专题综合测试(一)
时间：90分钟
满分：100分
一、选择题(每小题2分，共40分)
1．关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是( ) A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗 B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间 C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口
D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在7～8天左右
答案 C
解析 葡萄反复多次冲洗后会降低葡萄皮上的野生型酵母菌数量，A错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，B错误；酵母菌无氧条件下发酵产生酒精，因此装入葡萄汁后，封闭充气口，C正确；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右，D错误。
2．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是( ) A．常用的菌种是醋酸菌
B．发酵过程中不能通入空气，要密封 C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量 D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品 答案 A
解析 醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气，B错误；在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等，C错误；发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品，D错误。
3．在果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是( )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度应控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度应控制在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，要适时向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢 答案 D
解析 葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖，同时可以防止液体溢出，A错误；用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右要拧松瓶盖一次，放出CO2，而不是打开瓶盖，否则易造成杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度应为18～25 ℃，而果醋发酵过程中温度应为30～35 ℃，C错误；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。
4．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是( )
A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加
C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味
D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染
答案 C
解析 卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，C错误。
5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是( ) A．制作果酒、果醋都要将原料灭菌后再发酵 B．酒精发酵属于厌氧发酵，所以葡萄汁应装满发酵瓶
C．盐能析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，因此用含水量越少的豆腐制作腐乳效果越好
D．醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性 答案 D
解析 制作果酒所用的菌种来源于水果表面的野生型酵母菌，因此对水果的处理只是清洗，而不是灭菌，A错误；葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，有利于酵母菌通过有氧呼吸而大量繁殖，同时可以防止气体将葡萄汁带出发酵瓶，B错误；制作腐乳用的豆腐的含水量为70%为宜，含水量过少，不利于毛霉生长，C错误；醋酸菌生长繁殖的最适温度高于酵母菌生长繁殖的最适温度，所以可推测醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性，D正确。
6．请判断下列有关泡菜制作的描述，不正确的是( ) A．为了杀灭杂菌，在制作泡菜时，所用盐水需要煮沸
B．为了缩短制作时间，可以在煮沸的盐水中立即加入少量陈泡菜液 C．在无氧条件下，乳酸产生发生在乳酸菌的细胞质内
D．随着发酵过程的进行，泡菜液逐渐变酸，说明乳酸菌比杂菌更耐酸 答案 B
解析 制作泡菜时，要尽可能减少杂菌污染，所以需要通过煮沸杀死盐水中的杂菌，A正确；想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快，但应该在煮沸的盐水冷却后再加入，B错误；乳酸菌为厌氧菌，通过无氧呼吸产生乳酸，该过程在细胞质中进行，C正确；泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌减少，其原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，而乳酸菌更耐酸，通过繁殖其数量增加，D正确。
7．下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 答案 A
解析 醋酸菌是一种好氧菌，A错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D正确。
8．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的( )
A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 答案 A
解析 变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝，A正确。
9．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 答案 B
解析 控制发酵温度的主要目的是提供毛霉生长的适宜温度，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加风味，B正确；毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质是真菌生长产生的菌丝，D错误。
10．下列有关实验室制作果酒的叙述，不正确的是( ) A．酵母菌呼吸产热，可导致发酵液温度升高
B．葡萄汁不装满发酵瓶，可防止发酵液溢出导致杂菌污染 C．酵母菌呼吸产生大量CO2，可导致发酵液pH下降 D．发酵瓶、发酵液等在使用前需要利用煮沸法进行消毒 答案 D
解析 酵母菌呼吸作用释放的能量，一部分转移到ATP中，还有大部分以热能的形式散失，A正确；葡萄汁不装满发酵瓶，一方面可在发酵前期提供一定的O2，来增加菌种的数量，另一方面可防止发酵液溢出引起杂菌污染，B正确；酵母菌的呼吸作用会产生大量CO2，可导致发酵液pH下降，C正确；发酵液不能利用煮沸法进行消毒处理，因为高温会杀死酵母菌，D错误。
11．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是( )
①高纯度②苹果
鲜苹果――→――→＋苹果汁―→苹果醋
苹果酒原醋
A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程 C．pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件
D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质 答案 D
解析 在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用，A正确；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵，B正确；①②过程顺利完成有严格的pH要求，C正确；制酒的微生物——酵母菌进行细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质，但不产生CO2，D错误。
12．下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是( ) A．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸 C．腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质 D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵 答案 A
解析 制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜，含水量过高，腐乳不易成形，含水量过低，不适于毛霉生长，A错误。
13．在制作泡菜的过程中，下列说法错误的是( ) A．泡菜的制作过程依靠的是乳酸菌的无氧呼吸
B．要在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
C．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，能够用到双缩脲试剂 D．制作泡菜时温度过高，食盐量不足10%，会引起泡菜污染 答案 C
解析 双缩脲试剂用于蛋白质的鉴定，在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，会用到的试剂有：对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、氯化镉和氯化钡溶液等，C错误。
14．下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的
2019-2020学年生物人教版选修1检测：专题1 传统发酵技术的应用 综合测试
