坚果的主要生物活性成分及其保健作用分析

坚果的主要生物活性成分及其保健作用分析

作者：张书光

来源：《现代食品》 2019年第8期

◎ 张书光

(洽洽食品股份有限公司,安徽?合肥?230601)

Zhang Shuguang

(Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei?230601, China)

摘?要:坚果作为当前人们日常生活中经常食用的食物类别,其拥有丰富的营养成分,营养价值极高,对于疾病的预防以及大脑的发育都十分有益。本文首先分析坚果中含有的生物活性成分,然后在此基础上研究坚果拥有的心脑血管疾病风险降低、衰老延缓、肥胖抑制以及糖尿病预防等保健作用。

关键词:坚果;生物活性成分;保健作用

Abstract:As a kind of food frequently used in people’s daily life, nuts are rich in nutrients with high nutritional value, which is very beneficial to the prevention of diseases and the development of the brain. Therefore, this paper analyzes the biological active ingredients contained in nuts, and then studies the health care effects of nuts on reducing the risk of cardiovascular and

cerebrovascular diseases, delaying senescence, inhibiting obesity and preventing diabetes on this basis.

Key words:Nuts; Bioactive ingredients; Health care function

中图分类号:TS255.6

坚果是一类外壳坚硬、内部包含可食用果仁的食物,其主要的种类包括核桃、杏仁、栗子、松子以及榛子等。对于这款日常食用较多的食物,应该对坚果的营养成分以及对人体的诸多益处进行简单的了解,了解其对于人体健康的促进作用和营养价值。

1?坚果的主要生物活性成分

1.1?酚类物质

坚果中含有的酚类物质是膳食多酚的重要来源之一,坚果中这种物质的含量很高。坚果中的酚类物质可以分为游离性多酚、结合性多酚,一般而言,结合型多酚会和其他物质结合起来,比如膳食纤维、木质素于细胞壁成分等。结合型多酚抗氧化能力较强,在多酚总含量比例的10%~60%。特别是澳洲坚果中的结合型多酚含量十分高,100 g杏仁中就含有8 mg结合型酚酸[1]。在对结合性多酚检测的过程中,一般要强酸强水解来提取其中的相应物质,保证坚果内的多酚含量比重。原花青素也是酚类物质的一种。坚果内含有的原花青素一般是B型,其性能是高度聚合的。一般情况下,原花青素平均的聚合度是2.6~10.8 mg。

坚果水解单宁里包含的没食子酸以及六羟基二苯酸。核桃中含有许多水解单宁,而榛子中富含没食子酸,腰果中的没食子酸含量在22 mg/100 g左右。

1.2?酸类物质

坚果内的酸类物质分为酚酸和肌醇六磷酸两种。山核桃、巴西坚果中这两种酸的含量比较高,花生中则主要含香豆酸和原儿茶酸。在西班牙花生中有一种独有的酸,即咖啡酸。除此之外,杏仁和栗子中酚酸的成分十分高,含量在10~900 mg/100 g。大部分坚果中肌醇六磷酸的储存形式是肌醇磷酸盐。而肌醇磷酸盐在榛子和杏仁中的含量最高,为150~290 mg/100 g。

1.3?功能性油脂

1.3.1?脂质

脂质在不同坚果中的含量相差较大。坚果由于生长环境以及内部结构的差异性,其内部脂质含量也有所差异。在各种坚果中,欧洲板栗的脂质含量最低。只有2.26%;而澳洲坚果的脂质含量最高,有75.77%。坚果在人体内部饮食脂肪酸的重要构成部分就是坚果里的脂肪酸。欧洲板栗虽然含有的脂质低,但是其PUPA的含量却很高。

1.3.2?维生素E

坚果中维生素E的含量差异性也是很大的,含量最低的在6.15 mg/100 g,而最高的含量则能达到

59.6 mg/100 g。维生素E作为脂溶性维生素,其能够通过中断氧基的方式来抗氧化,这是人体健康保证的重要方式之一[2]。榛子油是维生素E含量最多的,其后分别是开心果、杏仁、松子以及花生。而欧洲板栗是坚果品种中维生素E含量最低。一般情况下,坚果里维生素含量范围为1.13~41.9 mg/100 g。

