品名 英文名称 蔗糖 Sugar 相对甜度倍数 甜味纯正 甜味特性 风味增强特性 稳定性 200℃ 易吸湿 吸湿性 中国允许最大使用量 安全性好； 不受限制，但糖尿病、肥胖病、心血管病和龋齿病人应慎用。 果糖 Fructose 代谢并不依赖胰岛素，不提高血糖，可供糖尿病人食用。具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。 具有水果香味，甜味感来得快，消失也快，不掩盖其他风味。 葡萄糖 Glucose 乳糖 其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。填充性甜味剂。 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 可帮助发泡稳定。 木糖 xylose 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 低聚木糖 Xylo-oligosaccharides 常温常压下稳定 具有良好的稳定性 具有吸湿性 具有吸湿性 不受限制 流动性好,可压性强, 不受限制 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 具有良好的稳定性 具有良好的稳定性 吸湿性低 不受限制 易吸湿 不受限制 具有可压性，但流动性不好 可压性好，优于淀粉和糊精，流动性能好 熔点103～105℃ 具有良好的吸湿性。 不受限制 具有可压性 100%（比较标准） 可压性好 甜度成本 可压性 Lactose
果葡糖浆 Glucose Syrup 甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。 热稳定性低 吸湿性和保水性好 按需使用 木糖醇 Xylitol 与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。 具有清凉口感； 熔点 92~95 ℃； 化学稳定性好 稳定性好 具有吸湿性 按需使用 可压性好 麦芽糖醇 Maltitol 有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。 具有显著的吸湿性 加工坚果与籽类，熟制豆类，焙烤食品馅料，按生产需要适量使用 可压性好 山梨醇 Sorbitol 有清凉甜味； 广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂； 在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。 热稳定性较好 具有较强的吸湿性，不能湿法制粒 40g/kg 巧克力和巧克力制品，除05.01.01以外的可可制品，按生产需要适量使用 可压性好 赤藓糖醇 Erythritol 用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。 甘甜爽口，可用于胶姆糖防粘。 熔点低 化学稳定性好，而且具有爽口、造粒性好等特点 吸湿性小 在糖及糖醇中的吸水性最小 按需使用 按需使用 具有可压性 可压性好，用于水份敏感的药物压片特别有价值，其颗粒易干燥。 甘露醇 Mannitol 异麦芽酮糖醇（帕拉金糖
Isomaltitol 与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。 稳定性好 无吸湿性 按需使用 可压性好 醇） 乳糖醇 Lactitol 热量约为蔗糖的一半。本品代谢与胰岛素无关，不增加血糖浓度，可供糖尿病人食用。 稳定性高，熔点，无水物为146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。 阿斯巴甜 Aspartame 200 甜味纯正，口感接近蔗糖，无不愉快后味。 有 与糖精混合具有协同增效作用。 ≤80℃不易用于焙烤食品。 中，对碱和热不稳定，不耐热。 安赛蜜（AK糖） Acesulfame 200 具有良好口感，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。高浓度明显后苦味。 225℃； 具有良好稳定性 无吸湿性 0.5 g/kg； 80%（按国际要求，最多代度，余下70%的甜度用蔗糖） 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） Cyclomate 30 明显苦涩味：甜味纯正，加入量超过 ％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 无 250℃； 稳定：对光热稳定，耐酸碱； 不易被细菌感染。 糖精 Saccharin 500 浓重的金属味，苦涩味，甜味强，溶液大于 无 0. 026％则味苦。 150℃ 稳定：耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失。
无吸湿性 安全性较差； 受严重限制：0.15g/kg； 婴幼儿食品、调味料不得使用。 无吸湿性 安全性较差； 受限制-1gkg) 80%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖） 70%（按国家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖） 无吸湿性 按需使用； 苯丙酮尿症患者忌用。 30%-50%（以全代糖计） 无吸湿性 按需使用 具有可压性 调味料不得使用。 糖30%的甜 甜菊糖 Stevia 200 明显的苦涩味：有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 无 200℃ 相对稳定：耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解。 甘草甜素（甘glycyrrhi200 甜味释放得较慢，后味微苦，具有增香效果， 但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 阿力甜 Alitame 2000 三氯蔗糖 Sucralose 600 甜味较好,有强甜味，在某些食品饮料体系会有明显的硫味。 甜味纯正，口感最接近蔗糖。 无 无 加热时中，低酸性稳定 稳定：耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。 纽甜
Neotame 8000 甜味纯正,高浓度下后甜长 明显 相对稳定 无吸湿性 按需使用 20% 无吸湿性 0.25g/kg 成本高 无吸湿性 0.1g/kg 稳定性高，不发酵。 无吸湿性 有吸湿性 按需使用 90%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖） 草酸三钾盐） zin
不同甜味剂的缺点：
1）单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。
2）合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。
3）低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品，不少甜味剂不能用于酸性食品等。
4）糖醇类食品吸湿性较大，粘度低，给食品加工带来影响，无法用在干燥的固体食品上。 5）糖醇类不易吸收，摄取过量会引起腹泻或肠胃不适，如胀气，疼痛，打嗝等。 6）合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。
7）低聚糖类，三氯蔗糖，部分糖醇类产品的价格较高。
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各种甜味剂的特性 - 图文
