当前高校食堂管理的食品安全问题及对策
梁崇凯 伍 玫
【摘 要】摘要:食品安全是当下中国社会的热门话题，高校食堂的安全与管理问题同样世人瞩目。当前高校食堂面临后勤社会化管理后“三面夹击”的严峻现实，需要引起高校后勤管理主体的高度重视。高校食堂餐饮服务体系的改革，既是高校依托社会力量参与食品生产、加工、流通体制的发展，更是市场大环境中学校监管缺失问题的直面写照。高校后勤改革以托管、承包等形式将学生食堂、公寓等交给公司与个人，采取BOT方式直接引进第三方进行建设和管理的成绩应该肯定，但是有一点，学生食堂的社会“公益性”原则是不能动摇的。这应该是学校作为监管主体的职能底线。 【期刊名称】成都大学学报（社会科学版） 【年(卷),期】2012(000)005 【总页数】3
【关键词】关键词:高校学生食堂;社会化管理;食堂的“公益性”
一 “三面夹击”的严峻现实
自1999年开始高校大规模扩招以后，高校食堂就开始面临着学生多、就餐条件不足的矛盾，为了缓解这一矛盾，教育部启动高校后勤社会化改革来解决这一问题。高校食堂管理工作在后勤社会化管理改革中任务最迫切，担子最重，而且首当其冲。作为后勤社会化改革的实验田:高校学生食堂经过“初期承包托管→引入竞争机制→校外直接投资经营”等多种形式的探索和实践，初步形成了“独立核算，自负盈亏，学校监管，快速发展”的高校食堂餐饮服务体系。据有关统计资料显示:扩招后的高校食堂，一是规模不断扩大，在快速满足生源
需求的同时营业收入也大幅增长(近五年新建的学生食堂总面积是前50年的2倍）;二是经营形式多样化，社会竞争力不断增强。如高校食堂除大食堂供餐外，还配备了快餐、小炒、特色餐饮等，有的高校食堂还设置了中高档特色风味餐厅，过去的单一形式服务向师生全方位、多角度餐饮体系转变。①
但是，高校学生食堂社会化管理的弊端也随之突显，学生食堂的社会经营投资主体的赢利预期和赢利模式与学生食堂食品安全问题的矛盾不断被曝光，部分高校餐饮市场普遍出现了“外部环境竞争秩序堪忧，内部竞争态势加剧，学生食堂管理难度进一步加大”的现象，即形成和出现了当前高校食堂食品安全被“三面夹击”的严峻态势。
一是高校后勤建设“BOT运作方式过度市场化”，投资主体的“逐利性”与高校食堂“准公共产品”的“公益性”之间矛盾频发。
高校学生食堂社会化管理之初，为了吸引投资人，利用社会资金推进后勤社会化管理改革，许多大学纷纷采用“BOT运作方式”(BOT为英文“建设—运营—移交”的缩写。即建设—经营—转让之意，指政府通过契约授予私营企业，以一定期限的特许专营权，许可其融资建设和经营特定的公用基础设施，并准许其通过向用户收取费用或出售产品以清偿贷款，回收投资并赚取利润;特许权期限届满时，该基础设施无偿移交给政府）。“BOT运作方式”的投入，投资主体与校方在短时间内可以说是相得益彰的。但是，随着时间的推移，投资合同期的临近完成，投资方为在有限的期限内尽可能地收回投资或赢取最大的经济效益，往往会不顾国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章管理制度，在采购、消费食品的食品市场竞争中不可避免地出现“以次充好”，追求“食品经济效益的最大化”，
一些学生食堂菜品出现价高量减，学生意见增多的现象，有些高校学生食堂甚至出现严重的食品安全问题。
二是从业人员由投资主体随意招聘上岗，员工职业素质下降，食品从业者的职业道德操守难以保证。
高校学生食堂工作时间跨度长、劳动强度大，在学生食堂社会化投资管理模式多元化经营的条件下，从业人员必然流动性大，职业培训与职业素质养成受到限制(如起码的公共卫生、安全常识等），加之员工付出的劳动与所得工资待遇差距大，愿意从事高校餐饮的人也越来越少。据洛阳一院校食堂的情况反映:炊事员人均月工资800元，但劳动时间每天高达12小时，如按8小时工作时间计算，每月人均工资只有533元(尚未达到该市最低工资标准水平）。社会化管理后的食堂员工四年更换一轮已经变为平均两年更换一次。据调研②，有的学生食堂，外部竞争激烈，内部管理混乱，副食品仓库保管员对副食品进货的时间、票据不清楚、不了解，在进货记录上，有的日期居然是空白，等等。2012年四川某高校就发生了学生食堂因食品加工或保存不当而发生学生集体食物中毒的恶性事件。
三是社会化投资带来的食品生产管理的“无序性”与学校主体监管机制的脱节，成为食堂改革发展与服务管理的突出矛盾与问题。
高校食堂餐饮服务体系的改革，既是高校依托社会力量参与食品生产、加工、流通体制的发展，更是市场大环境中对学校监管缺失问题的直面写照。最近几年来社会上食品安全问题频发，“地沟油”、“毒馒头”、“霉大米”以及一些“黑工厂”、“黑作坊”、“黑窝点”等食品安全恶性事件频频曝光④，生产无标准、产品无检验、原料无溯源的“三无食品”安全问题突出。社会食品
当前高校食堂管理的食品安全问题及对策
