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核心素养测评 三十四
传统发酵技术的应用 (30分钟 100分)
1.(12分)请回答下列与传统发酵技术相关的问题:
(1)苹果酒口感清醇,营养丰富,适量饮用,可舒筋活络,是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生,可用________来检验。 (2)果醋制作使用的菌种是________,当__________都充足时,其可将果汁中的糖分解成醋酸。
(3)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________,发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长,避免豆腐变质。
(4)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是创造________(填“无氧”或“有氧”)环境。蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示,据图可以得出的结论是____________。
【解析】(1)在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸。(3)在腐乳制作中,主要是毛霉参与了豆腐的发酵。腌制时加盐可以析出豆腐中的水分,还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。(4)由于乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是隔绝空气,创造无氧环境。泡菜腌制的过程中,亚硝酸盐含量具有规律性变化,由题图可知,其含量先增加,到第4天时达到最高,之后逐渐减少,最终趋于稳定。
答案:(1)酸性重铬酸钾溶液 (2)醋酸菌 氧气、糖源 (3)毛霉 微生物
(4)无氧 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加,至第4天含量最高,以后逐渐减少,最终趋于稳定(合理即可)
【方法技巧】泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 (1)选择的泡菜坛要密封性好。
(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料。 (3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。
2.(10分)利用生物技术在食品加工实践中具有重要的意义,请回答下列相关问题:
(1)在利用微生物发酵制作果醋、腐乳、泡菜的过程中,需要氧气的是制作____________。
(2)醋酸菌在____________时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋
酸。
(3)制作果酒的条件是先通气后密封,密封的目的是______________________。
(4)在果醋的制作过程中,酒精浓度较高时,通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会____________,使产酸量下降。 (5)在泡菜制作过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。测定操作流程是:配制溶液→制备________→制备样品处理液→比色。在制备样品处理液时,为使样品处理液变得无色澄清透明应加入______________。 (6)制作泡菜的主要原理可用反应式表示为______________________。
【解析】(1)发酵果醋的菌种是醋酸菌,发酵腐乳的主要菌种是毛霉,发酵泡菜的菌种是乳酸菌,醋酸菌和毛霉是好氧生物,乳酸菌是厌氧细菌。(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。(3)酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵,因此需要密封。(4)较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢。(5)测定亚硝酸盐含量的操作:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。(6)泡菜的制作是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸。
答案:(1)果醋、腐乳 (2)缺少糖源
(3)隔绝空气,创造无氧环境,有利于酵母菌进行酒精发酵 (4)抑制醋酸菌的生长和代谢 (5)标准显色液 氢氧化铝乳液
(6)C6H12O62C3H6O3(乳酸)
3.(12分)(2020·陕坝模拟)蓝莓果实中富含花青素等营养成分,具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识,回答下列问题:
(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定,在60 ℃以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法,考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题,在下述方案中,你认为较好的方案是________(填字母)。 A.清水+甲醇 B.盐酸+乙醇 C.NaOH+丙酮 D.柠檬酸+乙醇
(2)酿制蓝莓酒时,一般要先通气的目的是________________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理,是
因
为
在
缺
氧
、
呈
酸
性
的
发
酵
液
中
________________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味,气温高的夏天更易如此,其原因是__ __。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌,在蓝莓果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?________。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功,
除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外,还可以通过检测________________作进一步的鉴定。
【解析】(1)甲醇和丙酮有毒性,盐酸有腐蚀性,故从安全角度考虑,最佳方案是D。
(2)在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当缺少糖源、氧气充足时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再变为醋酸。醋酸菌是好氧细菌,在较高温度下更有利于其生长繁殖,因此蓝莓酒如果暴露在空气中,酒味会逐渐消失而散发出酸味,特别是炎热的夏天。
(3)果酒发酵旺盛时为无氧环境,不利于醋酸菌生长。果醋发酵会产生醋酸,溶液pH降低。 答案:(1)D
(2)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少 醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为30～35 ℃,夏天温度较高,且暴露在空气中,导致醋酸菌大量繁殖产生醋酸
(3)不能 发酵前后的pH
4.(12分)(2019·开封模拟)在《魅力中国城》初赛竞演的“城市味道”环节中,黔东南以家乡的味道为主题,通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜,展示了黔东南州最具特色的城市美食,回答下列问题。
2021届高考生物人教通用一轮复习方略核心素养测评 三十四 选修1-1传统发酵技术的应用