1.3.3?植物甾醇

坚果中十分重要的生物活性成分就是植物甾醇。甜板栗的植物甾醇含量虽高,大约有800 mg/100 g;而澳洲坚果的植物甾醇含量最低,约为12 8mg/100g;除此之外,日本核桃里没有植物

甾醇。一般情况下,板栗油内烷甾醇的含量比例为0.18%~2.26%。坚果脂溶性物质含量可见表1。

2?坚果的保健作用

传统意义上,坚果具有的提高免疫力、帮助消化、伤口愈合、血液循环以及止痛等作用,大通常将其归功为脂质和脂蛋白。但还是有人认为坚果的高含油量和其脂肪含量容易氧化败坏,因此不应该归为健康食物。但是这些都是需要验证的,本文主要将坚果的保健作用归为以下几类。

2.1?降低心脑血管疾病风险

坚果能够有效增强人体的免疫能力,促进人体消化功能运作以及加速伤口愈合等,这些都是坚果的价值作用。美国FDA表示,想要使人体变得更加的健康,必须摄入42.5 g·d-1左右的坚果。坚果中的核桃能够让心脏病患病的概率得到有效降低,其是低饱和脂肪的主要来源。除此之外,欧洲食品安全也指出,饮食中添加入30 g核桃,能够有效改善血管疾病。从上面各国的申明可以看出,坚果中含有的物质对于人体心脏是很有好处的,特别是一些高脂肪坚果类别[3]。

2.2?延缓衰老

衰老是人体生理机制运转的自然规律,但是衰老过程中发生的各种病症才是人类所苦恼的问题。坚果食用的越多,人患上癌症、心血管疾病以及呼吸道疾病的概率越低。在地中海饮食对健康造成的影响研究过程中,每天食用30 g左右的混合核桃、榛子以及杏仁,可以有效降低人们患上心脑血管疾病的概率,对于死亡率的控制卓有成效。就最终调查结果来看,每个星期坚果数量食用在3次以上的人群,其死亡风险最低,除此之外,对于实验人员的认知能力、思维能力以及精神状态都能够起到改善的作用。

2.3?抑制肥胖

坚果的脂肪含量很高,有人认为可能会增加体重,但是根据1~6个月的坚果食用临床实验来看,并没有发现体重有所增长。药理研究方面认为,这种结果导致的原因是食用坚果的过程中造成的高饱腹感获得了65%~75%的能源补偿反应。除此之外,因为生物利用度的差异,坚果能量吸收效率是有所限制的[4]。在短期食用摄入核桃皮5.6 g之后,和基线相比较,参与实验的人员其餐后反应充血指数降低了,这次实验的范围是15名高度肥胖和重度肥胖的成年人。

2.4?预防糖尿病

糖尿病作为当前社会患病率最高的疾病之一,糖尿病治疗的最有效措施就是人体胰岛素含量的提升。坚果能够使胰岛素抵抗和Ⅱ型糖尿病的风险降低。高脂血症成人(Ⅱ型糖尿病患者)食用摄入56 g·d-1的杏仁达到4周时间,在之后,相较于对照组来看,降低了C-反应蛋白(C-reactive protein)、IL-6和TNF-α水平,增强了Cu诱导低密度脂蛋白(low-density

lipoprotein,LDL)抵抗氧化的能力。除此之外,另一个交叉性试验研究是,让15位患有Ⅱ型糖尿病的女性患者,每天早餐食用42.5 g的花生酱和碳水化合物成分高的食物,其餐后葡萄糖得到了降低,且饱腹感激素分泌得到了增强。坚果中的茶多酚能够通过碳水化合物消化的抑制来实现高血糖症的抑制目的。板栗单宁和杏仁已经得到确定,其是有效的α-淀粉酶抑制剂,并且还被证实其能够降低玉米淀粉饲养粉鼠的血糖含量。

3?结语