一、名词解释 （共 6 题，每题 3 分，共 18 分）
1.食物中毒 2.食品的腐败变质 3.Z值
4.动植物天然有毒物质 5.食品安全 6.反式脂肪酸
二、填空题 （共 6 题，每空 1 分，共 17 分）
1.食物中毒特点 、 、 、人和人不传染。 2.发芽的马铃薯能够产生 致人中毒。
3.环境污染包括大气污染、 、 、 和放射性污染物。
4.食物中毒条件 、 、 、食用量过大。 5.一次食用柿子过多，容易导致 ，中毒患者表现恶心、 、 。 6.动物体上的三种“生理性有毒器管”分别
是 、 、 。
7.青皮红肉鱼类在其死后容易释放出 使人中毒。
三、选择题 （共 10 题，每题 1 分，共 10 分）
1.下列食物中不带植物毒素的是 ( )
A.木薯 B.红番茄 C.四季豆 D.苦杏仁
2.瘦肉精的专业名称是( )
A.马来酸氯苯那敏 B.盐酸 C. 头孢拉定 D.盐酸克伦特罗
3.产品的速冻要求在30分钟内将产品降温至 ( )
A.0℃ B. -12℃ C. -30℃ D. -20℃
4.海产鱼类中的内脏中含有什么具有潜在的危险是 ( )
A.肉毒梭装芽孢杆菌 B.防腐剂 C.重金属 D.霉菌
5.下列不属于致病性细菌的是 ( )
A.沙门氏菌 B.枯草杆菌 C.肉毒杆菌 D.志贺氏菌
6.不属于化学性污染的是 ( )
A.农药污染 B.重金属污染 C.兽药污染 D.天然毒素污染
7.关于辐照食品的叙述，错误的是 ( )
A.辐照食品的营养成分几乎不会发生改变 B.10KGy是一个安全阙值 C.辐照灭菌的能效比很高 D.辐照食品可能产生致癌物 8.下列哪些不属于食物中毒范畴 ( )
A.痢疾 B.毒蕈中毒 C.乙肝 D.农药中毒
9.下列不属于食品腐败变质的指标是 ( )
A.蛋白质腐败 B.脂肪酸败 C.碳水化合物分解 D.维生素破坏
10.如下关于食品添加剂陈述错误的是 ( )
A.按照最大量添加 B.不应对人体产生任何危害 C.不应掩盖腐败变质 D.不应降低营养价值
四、简答题（共 9 题，每题 5 分，共 45 分）
1.简述食品腐败的原因以及食品腐败变质后的变化。 2.简述细菌性食物中毒的预防措施和处理原则。 3.简述人体中N-亚硝基化合物的来源。 4.简述毒蕈的症状类型。
5.简述控制丙烯酰胺污染食物的措施有哪些。
6.简述食品容器、包装材料的卫生管理措施中对原材料的主要卫生要求。 7.简述食品生产过程中的严禁行为有哪些。 8.简述常用食品保藏技术和方法。
9.简述黄曲霉毒素的毒性作用、易受污染的食品和预防控制措施。
五、论述题（共 1 题，每题 10 分，共 10 分）
1.谈谈你对食品安全与卫生学这门课的认识，以及学了这门课之后你的日常生活中的变化。
食品保藏期中考试试题
