饲料营养与牛肉品质的关系
宋永;王红云
【摘 要】@@ 随着我国人民生活水平日益提高,膳食结构的改变和国际合作的扩大,牛肉需求量不断增加,其品质受到了前所未有的重视.提高牛肉质量要在品种、饲养管理、屠宰加工等方面都要有科学的配套体系.本文就饲料营养因素对肉质的影响作一综述.
【期刊名称】《饲料博览》 【年(卷),期】2002(000)003 【总页数】1页(P35-35)
【关键词】饲料;营养;牛肉;品质;维生素E;色泽;增重剂;脂肪;抗应激 【作 者】宋永;王红云
【作者单位】河北农业大学动物科技学院,河北保定071001;河北农业大学动物科技学院,河北保定071001 【正文语种】中 文 【中图分类】农业科学
| 饲料与饲养l 饲料营养与牛肉品质的关系宋永王红云（河北农业大学动物科技学院，河北保定 071001)中图分类号： 58 16.11文献标识码 ： A随着我国人民生活水平 日 益提高 ，膳食结构的改 变和国际合作 的扩大 ，牛肉需求量不断增加其品质 受到了前所未有的重视。 提高牛肉质量要在品种 、饲 养管理、屠宰加工等方面都要有科学的配套体系 。 本 文就饲料营养因素对肉质的影响作一综述 。
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1 维生素 E 与牛肉色泽新鲜牛肉呈鲜红色或粉红色，不新鲜的由于牛肉 中的肌红蛋白和脂肪被氧化而呈暗红色或褐色。 维生 素E具有抗氧 化的作用， 牛饲料中添加维生素 E 500IU ／头 · 天，饲养一段 时间 后宰杀，可延长牛肉 的保鲜期 。2 增重荆与牛肉晶质应用雌二醇、辜酣、孕自同、己烯雌盼 、重组生长 激素、玉米赤霉素等一般可使肉牛日增重提高 10% ～15%，饲料利用率提高 6% ～ 10%; n同体品质也有所改善，1同体脂肪显著减少，瘦肉率大大提高（李义悔， 1997 ） 。 使用方法可埋植、注射、饲喂等。3 饲料因素与脂肪含量肉牛生长期间用高蛋白、低能量饲料，肥育期间 用低蛋白 、高能量饲料能满足脂肪沉积，利于形成大 理石状花纹。 精、粗饲料的 比例对脂肪沉积也有一定 的影响 。日本研究人员用不同精、粗料比例进行的肥育试验表明 ： 用低粗料日粮育肥牛，日增重较高，且 在育肥期后期日增重下降，体重达 600kg 时己满瞟， 可以屠宰上市；用中等比例的粗料日粮饲喂育肥牛， 牛』同体脂肪沉积较少，可延长出栏期，至 650 ～ 700kg 屠宰上市 ；前期中等粗料 比例， 后期用高精料 日粮，显示了补偿作用，牛炯体脂肪适当 。 在进行高 档牛肉生产过程中，高精料日粮是不可缺少的，尤其 在肉质改善期，但要掌握适度 。4 饲料因素与脂肪品质体脂肪变硬称为硬脂肪，具有此种脂肪的肉品称 为硬脂肉， 此种肉品因适于生、熟肉品的各种造型加 工，故被视为优质肉品 。 可提高脂肪品质的饲料有大 收稿日期 ：2001 - 12 -06 文章编号： 1004 - 0084(2002)03 - 35 - 01 麦、高梁，尤其是大麦效果较好 。 大麦脂肪含量低（仅 2% ），但饱和脂肪酸含量高， 而且大麦富含淀粉，可直接转变成饱和脂肪酸，饱和脂肪酸颜色洁白 硬挺，屠宰后1同体脂肪硬、挺。 另外大麦中叶黄素、 胡萝卡素含量都较低，在后期饲喂大麦，对脂肪颜色 和脂肪硬度都有极为良好的作用 。黄玉米含较多的不饱和脂肪酸、 叶黄素和胡萝 卡素 ； 易使脂肪变软 、 变黄，所以在高档牛肉生产的后期要谨慎使用 。5 饲料因素与牛肉嫩度一般认为，粗饲料喂养的动物肉质不如精料喂养 的动物 。 Calkins 等
（ 1991 ）研究指出，不同肥育速度 对牛肉口感指标有影响，肥育速度越快，肉的嫩度越 大 。Duckett 等 (1998 ）报道，宰前 3 ～ 6h 给牛灌服钙 胶（一种含丙酸钙的胶状物质），可以加速肉的成熟速 度，提高肉的嫩度； Swanek 等（ 1998 ） 也发现，于宰 前给牛补充维生素 DJ 10 天左右，牛血浆钙离子浓度 升高，馍离了浓度下降，使经过短期成熟的牛肉的嫩 度提高 。6 抗应激的调控应激可影响屠宰后 的酸化速率和程度 ，从而导致 蛋白质变性速度异常、肉品系水能力下降和失色加 快。近年来的研究发现，有机铅可减轻运输过程的应 激而提高肉品质量 。 Chang 和 Mowat ( 1992 ）证明 ，给 应激牛补铭能降低血清皮质醇和提高血液免疫球蛋白 水平，可使动物变得安定，降低动物在运输和屠宰场 的应激，减少对肉质的不良影响 。7 结语 牛肉品质的改善已越来越被消费者和养牛生产者所重视，在肉质控制上，饲料营养起着重要作用，因 此在确定饲养方案时，除了满足牛的营养需要外，还 必须考虑影响肉质的营养因素，进行适当的调控，改 善牛肉品质，满足消费者的需要 。（参考文献 8 篇，本刊略）- 35 - 饲拼博览2002 年第 3 期中图分类号： 58 16.11文献标识码 ： A随着我国人民生活水平 日 益提高 ，膳食结构的改变和国际合作 的扩大 ，牛肉需求量不断增加 ，其品质受到了前所未有的重视。 提高牛肉质量要在品种 、饲养管理、屠宰加工等方面都要有科学的配套体系 。 本文就饲料营养因素对肉质的影响作一综述 。1 新鲜牛肉呈鲜红色或粉红色，不新鲜的由于牛肉中的肌红蛋白和脂肪被氧化而呈暗红色或褐色。 维生素具有抗氧 化的作用， 牛饲料中添加维生素 E500IU ／头 · 天，饲养一段 时间 后宰杀，可延长牛肉的保鲜期 。应用雌二醇、辜酣、孕自同、己烯雌盼 、重组生长激素、玉米赤霉素等一般可使肉牛日增重提高 10%～悔，1997 ） 。使用方法可埋植、注射、饲喂等。肉牛生长期间用高蛋白、低能量饲料，肥育期间用低蛋白 、高能量饲料能满足脂肪沉积，利于形成大理石状花纹。 精、粗饲料的 比例对脂肪沉积也有一定的影响 。育试验表明 ： 用低粗料日粮育肥牛，日增重较高，且
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