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3、环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件 7、气调储藏原理及其特点：
答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。 分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更加提高。 CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。
特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、减少果蔬病虫害。 8、采收过程中注意问题：
答：1、采收的人员先进行技术培训，剪断枝条，轻装轻卸，保证果实的完整性。 2、应根据果蔬种类，事先准备采收工具，采收容器要结实，内部装上柔软的垫物，减少机械损伤。
3、果蔬采收时间应选择晴天或晴天早上露水干燥以后，避免在雨天采收，避免采取灌水。 4、采收按照先下后上、向外后内的原则，以免上下树或搬动梯子，碰掉、弄伤果实。 5、采下后避免日晒雨淋，应迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。 6、采收时必须剃除病果、伤果，，不可包装入箱，应在机械装载中继续防止机械带来的损伤。
9、商品化处理凃腊方法和作用：
答：方法：1、浸涂法 2、刷涂法 3、喷涂法。
作用：1、减少失水，保持果蔬新鲜。 2、美化外观，提高商品质量。3、抑制呼吸，发挥气调作用。 4、减少腐烂，抑制病毒入侵。 10、预冷的方法和作用：
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答：方法：一 、空气冷却：1、自然预冷2、自然对流冷却3、普通通风冷却4、强制通风冷却 5、隧道循环冷却
二 、水冷却：浸渍冷却；喷淋或喷雾冷却；混合冷却 三、碎冰冷却
四、真空预冷（降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便）
作用：1、快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。 2、在运输和贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。 3、快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。 4、减少营养损失和水分损失 5、延缓变质，延长贮藏寿命 6、抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。
11、包装的作用：
答：1、避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。 2、减少园产品的水分散失（蒸散损失）。 3、防止尘土、微生物的污染和产品腐烂 3、缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。 4、使产品新鲜饱满、延长储藏货架期和贮藏期 6、提高价值，美化产品，可以起广告、卫生作用。 12、机械制冷工作原理
答：利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。 13、干制品的干制过程及处理
答：干制品的干制过程：通过干燥环境中的传热介质（一般指空气）将热源的热能传导给原料，提高原料中水分子的功能，通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主要是水分的蒸发过程，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平衡离开制品的过程。）
1、原料选择2、整理分级3、原料清洗4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理 5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步6、成品7、均温回软8、包装 14、蒸煮袋的优点
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答：重量轻、体积小、易开启、携带方便、袋壁薄、热传导快，可缩短杀菌时间，能较好的保持食品色、香、味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便。 15、烫漂作用：
答：1、使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品品质。
2、使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间 3、减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质 4、杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵 5、破坏酶活性，稳定色泽 16、冷藏运输设备的要求：
答：1、能保持一定低温，保持果蔬低温，产品能适应低温环境 2、隔热性能好，尽量避免外界传入的热量 3、可根据果蔬种类，环境的变化来调节温度 4、制冷装置在设置内，占用的空间尽量小
5、制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故 6、运输成本低
17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系 答：1水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差 2、碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。
3、有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。 4、色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好
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5、芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低 6、涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。 18、罐制品常见的质量问题及防止措施：
答：1、物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装罐量，罐头顶隙大小适宜3—8mm，排气要充分，保证关内外压力平衡。
2、氢气胀罐，防止措施：防止空罐内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节罐制品酸成分含量。
3、细菌性胀罐，防止措施：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准。 4、罐壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除SO2， 5、褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。 6、汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。 19、果品加工中护色方法和作用：
答：1、热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
2、食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
3、氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
4、0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。 5、抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。 20、任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯） 答：苹果果脯的制作：
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1、原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。 2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。
4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。 5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h
6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。
7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。 注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。
孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。
莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。
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园艺产品储藏与加工期末复习
