部分国家：卡（cal）
实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal） 1焦耳=卡 卡=焦耳
人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
? 基础代谢? 体力活动 ? 食物的特殊动力作用? 生长发育的热能消耗 每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量
基础代谢
定义：
身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温
18-20℃舒适条件下的代谢状态。
维持生命活动基本能量需要
影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态
体力活动
主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响 大学生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 运动 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d
运动员 足球 1287 kcal/场、篮球 772 kcal/场
食物特殊动力作用
定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。 原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。 举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同 蛋白质30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
膳食热能来源与供给量
来源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 食物： 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。
植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。 大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；
构成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白质 60%-70%：20%-25%：10%-15%。
七、无机盐及微量元素
概述
定义：人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐 。
分类：
常量元素：体内含量大于体重的% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫
微量元素：含量小于体重的% 锌、铜、铁、铬、 钴、锰、钼锡、钒、碘、硒、氟等
钙（calcium）
生理功能
1. 是构成骨骼与牙齿的主要成分。
2. 调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定 的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。
5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。
影响钙吸收的因素
促进吸收因素：维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸、钙磷比例（2：1或1：1） 抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、
钙缺乏
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
钙的供给量于与来源
供给量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕妇和乳母应适当增多。 食物来源：奶和奶制品 小虾皮、芝麻酱 大豆及其制品 深绿色蔬菜如小萝卜缨 芹菜叶 雪里蕻
铁（iron）
生理功能
1．是合成血红蛋白的主要原料之一。
2 是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。
食物中存在形式
非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中
影响铁吸收的因素
促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子） 抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜
铁的供给量于与来源
供给量：成年男子12毫克，妇女18毫克；孕妇和乳母28毫克。 来源 ：血红素铁： 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、 非血红素铁：绿叶蔬菜
碘
生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。 甲状腺素在体内主要为----促进和调节代谢生长发育。 ①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化; ②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解; ③促进糖和脂肪代谢;
④促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。 ⑤促进维生素的吸收和利用;
⑥活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种,对生物氧化和代谢都有促进作用;
⑦调节组织中水盐代谢;
碘缺乏可引起甲状腺肿大,发生在胎儿及婴幼儿期可引起克汀病
吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。
碘缺乏
碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多,剌激甲状腺增生、肥大。由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。 孕妇严重缺碘,可影响胎儿发育,使新生儿生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下,以及胚胎期和围产期死亡率上升。其中呆小病为最严重。 碘缺乏地区采用碘化食盐方法,即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。加入量可控制在1:20000至1:50000之间。
碘过量
碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘等情况。我国河北、山东部分县区居民,曾因饮用深层高碘水,或高碘食物造成高碘甲状腺肿这只要限制高碘食物,即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中,未见有碘过量甲状腺肿的问题。
供给量与食物来源
人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150μg,孕妇加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL为1000μg (UL850μg)。
含碘量较高的食物有海产品。如海带、紫菜等。 体内碘主要由尿排出（90%），碘过量会引起中毒。
锌
人体含锌2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
按单位重量含锌量计算, 以视网膜、脉络膜、前列腺为最高,其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。
生理功能
1.锌是许多酶的结构成分或激活剂,已知含有锌的酶不下80种,如乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等;
2.促进组织生长发育与组织再生,如锌与蛋白质、核酸的合成代谢、细胞生长、分裂和分化等过程都有关;锌对于胎儿发育和促进生殖器官发育和功能也非常重要;
3.维护正常的味觉、嗅觉及促进食欲;
4.促进维生素A代谢及其生理作用,有利于维持视觉和皮肤健康; 5.参与维护与保持免疫反应细胞的复制。
吸收与代谢
锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。 锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。
缺乏与过量
生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。 性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。 锌过量常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。
供给量与食物来源
我国成人锌的RNI建议为:男性为15mg,女性为11mg。孕妇、乳母增加5和10mg。 锌存在于动物性和植物性食物中,动物性食物中锌的利用率为35%～40%,而植物性食物中锌的利用率为1%～20%。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽等。
硒
硒在人体内总量为14~20mg,广泛分布于所有组织和器官中,浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲,而脂肪组织最低
生理功能
1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在体内特异地催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。
2.硒与金属有很强亲和力,在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。
3.保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现,血硒高的地区人群心血管病发病率低;动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病,发现缺硒是一个重要因素。
4.硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是生长与繁殖所必需。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后,发现视觉功能有改善。
5. 抗肿瘤的作用：人群调查发现,硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高,胃癌发病与缺硒有关。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。
吸收与代谢
硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。 硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。
硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。 代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。 此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。
硒缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。
克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区,其易感人群为2~6岁的儿童和育龄妇女,临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓,心电图检查可见ST-T波改变,严重时可发生房室传导阻滞,期前收缩等。
此外,缺硒与大骨节病也有关,用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显着疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒含量过高,致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。 其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致死亡。
供给量与食物来源
硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过,我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为19μg/d(男)、14μg/d(女),而根据血浆GSH-Px活性达最高值估计的“生理需要量”为≥4Oμg /d。 1988年中国营养学会提出的RDA值为50μg(7岁以上人群)。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。 但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。
八、维生素
概述
定义：维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。 分类：
脂溶性维生素：A、D、E、K。
水溶性维生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸（VC）
维生素是由vitamin一词翻译过来,维生素是\人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质\。维生素彼此间没有内在的关系,它们并不是化学
基础营养学复习笔记营养师培训教材
