五、分析题
第一章 水
1. 食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。 2. 水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。 3. 结冰对于食品保藏是不利的。
第二章 碳水化合物
1. 为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 5. 蜜饯食品具有较长的保质期。
6. 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？ 7. 面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
第三章 脂质
1. 某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？
2. 某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。 3. 巧克力贮存时起白霜。
4. 色拉油的货架期通常比粗油长。 5. 植物油经氢化后可做人造奶油。
6. 油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。 7. 含油脂高的食品宜避光保存。
8. 为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
第四章 蛋白质
1. 请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。 2. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
4. 小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
第五章 褐变
1. 苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。 2. 请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
六、简答题
第一章 水
1. 简述水分活度与食品稳定性间的关系。
2. 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
1
3. 请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？
4. 食品中自由水、结合水各有什么特点？（简述结合水与自由水的区别） 5. 画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。 6. 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？ 7. 简要概括食品中的水分存在状态。
8. 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 9. MSI在食品工业上的意义。 10. 滞后现象产生的主要原因。
11. 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 12. 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 13. 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 14. 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。 15. 分子流动性的影响因素。
16. 为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”
第二章 碳水化合物
1. 简述影响果胶凝胶的主要因素。 2. 影响淀粉老化的因素有哪些？
3. 在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？各举一例说明其功能与其结构有什么关系。
4. 简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构。
5. 简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
6. 简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法以及用途。 7. 举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。 8. 简述淀粉老化的概念及其影响因素。
9. 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？
10. 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。 11. 举例说明（3种）改性淀粉的加工方法及其用途。 12. 请列出四种淀粉酶的作用特点。
13. 试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。 14. 为什么银杏不宜生吃、多吃？
第三章 脂质
1. 简述油脂的精炼步骤及其主要目的。
2. 简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？
3. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。 4. 画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
5. 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。 6. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸。 7. 简述油脂的提取方法。 8. 高温油脂会发生哪些变化？
9. 用化学方法鉴别下列三组化合物：（1）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；（2）淀粉和羧甲基纤维素；（3）葡萄糖和果糖。
2
10. 抗氧化剂的作用机理有那些？
11. 简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
12. 列举1种脂肪酸，写出其结构简式并说明其生理作用。 13. 防止油脂氧化的方法及作用机理。 14. 鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？ 15. 列举3种必需脂肪酸，并写出其结构简式。 16. 脂类的功能特性有哪些？
17. 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 18. 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
19. 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。 20. 食品中常用的乳化剂有哪些？ 21. 影响食品中脂类自动氧化的因素。 22. 油炸过程中油脂的化学变化。 23. 油脂可以经过哪些精炼过程？ 24. 酯交换及其意义。 25. 破乳有哪些类型？
26. 试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？ 27. 试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。 28. 简述油脂酸败的原因。
第四章 蛋白质
1. 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 2. 以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。
3. 如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。
4. 蛋白质变性的影响因素。 5. 试述蛋白质形成凝胶的机理。
6. 简述蛋白质变性的因素及控制措施。
7. 简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
第五章 褐变
2. 果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？
3. 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
4. 酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？
七、论述题
第一章 水
1. 一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？ 2. 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 3. 论述水分活度与温度的关系。
3
4. 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 5. 论述冰在食品稳定性中的作用。
6. 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
7. 在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
第二章 碳水化合物
1. 淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？
2. 简要说明— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。 3. 论述淀粉酶的主要种类及其在食品工业中的应用。 4. 分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。
5. 试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？ 6. 试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第三章 脂质
脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 1. 油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施。 2. 试述脂类的氧化及对食品的影响。 3. 试述抗氧化剂及抗氧化机理。
4. 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。 5. 试述油脂氢化及意义。
6. 试述反式脂肪及其食品安全性。
7. 试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。
8. 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？ 9. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。 10. 试述脂类化合物对食品品质的贡献。
第四章 蛋白质
1. 试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。 2. 结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。
3. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
4. 蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？
第五章 褐变
1. 马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过程中颜色更深C，三种情况颜色变深有何异同，如何抑制颜色的加深。 2. 羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。 果蔬加工中如何防止酶促褐变
3. 酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 4. 非酶褐变的控制机理和控制措施 5. 论述食品褐变的机理。
6. 试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪
4
些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。
7. 某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？
8. 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？ 9. 面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬汁
5
《食品化学》习题集
