第2章 水分 习题
一、填空题
1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结
构。
2. 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几
个水分子所构成的_______。
4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会
使疏水相互作用_______,而氢键_______。
5. 一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、
_______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7. 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。
8. 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、
_______、_______、_______、_______等因素有关。
9. 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______
作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 10. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;
随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 11. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______
两个相反的方面。
12. 随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可
采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
13. 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度
_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。
二、选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶
(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。
(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是
+++
_______。 (A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al3 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 - (D)F-
5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______
(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。
(A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 8 关于水分活度描述有误的是_______。
(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的αW值总在0~1之间。 (D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。
9 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 10 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______ (A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应。
(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率 12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 (A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。 13 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_______
(A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类 14 邻近水是指_______。
(A)属自由水的一种。 (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水。 15 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 (B)αW与样品的成分和温度无关。
(C)αW与样品的成分无关,只取决于温度。 (D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 16 关于分子流动性叙述有误的是?_______
(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C)相态的转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。
三、名词解释
疏水水合作用; 疏水相互作用; 笼形水合物; 结合水; 化合水;
玻璃化转变温度; 自由水;自由流动水; 水分活度; 水分吸着等温线; 解吸等温线; 回吸等温线; 滞后现象; 单分子层水。
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。 3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 4 MSI在食品工业上的意义。
5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
五、论述题
1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
第2章 水分 习题答案
一、填空题
1 6;4;SP3;近似四面体 2 增大;3.98℃;最大值;下降
3 氢键;水桥 4 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强 5 自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水
6水分子与食品中可电离物质的相互作用;与具有氢键形成能力物质的相互作用;与非极性物质的相互作用 7 S;J 8 解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法
9 促进;抑制;0.35;抑制氧化;>0.35;促进氧化 10 钟形曲线;0.2~0.7;增大至最高点;下降 11低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率 12 结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂 13 较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快
二、选择题
1 B;2 C;3 A;4 D; 5 D;6 B;7 B;8 D;9 A; 10 C;11 D;12 D;13C; 14C;15 C;16 D
第3章 碳水化合物 习题
一、填空题
1. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
2. 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于
_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______。 3. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。 4. 蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
5. 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,
有强的氧化剂存在时被氧化成_______。
6. 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,
也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。
7. 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。
8. 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。
9. 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于 _______%,蔗
糖浓度_______%~75%,pH2.0~_______。
10. 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤
维。
11. 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、
可以促进_______的吸收。
12. 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的
_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。
二、选择题
1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。
(A)多羟基酸 (B)多羟基醛或酮 (C)多羟基醚 (D)多羧基醛或酮
2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体彻底水解产生_______,导致中毒。 (A)D-葡萄糖 (B)氢氰酸 (C)苯甲醛 (D)硫氰酸
3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。
食品化学复习题与答案
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