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小犊牛各个部位研发
神泽集团研发部提供
里脊（牛柳）Tenderloin 52x12x5 1-1.28kg 是在脊骨下面一条和大排相连的瘦肉 肉质软嫩多汁，肌肉纤维细腻，不含脂肪； 里脊两端可以做薄扒 将筋膜去，煎扒类牛排切3cm100g;生食切2mm薄切片; 煎扒，烧烤，生食，铁板烧 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 外脊（西冷）Striploin 48x18x6 2-3.10kg 牛的外脊骨外侧靠后，是一条最长的肌肉组织 肉质多汁软嫩，肉香牛排适合切2cm约高，肉的外延有一条白150g厚片直接煎制 色筋膜和少许的油脂； 肋条肉用于匈牙利烩肉、咖喱、BBQ 靠近尾部的三角肉由于纤维粗无法作牛扒，只有炖 鲜嫩多汁含有一定的按骨骼间隙切片约脂肪，口感香软不干涩 450g 鲜嫩多汁含有一定的切2cm约200g的厚片脂肪，口感香软不干涩 直接煎制 顺丝切，去筋膜切约煎扒，烧烤，铁板烧，高级会所、星级酒店； 火锅 高档中餐厅、创意餐厅 法切眼肉 Chop ready rack, Frenched rack 眼肉 Rib Eye 三角肉 一端与上脑相连，另一端和外脊相连 取自牛脊骨两侧靠前的位置，一端与上脑相连另一端与外脊相连 煎扒，烧烤 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 创意餐厅 25x16x6.5 1.1—1.7kg 30x15x4 煎扒，涮食，铁板烧 牛肩峰三角肌，近腿臀肉 香嫩软滑，口感细腻 1
烧烤 Tri-tips/Rump Tail 金钱腱 Small Shank Meat 0.425---0.62kg 20x7.5x2.5 0.27---0.37kg 牛小腿内一块修长带筋的肉 肉质细腻，有较粗糙的纤维 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 5-10mm片 高档中餐厅 整个酱制，切1.5mm薄切涮食 酱，炖，煨，烩，煮，中、高档中餐厅、日式火锅 餐厅 肩肉小片 Small Shoulder Meat 板腱 Oyster Blade 去骨胸肉 Breast Boneless 31x10x1.5 0.28---0.36kg 30x13x3 0.832—1.25kg 57x46x6 2.87—3.86kg 23x32x8(6根) 2.77kg 35x11x8 0.885—1.46kg 40x23x7 3.158—4.5牛肩部肉 有较多的筋膜，肉质细腻口感香软 肉质多汁鲜嫩，有胶质组织在内 肉质软嫩，脂肪和瘦肉交错，有较多的筋腱组织，口感肥而不腻； 肋条肉适合烧烤用 4mm的薄切片 烧烤，铁板烧 中、高档中餐厅、烧烤日韩料理 中、高档中餐厅、日韩料理、火锅、 位于牛肩胛肉内侧 2mm的超薄切片涮食 炖，煨，烩，火锅。爆炒、铁板烧 在牛的前胸部 炖，煨，烩切分2cm方块； 铁板烧，涮食2-3mm厚片； 炖，煨，烩，铁板烧，中、高档中餐厅、日韩涮食 烧烤 牛小排 Breast Bone-in 小黄瓜条 Eye of Round 上脑 Chuck Roll 带骨的牛前胸 肉细嫩，有筋腱组织和锯切，20mm切片烧一定的脂肪，口感偏硬 烤，60mm切片炖煮 肉质纤维软细，脂肪含量低，口感有弹性 肉质纤维较细，有一定的脂肪和筋腱组织，口2
去筋膜，切2mm的薄切片生食，整条用与低温烹调，1.5cm煎扒 2mm薄切涮食 炖，煨，烩，烧烤 高级会所、星级酒店； 中、高档中餐厅、创意餐厅 中、高档中餐厅、创意餐厅 位于牛臀部，形状近似圆柱形的一块肌肉 去骨的牛肩胛肉 生食，低温、煎扒 炖，煨，烩，煮，火锅，高级会所、星级酒店； 烧烤，铁板烧 高档中餐厅、创意餐厅
小牛肉部位特性研
