苏利霞 余超 河南华测检测技术有限公司 【期刊名称】《中国食品》 【年(卷),期】2019(000)019 【总页数】1 【

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https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_china-

food_thesis/0201275803423.html

随着人们生活节奏的加快，速冻饺子越来越受到人们的欢迎。通过对速冻饺子的改良试验进行分析，发现对速冻饺子品质造成影响的主要因素有（从大到小排列）：面制品改良剂M的实际添加量、面团的pH、食盐用量、磷酸氢钠用量。

一、材料与方法

1.材料。面粉。所选用的是精制面粉。碳酸氢钠。由广州一生产企业提供。柠檬酸。与上述同厂家。磷酸氢钠。厂家同上。食盐。中国盐业公司产。面制品改良剂M（成分为山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、硬脂酰乳酸钠及单硬脂酸甘油酯）。所选用设备为全自动饺子制造机、输送带、速冻隧道、全自动饺子包装机等。

2.方法。生产工艺流程。选购原辅料配方并进行处理→制作饺子馅和饺皮→进行包制→将其放到输送带上→送入冷冻隧道速冻（温度控制在-18～-35℃，时间控制在30分钟左右）→进行包装机包装→成品→入库。

明确面制品改良剂M的实际添加量以及确定进冻时间。对面制品改良剂M的实际添加量加以改变，即分别向原料当中加入0.8、1.0、1.2%；另外，对进冻